萬(wàn)家粵菜一本通

粵菜烹調(diào)炮制基本技法
粵菜專(zhuān)用名詞注解
清奇上品
　燴煨
　　生刮蟹肉大翅
　　銀河幻影
　　雙星敘會(huì)
　　燕窩鷓鴣粥
　炒鹵
　　鳳袖羅裙
　　珊瑚玉乳
　　真假鵪鶉松
　　春明花錦繡
　　八珍炒鱔膠
　　桂花炒翅
　　新饌貫全球
　　金華玉樹(shù)雞
　　萬(wàn)寶來(lái)朝
　燉
　　吉祥花放
　　清水燕窩燉瘦肉
　　奇花吐艷
　　乳豬扒鮑翅
　煎炸
　　檸檬煎軟鴨
　　千層云集
　　酥炸冬菇
　煲煮
　　蠔油鮑甫
　　蟹黃生翅
　　蟹黃扒甘筍
　　金玉滿堂
　　蟹黃扒官燕
　　生燜鼎湖上素
海鮮野味
　燴煨
　　魚(yú)蟹鉗燴燕窩
　　桂花魚(yú)肚
　炒
　　菜心炒金銀鰍魚(yú)
　　豉椒炒鮮鮑
　　群兒弄蝶
　　芙蓉炒蟹粉
　　芙蓉炒瑤柱
　　龍蝦雞片
　　西蘭花蝦球
　　炒禾蟲(chóng)
　　西樵炒蛇片
　　生魚(yú)片連湯
　蒸燉
　　豉汁蒸三黎魚(yú)
　　豉汁蒸銀鯧魚(yú)
　　中山蒸龍利筒
　　寶貴有余
　　大廈良財(cái)
　　發(fā)財(cái)好市
　　龍穿鳳翼
　　蒸龍蝦
　　蒜子瑤柱甫
　　清蒸大烏頭
　　太平蒸蟹餅
　　老虎魚(yú)蝦蟹
　　番茄煮紅衫魚(yú)
　　蛤蜊燉蛋
　　蝦籽筆（春）筍
　　花眉豆腦肉皮燉生開(kāi)蜆肉
　　冬瓜火腿油豆腐燉油追
　　淮山雞腳燉翅裙
　　燉禾蟲(chóng)
　煎炸
　　酸梅豆豉煎封池魚(yú)
　　雞蛋煎海膽
　　煎封黃腳臘
　　古式干煎蝦段
　　新法酥煎蝦碌
　　西煎明蝦
　　珍珠石斑
　　沙律明蝦球
　　醋子石斑
　　生燒帶子
　　生炸鮮鮑魚(yú)
　　炸生蠔
　　油泡香滑石斑球
　　大地鯧魚(yú)球
　煲煮
　　水面筋火腿煮石斑頭
　　杏露黃魚(yú)頭
　　海鮮豆腐湯
　　蝦籽扒海參
　　郊外砂鍋魚(yú)頭
　　太平煲肉蟹
　潛水　龍
　　花眉豆紅棗煲禾蟲(chóng)干
　　生煲狗肉
　燒烤
　　上海風(fēng)味烤蝽子
　　市橋烤甲魚(yú)
　　生燒乳鴿
　炯灼
　　焗釀東風(fēng)螺
　　香滑石斑球
　　婀沙追
　　檬檸乳鴿
　　白灼中蝦
　　白灼螺片
河鮮家禽
　燴煨
　　市橋菊花燴魚(yú)云羹
　　云英奶兒雞
　　蟹黃扒珍珠筍
　炒
　　炒塘虱球
　　蝦公炒十菜
　　禾稈珍珠
　　蜘蛛蝦仁
　　炒馬鞍鱔
　　雞蛋蝦仁
　　四川蝦仁
　　玻璃蝦仁
　蒸燉
　　豆豉雞
　　文昌雞
　　蠔油手撕雞
　　中式葡國(guó)雞
　　中式咖喱雞
　　荷香雞
　　梅子蒸鴨
　　八寶鮮陳鴨
　　子姜鴨
　　金銀八寶碎扣鴨
　　貴妃雞
　　蜜糖雞
　　土豆燉子雞
　　雞鮑翅
　　冬筍燉雞
　　香露燉雞
　　柱侯雞
　　響螺燉雞
　　順境燉雞
　　壇子鴨
　　嘉積鴨
　　霸王鴨
　　鮮栗燉鴨
　　花膠燉水鴨
　　糯米燉鯉魚(yú)
　　市橋網(wǎng)油燉廉魚(yú)
　　苦瓜燉三黎
　　佛山盤(pán)龍鱔
　　酸楊桃子姜蒸青魚(yú)尾第二度
　　生仁面新子姜蒸青魚(yú)心
　　咸魚(yú)油豆腐清蒸青魚(yú)心
　　蒜茸豆豉酸梅蒸青魚(yú)心
　　原豉豬油渣蒸土鯪魚(yú)
　　蒸邊魚(yú)
　　清蒸土鯪魚(yú)
　　孔老沙魚(yú)
　煎炸
　　三夾子雞
　　鐵扒雞
　　潮洲酥皮八寶鴨
　　山藥鴨
　　八塊子雞
　　酥雞
　　脆皮糯米雞
　　骨香雞
　　棋子鴨
　　龍井鴨
　　茨菇煎青魚(yú)腸
　　炸嫩豆腐煮魚(yú)
　　炸鯪魚(yú)球
　　舊式豆豉魚(yú)
　　新式豆豉魚(yú)
　　酥炸鯪魚(yú)球
　　熏魚(yú)
　　大良金錢(qián)蟹盒
　　炸面雞蛋煎青魚(yú)腸
　煲煮
　　紅豆煲鯉魚(yú)
　　烏豆煲塘虱
　　勝瓜油豆腐煮青魚(yú)
　　雙蒸米酒煮大頭魚(yú)
　　茄瓜煮魚(yú)
　　酸菜豆腐烏魚(yú)湯
　　魚(yú)頭豆腐
　　大良酥鯽魚(yú)
　　花生正菜燜鯉魚(yú)頭
　　姜蔥燜鯉魚(yú)
　浸鹵
　　豬油浸肥雞
　　豉油雞
　　太爺雞
　　五柳青魚(yú)與西湖醋魚(yú)
　燒烤
　　燒金錢(qián)雞
　　烤紅鴨
　　掛爐鴨
　　大馬站燒腩
　炯
　　客家鹽飼雞
　　廣幫鹽煽雞
　　海幫貴妃雞
　　沙鍋焗雞
　　西式葡國(guó)雞
　　瓦鍋檸檬焗肥雞
　　西式咖喱雞
　　蔥油焗雞
　　蔥油雞
　　焗大鱔
元蹄肉排
　炒鹵烤
　　銀果炒牛肉
　　陳皮扒無(wú)骨鴨腳
　　蓑衣牛肉
　　蝦醬通心菜牛肉
　　蠔油牛肉
　　白云豬手
　　生烤羊腩
　蒸燉
　　半生熟木瓜扣肉
　　梅子蒸排骨
　　干蔥燉豬排
　　香露羊頭蹄
　　桂圓肉淮山枸杞燉羊肉
　　燉豬腦
　煎炸
　　虎穴藏豬
　　牛扒
　　潮洲扣肉
　　炸酥肉
　　吉利牛肉
　煲煮
　　孔老沙元蹄
　　東坡肉
　　羅宋牛腳
　　狗肉元蹄
　　燜煮豬手
　　壇子肉
　　燜燒羊腩
煲燉高湯
　煲煮
　　羅宋牛尾湯
　　番茄胡蘿卜土豆煲牛腩
　　咸菜水豆腐魚(yú)尾湯
　　白瓜煲魚(yú)尾湯
　　鮮陳鴨腎煲冬瓜湯
　　羅宋豬腳湯
　　枸杞菜窩蛋牛肉丸湯
　　清水臘鴨煲冬菇湯
　　泥鰍水豆腐煲冬瓜湯
　　清水豆腐肉片煲山斑魚(yú)湯
　　鳳果煲雞
　　清水瑤柱煲雙冬湯
　　大地魚(yú)煲節(jié)瓜
　　清補(bǔ)涼煲雙腳湯
　　新羅宋湯
　　枸杞菜鍋蛋魚(yú)片湯
　　青蘿卜煲不見(jiàn)天
　　生薏米瑤柱陳腎冬瓜煲老鴨
　　煲炸釀豬大腸
　　家庭煲鯉魚(yú)頭
　　中山煲三腳
　　雙頭豆腐湯
　　紅白豆腐湯
　　清水咸魚(yú)頭煲節(jié)瓜湯
　　水豆腐冬瓜煲魚(yú)尾湯
　　生熟地桂圓肉煲豬肉
　　眉豆煲豬尾
　　大馬站菜
　　淮山角響螺頭煲雞腳
　　柴魚(yú)紅棗煲老白瓜
　　咸魚(yú)頭水豆腐節(jié)瓜湯
　　生魚(yú)骨煲湯
　　古普賽湯
　　生魚(yú)豬蹄煲金銀白菜
　　雞煲翅
　　冬瓜加米鮮荷葉煲老鴨
　　缽酒煮乳鴿胎
　　韭菜蝦醬雞腸沙鍋豆腐
　　雞茸瑤柱
　　菊花石斑羹
　　大紅寶石羹
　　生煮火鴨芥菜湯
　　全家福
　燉
　　真正一品鍋
　　和合鴛鴦
　　水面筋咸魚(yú)頭燉五花腩
　　涼瓜燉滑肉丸
　　冬瓜燉肉丸
　　冬蟲(chóng)夏草響螺燉水鴨
　　番茄燉滑肉丸
　　生燉澳洲羊腩
　　水面筋冬菇燉火腿腩
　　淮山枸杞燉乳鴿胎
　　淮山枸杞燉羊頭蹄
　　魚(yú)翅燉雞
　　長(zhǎng)壽雙乳鴿
　　北芪黨參鳳足燉羊頭蹄
　　鮮栗燉豬手
　　冬蟲(chóng)夏草水鴨燉胎蛇
　　冬蟲(chóng)夏草燉雞
　　香蕉燉大鱔
　　高麗參燉牛骨髓
　　雪耳燉雞子
　　瓜瑤燉雞
　　高麗參燉三蛇
　　清燉水魚(yú)
　　雞生腸燉酒
　　冬蟲(chóng)夏草燉鷓鴣
　　蓬萊幻影
　　鵲渡金橋
　　三腳燉冬瓜湯
點(diǎn)心米飯
　燴
　　粟米雞粒飯
　　粟米燴柱羹
　炒
　　市橋魚(yú)茸炒沙河粉
　　生炒糯米飯
　　家鄉(xiāng)炒米粉
　　各式炒面
　　夏門(mén)炒米粉
　　千炒牛河
　　肉絲炒面
　　蛋炒飯
　蒸燉
　　荔芋扎
　　荷葉飯
　　東莞荷葉飯
　　粉卷
　　鮮蝦餃子
　　東江叉燒包
　　山竹牛肉燒賣(mài)
　　蘿卜糕
　　西洋菜牛肉燒賣(mài)
　　南乳扣肉卷
　　百年好合
　　奶汁豬油包
　　蠔油叉燒包
　　灌湯包
　　盤(pán)咸粉
　　甜酥杏仁
　　鮮蝦燒賣(mài)
　　市橋白燒賣(mài)
　　八寶燉甜木瓜
　煲煮
　　紅豆煲蓮藕湯
　　臘鴨粒煲章魚(yú)飯
　　青魚(yú)腸煲飯
　　瑤柱煲雞飯
　　桂花荔芋茸
　　生滾牛雜粥
　　生煮及第粥
　　棗泥甜菜露
　　鍋面
　　冰花栗泥露
　　生煮青魚(yú)腸粥
　　上湯水餃
　　芝麻糊
　　杏仁茶
　　生奶甜凍
　煎炸
　　大良野雞卷
　　蝦多士
　　荔芋蟹盒
　　百花釀鶉蛋
　　香酥卷
　拌
　　滑蛋章魚(yú)飯
　　菇瑤拌面
　　過(guò)橋米粉
　　姜蔥拌面
　　拔絲蘋(píng)果
素齋家常菜
　燴煨
　　粟米燴肉粒
　　八珍燴冬茸
　　六根清凈
　　瑤柱卷心菜燴栗米
　　雪姑七友
　　奶湯燴津菜
　　栗米燴豆腐
　　風(fēng)雪一凡僧
　　羅漢齋
　炒
　　翻炸油條白粟米韭菜炒滑蛋
　　炒臘腸松
　　潤(rùn)腸炒生魚(yú)片
　　成酸菜炒牛玄
　　炒豆角嵩
　　炒錦鹵
　　涼瓜炒豬什
　　冬筍炒臘鴨嵩
　　茭白炒生魚(yú)片
　　炒羊肉絲
　　花生咸菜炒肉丁
　　南乳肉脆花生
　　小炒
　　假大地魚(yú)炒咸魚(yú)
　　白瓜炒豬頭肉
　　冬筍鵝片炒菜遠(yuǎn)
　　山水豆腐
　　椒醬肉
　　香芹菜咸酸菜荷蘭豆炒鵝腸
　　味菜炒玻璃雞腸
　　冬筍炒牛肉
　　雪菜雙絲
　　滑蛋鮮蝦仁
　　銀果炒三丁
　　油條炒牛肉
　　佛法飄香
　　齋生炒排骨
　　齋炒生奶
　　黃豆芽剁牛肉松
　　奶油生菜心
　　客家炒腰花
　　黃埔炒蛋
　　西施炒蛋
　　油泡鮮奶
　　橫行海陸空
　　鳳凰綠豆芽炒肉絲
　　豉汁油泡玻璃雞腸
　　炒排骨
　　生炒甘腩
　蒸燉
　　菊花豬腦羹
　　空心肉丸
　　紅綠藕丸
　　沖菜剁牛肉粉絲底
　　酸筍蒸魚(yú)頭云
　　沖菜剁牛肉油條底
　　新會(huì)釀苦瓜
　　蒸釀豆腐潤(rùn)
　　瑤柱剁肉餅
　　地力黑木耳蒸牛肉餅
　　老少平安菜
　　雞粒扒豆腐
　　粉絲蝦米蒸蛋
　　滑蛋蒸魚(yú)片
　　佛法蒲團(tuán)
　　青磬紅魚(yú)
　　云蓋中秋月
　　云南米砂肉
　　成魚(yú)汁蒸肉餅
　　燕液彩禽
　　青蘿卜扒肉丸
　　番瓜燉肉圓
　　茄子燉魚(yú)腐
　　冬瓜燉滑肉丸
　　普渡冬瓜盅
　　歲末拜神齋
　　粉絲瑤柱冬菇燉節(jié)瓜絲
　　原盅燉新北菇
　　冬瓜面筋燉火腿
　　花縣木耳肴
　　苦瓜燉蛋
　　長(zhǎng)生燉青菜
　　醬節(jié)瓜面筋燉火腿
　　肘子雞項(xiàng)燉冬瓜盅
　　燉冬瓜盅
　　萬(wàn)寶來(lái)朝
　　果汁燉牛腩
　　涼瓜燉排骨
　煎炸
　　鐵扒鵪鶉
　　鍋貼豆腐
　　家庭煎魚(yú)角
　　青魚(yú)腸煎藕餅
　　陳村蝦煎餅
　　鍋貼豆腐
　　炸釀茭白
　　雞粒方甫
　　土豆方甫（齋菜）
　　脆皮釀豆腐
　　古式網(wǎng)油燒腰卷
　　酥炸肫肝
　　魚(yú)皮花生
　　新式網(wǎng)油燒腰卷
　　紙包豬潤(rùn)
　　太史豆腐
　　與佛有緣
　　鍋燒雞蛋
　　客家佬釀?wù)ǖ?br />　　雞子戈渣與八珍豆腐
　　百花雞球
　　荔浦芋角
　煲煮
　　翡翠柱侯鵪鶉
　　咸酸菜面筋煮魚(yú)脯
　　蟹燒茄子
　　豬肚懷胎
　　自璧無(wú)瑕
　　芙翅糊
　　茄煮牛肉
　　合桃露
　　雞汁檳榔
　　七錦豆腐
　　咸蛋節(jié)瓜煲魚(yú)尾湯
　　家庭煲牛展
　　扒釀節(jié)瓜
　　瑤柱扒節(jié)瓜腩
　　假元蹄
　　紅豆荷葉煲老冬瓜
　　芥菜頭燜排骨
　　頑石點(diǎn)頭
　鹵拌釀
　　鹵豬肚
　　鹵味
　　涼拌蝦米
　　涼拌茭白
　　涼拌豆腐
　　川菊紅
　　魚(yú)湯柚皮
　燒烤焗
　　燒鴨腳包
　　北菇烤鵝掌
　　市橋網(wǎng)油焗雞肝
　　姜蔥豬肝
　　五香乳鴿
　　焗豬肝
　　冬菇焗生魚(yú)