頂尖風味吐司面包全書

定　價：￥78.00

作　者：	李宜融
出版社：	福建科技出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787533568542	出版時間：	2023-03-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：	231	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書按面包技法分6大單元，結(jié)合多種老面技法和不同面粉特性，并融合豐富多樣的食材，形成配餡或以不同方式融入面團，形成44款吐司配方：●直接法—充分引出面粉原有風味?！裰蟹N法—兩段發(fā)酵風味更加分。●燙面法—糊化后保濕更柔軟?！褚悍N法—高水量的活性發(fā)酵力量?！穹▏厦?mdash;新舊面團混合的效力?！窆驼郫B—層疊交融的溫潤質(zhì)地。

作者簡介

　　李宜融：臺灣知名面包職人。30年專業(yè)面包生涯，永遠堅持追求更好。經(jīng)常跨越國際見習新知。傾注熱情鉆研自然食材，尋味、探究每一口感動的背后故事，破解制作過程的細節(jié)，開創(chuàng)風味更天然的面包?，F(xiàn)為專業(yè)面包技師，活躍于面包研發(fā)、教學領(lǐng)域。部分經(jīng)歷：于上海知名烘焙坊哈肯鋪工作；2017年成立自家“ーㄡˋ面包”工作室。

圖書目錄

本書吐司的特色 /8
尋味寶島臺灣/10
吐司面包制作的基本食材/12
基本制作的烘焙器具 /16
吐司面包制作的徹底剖析/18
特制的各式風味用料 /24
TOAST 1
充分引出原有風味︱直接法
發(fā)酵種檸檬菌液/27
發(fā)酵種魯邦種 /28
高水量甘美葡萄 /30
蜂蜜蒔麥方磚/35
南瓜軟心乳酪/38
藜麥德腸香蒜/42
就醬花生 /46
歐蕾咖啡核果/50
檸檬雪融面包/55
TOAST 2
兩段發(fā)酵風味更加分︱中種法
發(fā)酵種吐司老面/61
洋蔥培根芝心乳酪/62
紫米福圓養(yǎng)生/66
蘋果卡士達/70
綿綿綿吐司/75
可可云朵蛋糕吐司/80
酥菠鳳梨金磚/84
歐貝拉可可金磚 /88
龐多米/92
拔絲甜菜根/96
TOAST 3
糊化后保濕更柔軟︱燙面法
發(fā)酵種燙面/101
三星脆皮蔥峰/102
大地黃金地瓜/106
花見紅藜洛神/110
甘味玉蜀黍/115
日光美莓乳酪/120
星鉆南瓜堡/124
紫戀蝶豆莓果/128
TOAST 4
高水量的活性發(fā)酵力量︱液種法
發(fā)酵種液種/133
18% 蜂蜜叮叮/134
紅豆爆炸如意卷 /139
牧場醇奶熟成吐司/144
蜜戀紫芋地瓜/148
藜麥穗香小山峰 /152
佃煮黑糖核桃/156
TOAST 5
新舊面團混合的效力︱法國老面
發(fā)酵種葡萄菌液/161
發(fā)酵種法國老面/162
桑椹脆皮吐司/163
超 Q 軟微酵葡萄 /168
吐司好芒 /172
七味枝豆 /176
青醬法國佐山菜 /180
巖燒紅醬菇菇/184
煙熏露露 /188
橙香布里歐/192
寶島曼果 /196
TOAST 6
層疊交融的溫潤質(zhì)地︱裹油折疊
基礎(chǔ) 抹茶大理石片 /201
焦糖丹麥千層/202
紅藜水果丹麥/207
可可黑部立山/212
黑爵竹炭酣吉燒 /217
紅寶石小山丘/222
抹茶赤豆云石/226