粵廚寶典：食材篇2

　　中國(guó)，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進(jìn)的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國(guó)土，風(fēng)俗民情的差異，見(jiàn)有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產(chǎn)生各具特色的佳肴及風(fēng)味，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱謂的地方烹飪特色。而具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之國(guó)；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。短短數(shù)語(yǔ)，無(wú)法表達(dá)“四大菜系”深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中絢麗奪目的珍卉。自來(lái)有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”形容得無(wú)與倫比。自秦漢以來(lái)，有著“仙羊銜五谷而降”傳說(shuō)的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競(jìng)發(fā)，萬(wàn)商云集，“連天浪靜長(zhǎng)鯨息，映日船多寶舶來(lái)”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬(wàn)瓦煙生碧玉城。山海是為中國(guó)藏，梯航尤見(jiàn)外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù)，造就了廣州成為南中國(guó)一顆璀璨的明珠。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，廣州如上所述，“商”味尤濃，除此之外，這里的人，對(duì)于吃，還有著無(wú)限的鐘情及孜孜的追求，其“食”味更濃。這里地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常綠，物產(chǎn)富饒，可供食用的動(dòng)植物品類繁多，蔬果豐盛，四季常鮮，給烹飪提供了廣闊的空間，形成了奇特、怪異的嶺南飲食文化，令古時(shí)的中原人頗感匪夷所思。南宋周去非的《嶺外代答》中“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的記載即可窺見(jiàn)。唐代詩(shī)人韓愈的《初南食貽之十八協(xié)律》證實(shí)了早在粵菜未成形時(shí)，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同時(shí)亦證實(shí)當(dāng)今廣東人“天上除飛機(jī)，地下除板凳，什么都吃”的歷史性：“鱟實(shí)如惠文（《地理志》：鱟形如惠文冠），骨眼相負(fù)行（《嶺南錄異》：鱟眼在背，雌負(fù)雄而行）。蠔相黏為山（《嶺南錄異》：蠔即牡蠣也。初生海邊，如拳石，四面漸長(zhǎng)，高一二丈，峻巖如山），百十各自生。蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相縈。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉（即章魚(yú)）馬甲術(shù)（即江珧柱），斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，筆（《五音集韻》：用菜雜肉為羹也）以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗骍。惟蛇舊所識(shí)，實(shí)憚口眼獰。開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報(bào)，幸無(wú)嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。”

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱粵菜工具書(shū)的“粵廚寶典叢書(shū)”（本次新出版的為升級(jí)版），廣獲業(yè)界口碑?，F(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。