爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝

定　價(jià)：￥28.80

作　者：	周武杰主編
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/手冊(cè)

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ISBN：	9787303155248	出版時(shí)間：	2012-10-01	包裝：	平裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	241	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝》針對(duì)中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)“教學(xué)做評(píng)一體化”的教學(xué)模式，幫助學(xué)生掌握爐臺(tái)崗位群所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。學(xué)生通過學(xué)習(xí)爐臺(tái)各個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達(dá)到實(shí)用與夠用統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)，為其進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書通過項(xiàng)目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求有機(jī)地融入具體的任務(wù)中，使學(xué)生通過反復(fù)訓(xùn)練，形成以下職業(yè)能力。

作者簡介

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圖書目錄

項(xiàng)目一勺工勺法
任務(wù)一勺工技術(shù)
任務(wù)二翻勺
任務(wù)三翻鍋訓(xùn)練
項(xiàng)目二火候測控
任務(wù)一火候識(shí)別
任務(wù)二傳熱介質(zhì)與方式
任務(wù)三加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊?br />項(xiàng)目三調(diào)味技巧
任務(wù)一加熱前調(diào)味
任務(wù)二加熱中調(diào)味
任務(wù)三加熱后調(diào)味
任務(wù)四綜合性調(diào)味
項(xiàng)目四初步熟處理
任務(wù)一焯水
任務(wù)二過油
任務(wù)三走紅
任務(wù)四汽蒸
項(xiàng)目五糊漿處理
任務(wù)一上漿技巧
任務(wù)二掛糊技巧
任務(wù)三勾芡技巧
項(xiàng)目六水烹法
任務(wù)一氽
任務(wù)二煮
任務(wù)三燒
任務(wù)四扒
任務(wù)五燉
任務(wù)六燜
任務(wù)七燴
任務(wù)八涮
任務(wù)九掛霜
任務(wù)十蜜汁
項(xiàng)目七油烹法
任務(wù)一炒
任務(wù)二炸
任務(wù)三爆
任務(wù)四熘
任務(wù)五煎
任務(wù)六貼
……
項(xiàng)目八其他烹法
項(xiàng)目九打荷