發(fā)酵食品工藝學（劉素純）

緒論發(fā)酵食品概述/ 1
一、發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的概念1
二、食品發(fā)酵的特點3
三、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢4
思考題6
參考文獻7

第一章發(fā)酵食品微生物及其生化機理/ 8
第一節(jié)發(fā)酵食品微生物種類與用途8
一、發(fā)酵食品常用的細菌及用途8
二、發(fā)酵食品常用的酵母菌及用途10
三、發(fā)酵食品常用的霉菌及用途11
思考題12
第二節(jié)發(fā)酵食品微生物菌種選育保藏及擴大培養(yǎng)13
一、發(fā)酵食品微生物菌種的選育13
二、發(fā)酵食品微生物菌種的衰退23
三、發(fā)酵食品微生物菌種的復壯24
四、發(fā)酵食品微生物菌種的保藏25
五、發(fā)酵食品微生物菌種的擴大培養(yǎng)25
思考題29
第三節(jié)食品發(fā)酵過程的生化機理29
一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解29
二、微生物的中間代謝及小分子有機物的形成34
三、食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風味的形成37
思考題39
參考文獻39

第二章發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)工藝/ 40
第一節(jié)醬油40
一、醬油概述40
二、醬油生產(chǎn)的原料42
三、醬油生產(chǎn)用的微生物及生化機制44
四、醬油現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)48
五、醬油成品質量標準59
思考題59
第二節(jié)豆豉60
一、豆豉概述60
二、豆豉生產(chǎn)的原料61
三、豆豉的生產(chǎn)原理61
四、豆豉生產(chǎn)工藝 61
五、豆豉成品質量標準63
思考題64
第三節(jié)豆醬64
一、豆醬概述64
二、豆醬生產(chǎn)的原料65
三、豆醬生產(chǎn)用的微生物及生化機制65
四、豆醬現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)66
五、豆醬成品質量標準68
思考題69
第四節(jié)腐乳69
一、腐乳概述69
二、腐乳生產(chǎn)的原料70
三、腐乳生產(chǎn)用微生物及生化機制71
四、腐乳現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 72
五、腐乳成品質量標準76
思考題76
第五節(jié)納豆76
一、納豆概述76
二、納豆生產(chǎn)的原料78
三、納豆生產(chǎn)用的微生物及生化機制78
四、納豆現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)79
五、納豆成品質量標準80
思考題81
第六節(jié)丹貝81
一、丹貝概述81
二、丹貝生產(chǎn)的原料82
三、丹貝生產(chǎn)用的微生物及生化機制83
四、丹貝現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)84
五、丹貝成品質量標準85
思考題86
第七節(jié)味噌86
一、味噌概述86
二、味噌生產(chǎn)的原料 89
三、味噌生產(chǎn)用的微生物及生化機制89
四、味噌現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)89
五、味噌成品質量標準91
思考題91
參考文獻91

第三章發(fā)酵糧食食品生產(chǎn)工藝/ 94
第一節(jié)黃酒94
一、黃酒概述94
二、黃酒生產(chǎn)的原料95
三、黃酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制95
四、黃酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)107
五、黃酒成品質量標準109
思考題112
第二節(jié)食醋112
一、食醋概述112
二、食醋生產(chǎn)的原料113
三、食醋生產(chǎn)用的微生物及生化機制114
四、食醋現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 116
五、食醋成品質量標準119
思考題119
第三節(jié)蒸餾酒120
一、蒸餾酒概述120
二、蒸餾酒生產(chǎn)的原料122
三、蒸餾酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制124
四、蒸餾酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)126
五、蒸餾酒產(chǎn)品質量標準129
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產(chǎn)131
思考題132
第四節(jié)啤酒132
一、啤酒概述132
二、啤酒生產(chǎn)原料134
三、啤酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制137
四、啤酒現(xiàn)代化生產(chǎn)流程及技術參數(shù)139
五、啤酒產(chǎn)品質量標準141
六、啤酒的安全性及清潔化生產(chǎn)143
思考題144
第五節(jié)面包144
一、面包概述144
二、面包生產(chǎn)的原料145
三、面包生產(chǎn)用的微生物及生化機制147
四、面包現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 147
五、面包成品質量標準149
思考題150
第六節(jié)饅頭150
一、饅頭概述150
二、饅頭生產(chǎn)的原料153
三、饅頭生產(chǎn)用的微生物及生化機制153
四、饅頭現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 154
五、饅頭成品質量標準156
思考題157
參考文獻157

第四章發(fā)酵果蔬食品生產(chǎn)工藝/ 159
第一節(jié)發(fā)酵型果酒159
一、果酒概述159
二、果酒生產(chǎn)的原料160
三、果酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制162
四、果酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)163
五、果酒成品質量標準165
六、果酒的安全性及清潔化生產(chǎn)165
思考題167
第二節(jié)泡菜168
一、泡菜概述168
二、泡菜生產(chǎn)的原料169
三、泡菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制170
四、泡菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)172
五、泡菜成品質量標準174
六、泡菜的安全性及清潔化生產(chǎn)175
思考題176
第三節(jié)醬腌菜177
一、醬腌菜概述177
二、醬腌菜生產(chǎn)的原輔料178
三、醬腌菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制179
四、醬腌菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)182
五、醬腌菜成品質量標準 183
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產(chǎn)183
思考題185
參考文獻185

第五章發(fā)酵畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝/ 187
第一節(jié)酸奶187
一、酸奶概述187
二、酸奶生產(chǎn)的原料190
三、酸奶生產(chǎn)用的微生物及生化機制191
四、酸奶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 195
五、酸奶成品質量標準197
六、酸奶的安全性及清潔化生產(chǎn)199
思考題200
第二節(jié)干酪201
一、干酪概述201
二、干酪生產(chǎn)的原料 203
三、干酪生產(chǎn)用的微生物及生化機制204
四、干酪現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)207
五、干酪成品質量標準210
六、干酪的安全性及清潔化生產(chǎn)210
思考題212
第三節(jié)發(fā)酵香腸212
一、發(fā)酵香腸概述212
二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的原輔料214
三、發(fā)酵香腸生產(chǎn)用的微生物及生化機制216
四、發(fā)酵香腸現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)219
五、發(fā)酵香腸成品質量標準220
六、發(fā)酵香腸的安全性生產(chǎn)問題221
思考題222
第四節(jié)火腿222
一、火腿概述222
二、火腿生產(chǎn)的原料223
三、火腿生產(chǎn)用的微生物及生化機制223
四、火腿現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)225
五、中式火腿成品質量標準228
六、火腿的安全性分析229
思考題230
參考文獻230