西式面點(diǎn)工藝學(xué)

定　價：￥68.00

作　者：	劉顏主編
出版社：	安徽大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787566422859	出版時間：	2021-12-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：	295	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是西式面點(diǎn)工藝學(xué)教材，主要介紹西式面點(diǎn)的基礎(chǔ)理論知識、西式面點(diǎn)的分類及其制作工藝等，全書共8章，包括西式面點(diǎn)概述、西式面點(diǎn)原料、西式面點(diǎn)常用設(shè)備和器具、西點(diǎn)制作基本操作手法、蛋糕制作工藝、面包制作工藝、點(diǎn)心制作工藝、糖藝造型藝術(shù)等內(nèi)容，圖文并茂、案例豐富、內(nèi)容全面、難易適中，適合應(yīng)用型本科院校烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程及其他食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)使用。

作者簡介

　　劉顏，安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院教師，主要研究方向?yàn)榕腼兣c食品營養(yǎng)，發(fā)表教學(xué)科研論文十余篇，參編圖書1種。

圖書目錄

第1章西式面點(diǎn)概述
1.1 西式面點(diǎn)的簡介及歷史
1.2 西式面點(diǎn)的種類、特點(diǎn)及發(fā)展方向
1.3 西式面點(diǎn)制作技術(shù)的學(xué)習(xí)方法
思考與練習(xí)
第2章西式面點(diǎn)原料
2.2 油脂
2.3 糖及甜味劑
2.4 蛋及蛋制品
2.5 乳及乳制品
2.6 巧克力
2.7 常用食品添加劑
2.8 干鮮果及罐頭制品
2.9 淀粉及其他粉料
2.10 輔助原料
思考與練習(xí)
第3章西式面點(diǎn)常用設(shè)備和工具
3.1 西式面點(diǎn)常用設(shè)備
3.2 西式面點(diǎn)常用工具
3.3 設(shè)備和工具的使用及養(yǎng)護(hù)
3.4 西式面點(diǎn)衛(wèi)生及安全知識
思考與練習(xí)
第4章西點(diǎn)制作基本操作手法
4.1 和面
4.2 搟面
4.3 卷面
4.4 捏面
4.5 揉面
4.6 搓面
4.7 切面
4.8 割面
4.9 抹
4.10 裱型
思考與練習(xí)
第5章蛋糕制作工藝
5.1 蛋糕制作的原料及工具
5.2 乳沫蛋糕制作工藝
5.3 戚風(fēng)蛋糕制作工藝
5.4 重油蛋糕制作工藝
5.5 其他類蛋糕制作工藝
思考與練習(xí)
第6章面包制作工藝
6.1 面包的概念及分類
6.2 面包的制作工藝和發(fā)酵方法
6.3 面包面團(tuán)調(diào)制
6.4 面包面團(tuán)的發(fā)酵與整形
6.5 面包的烘烤與冷卻
6.6 面包的老化與控制
6.7 酵種及面包制作實(shí)例
思考與練習(xí)
第7章點(diǎn)心制作工藝
7.1 餅干制作工藝
7.2 撻、派制作工藝
7.3 泡芙制作工藝
7.4 冷凍甜點(diǎn)制作工藝
思考與練習(xí)
第8章糖藝造型藝術(shù)
8.1 糖藝主要原料
8.2 糖藝工具及其使用
8.3 熬糖
8.4 糖藝作品制作技法
8.5 實(shí)例及作品
思考與練習(xí)
附錄常用焙烤術(shù)語
附錄一產(chǎn)品名詞
附錄二主要原輔料
附錄三半成品
附錄四生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)