餐飲服務(wù)與管理

基礎(chǔ)篇
知識一　走進餐飲
知識二　餐飲組成
知識三　餐飲文化
知識四　餐飲服務(wù)與管理
技能篇
項目一　托盤技能
任務(wù)一　端托的姿勢
任務(wù)二　托盤的使用步驟
項目二　餐巾折花
任務(wù)一　餐巾花的基本知識
任務(wù)二　餐巾花的基本手法
任務(wù)三　杯花折疊十例
任務(wù)四　盤花折疊六例
項目三　鋪臺技能
任務(wù)一　圓臺鋪臺布
任務(wù)二　方臺鋪臺布
項目四　擺臺技能
任務(wù)一　中餐宴會擺臺
任務(wù)二　中餐零點擺臺
任務(wù)三　西餐零點擺臺
任務(wù)四　西餐宴會擺臺
項目五　斟酒技能
任務(wù)一　斟酒基礎(chǔ)知識
任務(wù)二　徒手斟酒
任務(wù)三　托盤斟酒
項目六　上菜與分菜
任務(wù)一　中餐上菜
任務(wù)二　中餐分菜
服務(wù)篇
項目一　中餐服務(wù)之餐前準備
任務(wù)一　班前例會
任務(wù)二　環(huán)境衛(wèi)生準備
任務(wù)三　物品用具準備
項目二　中餐服務(wù)之開餐服務(wù)
任務(wù)一　敬語迎賓
任務(wù)二　引領(lǐng)入座
任務(wù)三　問位開茶
任務(wù)四　點菜服務(wù)
項目三　中餐服務(wù)之就餐服務(wù)
任務(wù)一　菜肴服務(wù)
任務(wù)二　酒水服務(wù)
任務(wù)三　餐間服務(wù)
任務(wù)四　餐后甜品服務(wù)
項目四　中餐服務(wù)之餐后服務(wù)
任務(wù)一　結(jié)賬服務(wù)
任務(wù)二　送客服務(wù)
任務(wù)三　收臺服務(wù)
項目五　中餐宴會服務(wù)
任務(wù)一　宴會前準備
任務(wù)二　宴會服務(wù)
任務(wù)三　宴會結(jié)束工作
項目六　西餐零點服務(wù)
任務(wù)一　西餐菜單知識
任務(wù)二　餐前準備及迎賓服務(wù)
任務(wù)三　西餐點單服務(wù)
任務(wù)四　西餐用餐服務(wù)
任務(wù)五　巡臺服務(wù)及結(jié)賬收尾
項目七　西餐宴會服務(wù)
任務(wù)一　西餐宴會的預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)二　西餐宴會的準備工作
任務(wù)三　西餐宴會的服務(wù)程序
禮儀篇
項目一　餐飲服務(wù)人員的形象禮儀
任務(wù)一　儀容儀表
任務(wù)二　儀態(tài)
項目二　餐飲服務(wù)人員的談吐禮儀
任務(wù)一　電話禮儀
任務(wù)二　交談禮儀
任務(wù)三　餐飲服務(wù)中常用禮貌用語
項目三　餐飲服務(wù)人員的接待禮儀
任務(wù)一　迎送服務(wù)禮儀
任務(wù)二　引座禮儀
任務(wù)三　遞物禮儀
項目四　客戶異議處理
任務(wù)一　餐廳投訴處理
任務(wù)二　餐廳服務(wù)中常見問題的處理方法
管理篇
項目一　物品管理
任務(wù)一　餐具識別
任務(wù)二　餐廳設(shè)備
項目二　人員管理
任務(wù)一　餐飲部組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)二　激勵與培訓(xùn)
項目三　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容
任務(wù)二　餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
參考文獻