餐飲服務(wù)與管理

定　價：￥49.00

作　者：	李正，董道順
出版社：	安徽師范大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787567618169	出版時間：	2017-05-01	包裝：
開本：	其他	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為旅游管理專業(yè)“中高職銜接”主干課程“餐飲服務(wù)與管理”的教材，專門面向中高職學(xué)校系統(tǒng)介紹當(dāng)前餐飲業(yè)的前沿知識與技能。前七個模塊主要是對餐飲服務(wù)技能的闡述，通過任務(wù)導(dǎo)入、描述與實施及新增加的任務(wù)實操與評價環(huán)節(jié)，讓學(xué)生學(xué)會基本的餐飲服務(wù)實操技能。后兩個模塊的餐飲管理部分，在餐飲基本管理知識講述的基礎(chǔ)上，增添餐飲的創(chuàng)新管理模式，引入一些新的理論和方法。本書稿淺顯易懂、簡明扼要，圖文并茂、實例豐富，體現(xiàn)著餐飲服務(wù)與管理的*新成果，適用于職業(yè)院校與成人中、高等學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)，也可供各類旅游從業(yè)人員普及餐飲基本知識和在職培訓(xùn)使用。

作者簡介

　　李正，1968年生，江蘇淮安人，副教授，現(xiàn)任教于江蘇省盱眙中等專業(yè)學(xué)校，為商貿(mào)旅游系主任，獲得淮安市很好班主任、淮安市職業(yè)教育學(xué)科帶頭人、淮安市職業(yè)教育教學(xué)管理**個人等榮譽。本科畢業(yè)于南京師范大學(xué)。主持省教育廳課題“旅游管理專來‘三段一體，螺旋遞進’中高職銜接課程體系建設(shè)研究”“‘理實一體化’在旅游管理專業(yè)課程體系中的應(yīng)用”，著有《中式紅案制作》，論文有《中職旅游專業(yè)進行校企合作，培養(yǎng)實用型旅游人才的思考》《讓“校企合作”之花在旅游專業(yè)綻放》。研究方向為旅游管理、烹飪工藝。

圖書目錄

模塊一餐飲部概述項目一餐飲部認(rèn)知 2任務(wù)一了解餐飲部及其地位和作用 2項目二餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé) 9任務(wù)一餐飲部組織機構(gòu) 9任務(wù)二餐飲部崗位職責(zé) 14項目三餐飲服務(wù)人員的服務(wù)禮儀 20任務(wù)一服務(wù)形象（儀容儀表儀態(tài)） 20任務(wù)二服務(wù)態(tài)度 26任務(wù)三服務(wù)語言 29模塊二餐前技能準(zhǔn)備項目一托盤 36任務(wù)一托盤認(rèn)知 36任務(wù)二托盤端托實訓(xùn) 40項目二餐巾折花 46任務(wù)一餐巾折花認(rèn)知 46任務(wù)二餐巾折花技能 51項目三擺臺 62任務(wù)一鋪臺布 62任務(wù)二中餐擺臺 66任務(wù)三西餐擺臺 74模塊三餐前接待服務(wù)項目一預(yù)訂服務(wù) 84任務(wù)一來店預(yù)訂 84任務(wù)二電話預(yù)訂 88項目二迎賓引領(lǐng)服務(wù) 93任務(wù)一餐廳有座位時的迎賓服務(wù) 93任務(wù)二客滿時的迎賓服務(wù) 97項目三餐前服務(wù) 101任務(wù)一餐前服務(wù) 101任務(wù)二點菜服務(wù) 103任務(wù)三茶水服務(wù) 111模塊四席間服務(wù)項目一酒水服務(wù) 116任務(wù)一酒水知識 116任務(wù)二中餐酒水服務(wù) 124任務(wù)三西餐酒水服務(wù) 131項目二上菜、分菜服務(wù) 135任務(wù)一中餐上菜服務(wù) 135任務(wù)二中餐分菜服務(wù) 141任務(wù)三中餐分魚服務(wù) 144任務(wù)四帶骨帶殼菜肴服務(wù) 147任務(wù)五西餐上菜服務(wù) 149任務(wù)六西餐分菜服務(wù) 152項目三撤換餐具和臺布 156任務(wù)一撤換餐盤 156任務(wù)二撤換毛巾 159任務(wù)三撤換臺布 162模塊五餐后服務(wù)項目一結(jié)賬服務(wù) 166任務(wù)一現(xiàn)金結(jié)賬 166任務(wù)二信用卡結(jié)賬 171任務(wù)三支票結(jié)賬 175項目二送客服務(wù) 181任務(wù) 送客服務(wù) 181項目三撤臺及收尾服務(wù) 186任務(wù)一撤臺服務(wù) 186任務(wù)二收尾服務(wù) 188模塊六宴會服務(wù)項目一宴會預(yù)定服務(wù) 192任務(wù)一宴會認(rèn)知 192任務(wù)二宴會預(yù)定服務(wù) 196項目二中餐宴會服務(wù) 203任務(wù)一中餐宴會準(zhǔn)備工作 203任務(wù)二中餐宴會服務(wù)程序 208項目三西餐宴會服務(wù) 213任務(wù)一西餐宴會準(zhǔn)備工作 213任務(wù)二西餐宴會服務(wù)程序 217模塊七送餐服務(wù)項目一客房送餐 223任務(wù)一接單及送單 223項目二外賣送餐 227任務(wù)一外賣服務(wù) 227模塊八餐飲基層管理項目一員工日常管理 231任務(wù)一員工日常管理 231任務(wù)二員工培訓(xùn) 235項目二餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 241任務(wù)一餐前服務(wù)質(zhì)量管理 241任務(wù)二餐間服務(wù)質(zhì)量管理 244任務(wù)三餐后服務(wù)質(zhì)量管理 247項目三餐飲安全管理 251任務(wù)一餐飲安全管理 251任務(wù)二常見安全事故預(yù)防 256項目四餐飲設(shè)備用品管理 263任務(wù)一餐飲設(shè)備用品簡介 263任務(wù)二餐飲設(shè)備用品管理 272項目五餐飲成本管理 280任務(wù)一餐飲產(chǎn)品價格管理 280任務(wù)二餐飲成本構(gòu)成及特點 286任務(wù)三餐飲成本核算 291任務(wù)四餐飲成本控制與分析 302項目六餐飲人力資源管理 311任務(wù)一餐飲人力資源管理現(xiàn)狀及對策 311任務(wù)二餐飲人力資源管理 317模塊九餐飲戰(zhàn)略管理項目一客戶關(guān)系管理 330任務(wù)一客戶關(guān)系管理的基本概念 330任務(wù)二客戶關(guān)系建立與維護的技巧 334任務(wù)三客戶信息管理 345任務(wù)四 CRM軟件系統(tǒng) 350項目二餐飲連鎖經(jīng)營管理 359任務(wù)一餐飲連鎖經(jīng)營的概念與類型 359任務(wù)二餐飲連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢 365任務(wù)三餐飲連鎖經(jīng)營的選址方法 369任務(wù)四餐飲連鎖經(jīng)營的供應(yīng)鏈管理 376項目三餐飲創(chuàng)新管理 384任務(wù)一菜點創(chuàng)新 384任務(wù)二餐飲服務(wù)創(chuàng)新 388任務(wù)三餐飲營銷創(chuàng)新 392任務(wù)四餐飲O2O模式 397