中式烹調(diào)師·輔導練習（中級第二版）

定　價：￥24.00

作　者：	人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504582355	出版時間：	2010-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	219	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書共計兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內(nèi)容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內(nèi)容編寫。每章包括四項內(nèi)容：考核要點、重點復習提示、輔導練習題、參考答案及說明?！碚撝R考核要點是依據(jù)國家職業(yè)標準、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)從基礎知識到《教程》各章內(nèi)容的考核要點，以表格形式敘述。表格由理論知識考核范圍、考核要點及重要程度三部分組成。——理論知識重點復習提示為《教程》各章內(nèi)容的重點提煉，使讀者在全面了解《教程》知識內(nèi)容基礎上重點掌握核心內(nèi)容，達到更好地把握考核要點的目的。——理論知識輔導練習題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內(nèi)容、題目數(shù)量嚴格依據(jù)理論知識考核要點，并結(jié)合《教程》內(nèi)容設置。第二部分：操作技能鑒定指導。此部分內(nèi)容包括三項內(nèi)容：考核要點、重點復習，提示、輔導練習題。——操作技能考核要點是依據(jù)國家職業(yè)標準、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)在該級別總體操作技能考核要點，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成?！僮骷寄苤攸c復習提示根據(jù)職業(yè)實際情況編寫，對于操作技能考試以筆試為主的職業(yè)，通過案例分析強化操作技能重點復習內(nèi)容；對于操作技能考試以實際操作考核形式為主的職業(yè)，則通過實操內(nèi)容進行重點分析與實戰(zhàn)演練。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分中級理論知識鑒定指導
　第一章原料初加工
　　考核要點
　　重點復習提示
　　輔導練習題
　　參考答案及說明
　第二章原料分檔與切割
　　考核要點
　　重點復習提示
　　輔導練習題
　　參考答案及說明
　第三章原料調(diào)配與預制加工
　　考核要點
　　重點復習提示
　　輔導練習題
　　參考答案及說明
　第四章菜肴制作
　　考核要點
　　重點復習提示
　　輔導練習題
　　參考答案及說明
第二部分中級操作技能鑒定指導
　　考核要點
　　重點復習提示
　　輔導練習題
　　　一、筆試題
　　　二、實際操作題
　(一)花刀工藝
　　【試題】花色配菜
　(二)一般冷菜拼擺
　　【試題1】六色排拼
　　【試題2】八色排拼
　　【試題3】什錦排拼
　　【試題4】扇形冷拼
　　【試題5】九色菱形冷拼
　　【試題6】九色方形冷拼
　(三)熱空氣導熱法熱菜制作
　　【試題1】烤雞翅
　　【試題2】烤排骨
　　【試題3】烤鱈魚
　　【試題4】烤鹿肉串
　(四)油導熱法熱菜制作
　　【試題1】咕嚕肉
　　【試題2】脆熘里脊
　　【試題3】松鼠鱖魚
　　【試題4】菊花青魚
　　【試題5】翠珠魚花
　　【試題6】熘仔雞
　　【試題7】熘鴿脯
　　【試題8】象牙里脊
　　【試題9】糟熘魚片
　　【試題10】三絲魚卷
　　【試題11】銀芽雞絲
　　【試題12】滑炒魚米
　　【試題13】滑炒魚絲
　　【試題14】荔枝腰花
　　【試題15】紅爆麥穗魷魚
　　【試題16】爆菊花肫
　　【試題17】宮保雞丁
　　【試題18】雪衣蘋果條
　　【試題19】脆皮魚條
　　【試題20】炸烹雞卷
　　【試題21】煎烹大蝦
　(五)水導熱法熱菜制作
　　【試題1】魚圓湯
　　【試題2】繡球腰花湯
　　【試題3】湯爆菊花肫
　　【試題4】燴鴨四寶
　　【試題5】拆燴鳙魚頭
　　【試題6】翡翠蹄筋
　　【試題7】干燒鯽魚
　　【試題8】荷包鯽魚
　　【試題9】紅燒甩水
　　【試題10】蔥燒海參
　　【試題11】水煮肉片
　　【試題12】黃燜雞翅
　(六)冷菜制作
　　【試題1】溫拌腰絲
　　【試題2】熗虎尾
　　【試題3】鹵蓑衣蘑菇
　　【試題4】紅油魚絲
　　【試題5】茄汁雞絲
　　【試題6】蒜泥白肉
第三部分模擬試卷