中式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（粵菜第二版）

定　價：￥35.00

作　者：	譚小敏著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材/廣東省職業(yè)教育特色教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516741955	出版時間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材與《中式烹飪工藝（粵菜）（第二版）》配套使用，主要內(nèi)容包括基本功實(shí)訓(xùn)、原料初加工實(shí)訓(xùn)、刀工實(shí)訓(xùn)、干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)、半制品與預(yù)制品制作實(shí)訓(xùn)、烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn)、特色菜與地方名菜實(shí)訓(xùn)七個模塊，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容全面，操作步驟標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，制作過程細(xì)致、完整。本教材為職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職業(yè)技能培訓(xùn)用書。本教材由譚小敏主編，鄧謙、李金華、鄒成繼、黃霖、單濟(jì)賢參加編寫，黃明超審稿。

作者簡介

暫缺《中式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（粵菜第二版）》作者簡介

圖書目錄

目錄

模塊一　基本功實(shí)訓(xùn)
一、刀具和砧板使用實(shí)訓(xùn)
二、鍋功和爐灶使用實(shí)訓(xùn)
模塊二初加工實(shí)訓(xùn)
一、新鮮蔬果初加工實(shí)訓(xùn)
二、水產(chǎn)品初加工實(shí)訓(xùn)
三、家禽初加工實(shí)訓(xùn)
四、家畜的初加工實(shí)訓(xùn)
模塊三　刀工實(shí)訓(xùn)
一、直刀法分類實(shí)訓(xùn)
二、平刀法分類實(shí)訓(xùn)
三、斜刀法分類實(shí)訓(xùn)
四、彎刀法實(shí)訓(xùn)
五、剞刀法分類實(shí)訓(xùn)
六、起刀法分類實(shí)訓(xùn)
模塊四　干貨漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
一、植物性干貨實(shí)訓(xùn)
二、動物性干貨實(shí)訓(xùn)
模塊五　半制品與預(yù)制品實(shí)訓(xùn)
一、膠狀、茸狀餡料實(shí)訓(xùn)
二、粒狀餡料實(shí)訓(xùn)
三、預(yù)熟處理實(shí)訓(xùn)
四、上粉上漿實(shí)訓(xùn)
五、原料烹制前造型實(shí)訓(xùn)
模塊六　烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn)
一、炒法菜式實(shí)訓(xùn)
二、泡法菜式實(shí)訓(xùn)
三、蒸法菜式實(shí)訓(xùn)
四、燜法菜式實(shí)訓(xùn)
五、浸法菜式實(shí)訓(xùn)
六、煎法菜式實(shí)訓(xùn)
七、扒法菜式實(shí)訓(xùn)
八、炸法菜式實(shí)訓(xùn)
九、燴法菜式實(shí)訓(xùn)
十、滾法菜式實(shí)訓(xùn)
十一、焗法菜式實(shí)訓(xùn)
十二、煀法菜式實(shí)訓(xùn)
十三、返砂法菜式實(shí)訓(xùn)
模塊七　特色菜與地方名菜實(shí)訓(xùn)
一、特色風(fēng)味菜實(shí)訓(xùn)
二、地方名菜實(shí)訓(xùn)
三、藝術(shù)拼盤實(shí)訓(xùn)