中映良品面點王

第一章  中式面點——讓視覺與味覺共享佳肴
　一、中式面點的發(fā)展歷程——歷史悠久、種類繁多
　二、三大風(fēng)味流派競風(fēng)流
　三、六大分類各不同
　四、原料常識早知道
　五、常用設(shè)備與工具大有作為
第二章  基本操作技術(shù)一功夫好，味才美
　一、和面
　　1.冷水面團
　　2.開水面團
　　3.溫水面團
　二、揉面
　　1.揉制法
　　2.擦制法
　　3.搋制法
　三、搓條下劑
　　1.搓條
　　2.下劑
　四、制皮
　　1.按皮
　　2.搟皮
　　3.壓皮
　　4.拍皮
　　5.攤皮
　五、上餡
　　1.生餡包上法
　　2.熟餡攏上法
　六、面點成型
　　1.卷
　　2.包
　　3.捏、切
　　4.按、疊、剪
第三章　餡心工藝——精心精制，風(fēng)味各異
　一、制作生成餡
　　1.鮮肉餡
　　2.菜肉餡
　　3.蝦肉餡
　二、制作熟咸餡
　　1.叉燒餡
　　2.三丁餡
　三、制作生甜餡
　　1.麻蓉餡
　　2.五仁餡
　四、制作熟甜餡
　　1.豆沙餡
　　2.奶黃餡
第四章  中式面點140例——味美，鮮香
　一、包子
　　肉包
　　　叉燒包
　　　豬肉白菜包
　　　蝦肉包
　　　狗不理包子
　　　灌湯包
　　　牛肉包
　　　羊肉包
　　菜包
　　　素菜包
　　　香菇素菜包
　　　酸菜包
　　　卷心菜肉包
　　　廣式生煎包
　　　水晶青菜包
　　其他
　　　豆沙包
　　　芝麻蓉甜包
　　　菊花包
　　　奶黃包
　　　小籠包
　　　生煎包
　　　蟹黃包
　　　芋香包
　二、饅頭
　　白饅頭
　　金銀饅頭
　　蕎麥饅頭
　　雙色饅頭
　　玉米饅頭
　　菠菜饅頭
　　奶油小饅頭
　　窩窩頭
　三、花卷
　　蔥花卷
　　蔬菜番茄卷
　　雙色花卷
　　金銀花卷
　　糯米卷
　　鴛鴦卷
　四、春卷
　　韭菜春卷
　　三鮮土豆卷
　　三絲春卷
　　蝦仁春卷
　五、餃子
　　青菜豬肉水餃
　　豬肉韭菜水餃
　　韭菜雞蛋水餃
　　薺菜水餃
　　元寶水餃
　　菠菜水餃
　　白蘿卜羊肉餃
　　牛肉餃
　　西紅柿牛肉水餃
　　水晶韭菜蒸餃
　　三鮮餃子
　　水晶玉米蒸餃
　　蝦餃
　　羊肉餃子
　　煎餃
　　咸水餃
　六、餛飩
　　菠菜餛飩
　　豬肉白菜餛飩
　　三鮮云吞
　　胡蘿卜餛飩
　　龍抄手
　　炸雞絲云吞
　七、面條
　　陽春面
　　三鮮面
　　擔擔面
　　牛肉拉面
　　臊子面
　　豬骨湯拉面
　　海鮮面
　　羊肉炒面
　　炸醬面
　　四川涼面
　　西紅柿牛肉打鹵面
　　陜西涼皮
　　廣東撈面
　　熱干面
　　新疆拌面
　　福建拌面
　八、餅
　　大餅
　　　南瓜餅
　　　雞蛋餅
　　　蔥油餅
　　　牛肉餅
　　　小煎餅
　　　韭菜盒子
　　　煎餅馃子
　　　印度飛餅
　　　老婆餅
　　　冬蓉餅
　　　千層餅
　　　榴蓮餅
　　　生粒餅
　　　金絲餅
　　　麻蓉糯米餅
　　　玉米餅
　　　菠菜鍋盔
　　酥餅
　　　核桃酥
　　　杏仁酥
　　　和味酥
　　　叉燒酥
　　　豆沙酥
　　　花生杏仁酥
　　　椒鹽酥
　　　菊花酥
　九、火燒
　　豆沙火燒
　　冬蓉火燒
　　石磨火燒
　　椒鹽火燒
　十、饃
　　肉夾饃
　　羊肉泡饃
　十一、糕點
　　馬蹄糕
　　綠豆糕
　　桂花糕
　　山楂糕
　　棗糕
　　椰汁糕
　　黑芝麻糕
　　綠茶糕
　　玉米紅棗糕
　　蘿卜糕
　　干層糕
　　雙色米糕
　　糯米糍
　十二、燒賣
　　糯米燒賣
　　香菇燒賣
　　豬肉燒賣
　　羊肉燒賣
　　蟹黃燒賣
　　蟹黃三丁燒賣
　　蝦仁燒賣
　　翡翠燒賣
　　炸牛肉燒賣
　十三、其他
　　潮州粉果
　　紫薯蛋撻
　　麻花
　　麻團
　　油條
　　甜圈
　　糍粑
　　湯圓
　　蝦米腸粉
　　涼粉