食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論
一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的概念
二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及作用
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的形成和發(fā)展
四、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及面臨的形勢(shì)與任務(wù)
項(xiàng)目一 食品營(yíng)養(yǎng)組成與評(píng)價(jià)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
二、能量
【拓展知識(shí)】
一、第七大營(yíng)養(yǎng)素--膳食纖維
二、食物中的天然活性成分
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)一 食品中總氮的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 食品中脂肪的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 食品中還原糖的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 食品中還原型抗壞血酸的測(cè)定
項(xiàng)目二 營(yíng)養(yǎng)需求
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)l
一、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求
二、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求
三、特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)需求
【拓展知識(shí)】
一、放射線(xiàn)、核技術(shù)工作人員的營(yíng)養(yǎng)需求
二、其他有毒環(huán)境工作者的營(yíng)養(yǎng)需求
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)一 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求--人群維生素A缺乏的判斷與評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)二 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求--孕婦能量需要量的計(jì)算
項(xiàng)目三 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
二、營(yíng)養(yǎng)配餐
三、營(yíng)養(yǎng)與疾病
【拓展知識(shí)】
一、藥膳食療的基本原則
二、藥膳配制原則及注意事項(xiàng)
三、藥膳種類(lèi)
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)一 居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查
實(shí)訓(xùn)二 糖尿病患者的食譜設(shè)計(jì)
實(shí)訓(xùn)三 食譜或膳食狀況評(píng)價(jià)
項(xiàng)目四 食品污染及預(yù)防
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、食品污染概述
二、食品的生物性污染及預(yù)防
三、食品的化學(xué)性污染及預(yù)防
四、食品的物理性污染及預(yù)防
五、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生與管理
【拓展知識(shí)】
一、控制食品污染的條件與措施
二、食品污染事件案例
三、食品添加劑事件案例
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)一 食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)--蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)
（GB／T5009.199一2003）
實(shí)訓(xùn)二 濫用添加劑食品的鑒別--醬油中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定
項(xiàng)目五 食源性疾病與食物中毒
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、食源性疾病與食物中毒概述
二、細(xì)菌性食物中毒
三、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒
四、真菌毒素和霉變食物中毒
五、有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒
六、食物中毒的處理
【拓展知識(shí)】
食物中毒案例
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn) 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定
項(xiàng)目六 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
二、豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
四、肉及其制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
五、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
六、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
七、食用油脂及調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
【拓展知識(shí)】
一、新資源食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
二、保健（功能）食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)一 乳新鮮度、乳摻偽摻雜及真假乳粉的快速檢驗(yàn)-
實(shí)訓(xùn)二 乳中抗生素殘留的檢測(cè)與分析（微生物法）
實(shí)訓(xùn)三 食用油脂中酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 肉的新鮮度檢驗(yàn)（pH測(cè)定法）
實(shí)訓(xùn)五 偽劣食品的鑒別檢驗(yàn)
項(xiàng)目七 食品安全性評(píng)價(jià)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、食品安全性評(píng)價(jià)概述
二、食品安全性評(píng)價(jià)程序
【拓展知識(shí)】
一、食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策
二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定
【項(xiàng)目小結(jié)】
【項(xiàng)目實(shí)施】
實(shí)訓(xùn)茶多酚的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)
附錄一 常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)成分
附錄二 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRb）
參考文獻(xiàn)