手作面包科學(xué)

定　價(jià)：￥68.00

作　者：	[日]竹谷光司
出版社：	福建科技出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787533571047	出版時(shí)間：	2023-12-01	包裝：	平裝-膠訂
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書介紹手揉面包的做法，并帶出烘焙的科學(xué)。除了不使用攪拌機(jī)，書中還介紹用塑料袋代替攪拌盆的做法，可減少清理工作量。作者有50年面包制作和研究經(jīng)驗(yàn)，本書是其面向入門者、愛(ài)好者而寫，內(nèi)容深入淺出、形象生動(dòng)。本書第1章介紹了5種基本面包類型——餐包、吐司、點(diǎn)心面包、法國(guó)面包、可頌的做法；第4章介紹了玉米面包、葡萄干面包、布里歐、鄉(xiāng)村面包、丹麥面包，分別是在第1章基礎(chǔ)上的升級(jí)。中間的第2、3章分別介紹材料和工序有關(guān)的知識(shí)，如各種材料的作用、用量考慮，各個(gè)工序中的面團(tuán)變化、操作要點(diǎn)等。通過(guò)本書，讀者可以從5種基本面團(tuán)開(kāi)始，逐步深入，擴(kuò)展到對(duì)大部分面包類型的認(rèn)識(shí)，并掌握烘焙的原則，快速進(jìn)階。書雖名為“科學(xué)”，但富有聊天的樂(lè)趣，教您用科學(xué)的方法感受生活的樂(lè)趣。

作者簡(jiǎn)介

　　竹谷光司，日本烘焙業(yè)奠基人之一。1948年出生，于北海道大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培訓(xùn)，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基礎(chǔ)研究。1986年與日本烘焙志愿者創(chuàng)立論壇，奠定了日本烘焙發(fā)展的基礎(chǔ)。2010年，作者在日本千葉縣的“美味面包研究工房”開(kāi)張，2017年，在其2樓開(kāi)設(shè)咖啡店，在回答來(lái)訪的專業(yè)人士和家庭制作者的提問(wèn)過(guò)程中，作者產(chǎn)生了撰寫本書的想法。著作有《面包學(xué)》（原版在日本于1981年出版，繁體中文版名為“面包科學(xué)•終極版”）等。

圖書目錄

前言 ………………………………… 3
“手作面包科學(xué)”指南 ………… 5
專業(yè)用語(yǔ)解說(shuō) …………………… 12
•Step 1
5 種基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法國(guó)面包 …………………… 44
可頌 ………………………… 54
•Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
鹽 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黃油（油脂） ………………… 75
雞蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78
•Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制備面團(tuán)（揉和）　 ………… 82
發(fā)酵（一次發(fā)酵） …………… 88
分割•滾圓 ………………… 89
中間發(fā)酵•整形 …………… 91
最后發(fā)酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93
•Step 4
5 種應(yīng)用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里歐 ……………………… 114
鄉(xiāng)村面包 …………………… 122
丹麥面包 …………………… 130
后記 ……………………………… 142