餐飲服務與管理

定　價：￥35.00

作　者：	陳戎，楊義菊
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	教材經(jīng)濟管理類研究生/本科/?？平滩?/td>

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ISBN：	9787568015172	出版時間：	2016-03-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	218	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書主要包括餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認知、餐飲服務技能、餐飲服務、菜單的設計與制作、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷售管理等六個項目內(nèi)容，每個項目條理清晰、結(jié)構(gòu)合理、知識鏈接豐富、注重實戰(zhàn)。本書力求反映餐飲業(yè)發(fā)展的新動態(tài)，內(nèi)容難度適中，項目實訓和案例具有時代性、應用性和針對性；編排思路清晰，內(nèi)容取舍考究，編者力圖使之成為目標讀者群希望獲取的一部好教材。本書適合高職高專院校旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)、餐飲管理專業(yè)、廚政管理專業(yè)及烹飪工藝專業(yè)的廣大學生使用，也適合酒店從業(yè)人員、酒店管理者培訓之用，還可作為各類成人教育相關專業(yè)的教學之用。

作者簡介

　　陳戎，1975年出生，副教授，湖北省酒店管理職業(yè)教育集團常務理事、綠色飯店和綠色餐飲注冊評審員、餐廳服務高級技師、2013年教育部全國職業(yè)院校技能大賽（高職組）中餐主題宴會設計賽項裁判，主要從事酒店管理與服務教學研究和培訓工作?，F(xiàn)任教于武漢城市職業(yè)學院，主講飯店管理概論、餐飲服務與管理、宴會設計等課程。積極投身教育科研工作，參與的武漢市教學科學“十一五”規(guī)劃重點課題“高職雙師型教師激勵機制研究”獲結(jié)題成果優(yōu)秀獎。在《江漢論壇》、《教學參考》、《新課程研究》、《職教論壇》等重要學術刊物發(fā)表學術論文10余篇，所撰寫的論文《企業(yè)參與高職酒店專業(yè)建設激勵機制缺失的原因與對策》獲得教育部高等學校高職高專旅游管理類專業(yè)教學指導委員會論文征文一等獎。主編、參編《飯店管理概論》、《宴會設計》、《前廳服務與管理》等專業(yè)教材7部。楊義菊，1983年生，長江工程職業(yè)技術學院旅游管理專業(yè)教研室主任，多年來從事高校旅游管理專業(yè)教學工作，主講導游基礎、導游業(yè)務、餐飲服務與管理、前廳與客房管理等旅游管理專業(yè)核心課程。在《職教通訊》、《職業(yè)時空》、《當代職業(yè)教育》、《當代經(jīng)濟》、《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)》、《淮南職業(yè)技術學院學報》等重要學術刊物發(fā)表論文多篇。在學院職工年度考核中連續(xù)多年被評為優(yōu)秀，并連續(xù)獲得長江工程職業(yè)技術學院2011年度、2012年度教學質(zhì)量一等獎和2012年度青年教師教學比賽二等獎。

圖書目錄

項目一
餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認知任務一餐飲業(yè)及其表現(xiàn)形式的認知/3
一、餐飲業(yè)的含義/3
二、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史/3
三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢/8
四、餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式/9
任務二餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的認知/13
一、餐飲部組織機構(gòu)設置的原則/13
二、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)/14
任務三餐飲產(chǎn)品的認知/25
一、餐飲產(chǎn)品的含義/25
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的特點/25
三、餐飲產(chǎn)品銷售的特點/26
四、餐飲服務的特點/27
項目二
餐飲服務技能任務一餐飲服務人員基本禮儀/32
一、儀容、儀表的基礎知識/32
二、儀態(tài)的基礎知識/34
三、服務語言的基礎知識/36
四、常用見面禮儀的基礎知識/38
任務二餐飲服務基本技能/40
一、托盤/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐擺臺/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤換餐用具/64
八、結(jié)賬/66
項目三
餐飲服務任務一中餐服務/73
一、中餐簡介/73
二、中餐零點服務/78
三、中餐宴會服務/83
任務二西餐服務/91
一、西餐簡介/91
二、西餐零點服務/95
三、西餐宴會服務/99
四、西餐自助餐服務/101
任務三房內(nèi)送餐服務/103
一、訂餐服務/103
二、送餐服務/104
項目四
菜單的設計與制作任務一認知菜單知識/108
一、菜單的含義與起源/108
二、菜單的作用與特點/109
三、菜單的種類/111
四、菜單的內(nèi)容/114
任務二菜單設計的程序/114
一、菜單設計的依據(jù)/114
二、菜單設計的程序/116
任務三菜單設計的方法/117
一、零點菜單設計/117
二、套餐菜單設計/119
三、中餐宴會菜單設計/120
四、西餐宴會菜單設計/125
任務四菜單的制作與評估/133
一、菜單的制作/133
二、菜單的評估/137
項目五
廚房生產(chǎn)與管理任務一廚房設計與布局/141
一、廚房設計原則/141
二、廚房位置/142
三、廚房面積/143
四、廚房區(qū)域與部門的布局/144
五、廚房作業(yè)區(qū)與工作崗位布局/147
任務二廚房生產(chǎn)流程管理/152
一、原料初加工階段的管理/153
二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理/154
三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制/157
四、廚房質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督/163
五、廚房衛(wèi)生與安全管理/169
項目六
餐飲銷售管理任務一餐飲價格管理的認知/183
一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成/183
二、餐飲產(chǎn)品定價的方法/184
任務二餐飲營銷的認知/194
一、餐飲營銷的概念/194
二、餐飲營銷的意義/195
三、餐飲營銷策略/195
任務三餐飲銷售控制/210
一、餐飲銷售控制方法/210
二、餐飲銷售指標控制/213
參考文獻/217