食品科學和生理學中的Koku味：適口性重要概念的研究進展

目錄
譯者序
原書前言
第1章 “Koku”在描述食品適口性時的定義 1
1.1 食物中的Koku味 1
1.2 Koku和Koku味的定義 3
1.2.1 影響食物適口性的因素 3
1.2.2 Koku味的定義 3
1.3 Koku味中涉及的元素和化合物 4
1.3.1 復雜性 4
1.3.2 滿口感 6
1.3.3 綿延感(持久性) 8
1.4 在食品開發(fā)過程中調(diào)節(jié)Koku味的強度 9
1.4.1 具有Koku味的食品生產(chǎn) 9
1.4.2 使用對Koku味有增強作用的物質(zhì) 10
1.4.3 與具有Koku味食物的搭配 11
1.5 在食物感覺上Koku不同于Kokumi 12
參考文獻 12
第2章 鮮味和Koku在增強食物適口性中的重要作用 14
2.1 日本料理的特點 14
2.1.1 豐富的原材料 14
2.1.2 高湯文化 15
2.2 高湯重要成分——谷氨酸的發(fā)現(xiàn) 15
2.2.1 味精的發(fā)現(xiàn) 15
2.2.2 谷氨酸與谷氨酸鹽 16
2.2.3 鮮味的國際認可 16
2.3 其他鮮味物質(zhì)的研究 17
2.4 協(xié)同作用 18
2.5 谷氨酸鹽的雙重功能 18
2.6 谷氨酸的風味增強作用 19
2.7 Koku 21
2.8 Koku和Kokumi 22
2.9 CaSR激動劑 24
2.10 谷氨酸鹽與Kokumi物質(zhì)之間的相互作用 24
2.11 總結(jié) 25
參考文獻 25
第3章 追求鮮味 27
3.1 引言 27
3.2 發(fā)酵醬油的鮮味 28
3.3 來自海藻的鮮味：Dashi 30
3.4 頭足類動物的鮮味 33
3.5 鮮味和真空低溫烹調(diào)肉 34
3.6 鮮味和Kokumi 35
3.7 公眾宣傳和外展 35
參考文獻 36
第4章 豬肉香腸Koku味相關(guān)的鮮味化合物和脂肪 39
4.1 引言 39
4.2 材料和方法 41
4.2.1 樣品的制備 41
4.2.2 感官評估 41
4.3 結(jié)果與討論 42
4.3.1 鮮味化合物含量對豬肉香腸感官特性的影響 42
4.3.2 脂肪含量對豬肉香腸感官特性的影響 43
4.3.3 分析和鑒定非熏制香腸中的香氣化合物 44
4.3.4 脂肪含量對釋放的香氣化合物含量的影響 45
參考文獻 47
第5章 構(gòu)成啤酒濃香的香氣成分 48
5.1 引言 48
5.2 結(jié)果與討論 49
5.2.1 用于GC-O分析的提取物制備 49
5.2.2 氣味物質(zhì)的鑒定和定量 50
5.2.3 感官評估 53
5.2.4 25個具有較高Charm值和OAV值的香氣成分構(gòu)建基本框架 53
5.2.5 麥芽香氣成分的研究 55
5.2.6 對整體香氣特征沒有獨立貢獻的其他氣味物質(zhì) 56
5.3 結(jié)論 56
參考文獻 57
第6章 增強Koku味的氣味化合物 58
6.1 引言 58
6.2 芹菜揮發(fā)物中的苯酞類化合物 59
6.2.1 實驗部分 59
6.2.2 結(jié)果 60
6.3 干鰹魚湯中的(4Z，7Z)-十三烷-4，7-二烯醛 61
6.3.1 實驗 62
6.3.2 結(jié)果 63
6.4 幾種水果中的香附烯酮 64
6.4.1 實驗 65
6.4.2 實驗結(jié)果 65
6.5 結(jié)論 66
參考文獻 67
第7章 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly對食品感官特性的影響 68
7.1 背景 69
7.2 商品雞湯中谷胱甘肽和γ-Glu-Val-Gly的感官效應(yīng) 73
7.2.1 引言 73
7.2.2 材料和方法 73
7.2.3 結(jié)果與討論 74
7.3 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly對雞湯感官特性的影響 75
7.3.1 引言 75
7.3.2 材料和方法 75
7.3.3 結(jié)果與討論 78
7.3.4 結(jié)論與啟示 81
7.4 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂花生醬感官特性的影響 82
7.4.1 引言 82
7.4.2 材料和方法 82
7.4.3 結(jié)果與討論 84
7.4.4 結(jié)論與啟示 87
7.5 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂卡仕達醬感官特性的影響 87
7.5.1 引言 87
7.5.2 材料和方法 87
7.5.3 結(jié)果與討論 89
7.5.4 結(jié)論與啟示 92
7.6 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂法式色拉醬感官特性的影響 92
7.6.1 引言 92
7.6.2 材料和方法 93
7.6.3 結(jié)果與討論 95
7.6.4 結(jié)論與啟示 97
7.7 各種發(fā)酵食品中的一種Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對發(fā)酵食品感官品質(zhì)的可能貢獻 97
7.7.1 摘要 97
7.7.2 引言 97
7.7.3 材料和方法 98
7.7.4 結(jié)果與討論 99
7.7.5 結(jié)論 102
7.8 一般性討論 103
參考文獻 107
第8章 Kokumi物質(zhì)的味感機制：鈣敏感受體(CaSR)在感知Kokumi物質(zhì)中的作用 110
8.1 鈣敏感受體(CaSR)參與Kokumi物質(zhì)的感知 110
8.1.1 引言 110
8.1.2 材料和方法 111
8.1.3 結(jié)果與討論 113
8.1.4 討論 116
8.2 表達鈣敏感受體(CaSR)的味覺細胞對Kokumi物質(zhì)有反應(yīng) 117
8.2.1 引言 117
8.2.2 材料和方法 118
8.2.3 結(jié)論 120
8.2.4 討論 126
8.3 Kokumiγ-谷氨酰肽的結(jié)構(gòu)與CaSR活性的關(guān)系 128
8.3.1 引言 128
8.3.2 材料和方法 129
8.3.3 結(jié)果與討論 131
8.3.4 結(jié)論 138
參考文獻 138
第9章 小鼠三叉神經(jīng)細胞對Kokumi物質(zhì)的反應(yīng) 142
9.1 引言 142
9.2 方法 143
9.2.1 動物模型 143
9.2.2 手術(shù)準備 144
9.2.3 共聚焦鈣成像活體中功能區(qū)的確定 144
9.2.4 試劑 145
9.2.5 數(shù)據(jù)分析 145
9.3 結(jié)果 146
9.3.1 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly 146
9.3.2 黏度對γ-Glu-Val-Gly誘發(fā)神經(jīng)反應(yīng)的影響 149
9.3.3 其他Kokumi物質(zhì) 152
9.3.4 Kokumi物質(zhì)之間的重疊 153
9.4 討論 154
參考文獻 156
第10章 Koku研究概況與展望 158
10.1 Koku的定義 158
10.2 與味覺相關(guān)的Koku增強物質(zhì) 159
10.3 氣味相關(guān)的Koku增強物質(zhì) 159
10.4 質(zhì)地相關(guān)的賦予食物Koku味的物質(zhì) 160
10.5 賦予食物Koku味的物質(zhì)感知機制 160
10.6 Koku研究的未來展望 160
參考文獻 161