食品感官分析技術(shù)

第一章 緒論
一、感官分析的定義
二、感官分析的起源與發(fā)展
三、感官分析的特點
四、感官分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用
五、感官分析的一般任務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品的感官屬性
一、感覺的屬性及分類
二、感官的特征
三、感覺的基本規(guī)律
四、感覺閾值
第二節(jié) 味覺與食品味覺檢查
一、味覺的概念
二、味覺的生理學(xué)特性
三、食品的基本味
四、食品的味道及味覺檢查
第三節(jié) 嗅覺與食品的嗅覺檢查
一、嗅覺
二、氣味
三、食品的嗅覺檢查
第四節(jié) 其他感覺
一、視覺
二、聽覺
三、其他感覺
第五節(jié) 食品感官檢驗心理學(xué)
一、心理的基本概念
二、食品感官檢驗心理學(xué)的特點
三、食品感官檢驗中特殊的心理效應(yīng)
四、食品感官檢驗中影響心理的因素
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 食品感官分析的基本條件
第一節(jié) 食品感官評定的環(huán)境條件
一、感官評定的試驗室要求
二、食品感官評定室的組成和設(shè)置
第二節(jié) 樣品的制備
一、樣品制備的要求
二、評定樣品的呈送
第三節(jié) 感官分析評價
一、評價員的招聘和篩選
二、評價員的培訓(xùn)和管理
三、感官分析評價員的類型
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念
第一節(jié) 常用的與概率有關(guān)的概念
第二節(jié) 常用的與統(tǒng)計有關(guān)的概念
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗
第一節(jié) 三點檢驗法
第二節(jié) 二-三點檢驗法
第三節(jié) 五中取二檢驗法
第四節(jié) “A”-“非A”檢驗法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品感官分析方法：屬性特征差別檢驗
第一節(jié) 成對比較檢驗法
第二節(jié) 排序檢驗法
第三節(jié) 評分法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品感官分析方法：描述性分析檢驗
第一節(jié) 描述性分析簡介
一、描述性分析檢驗的定義及應(yīng)用范圍
二、描述性分析的組成要素
第二節(jié) 描述性分析方法
一、風(fēng)味剖面法
二、定量描述分析法
三、質(zhì)地剖面法
四、自由選擇剖面法
五、其他描述性分析方法
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第八章 食品感官分析方法：情感檢驗
第一節(jié) 消費者情感檢驗概述
一、消費者情感檢驗的應(yīng)用
二、消費者情感檢驗的分類
三、消費者情感檢驗的流程
四、對參與檢驗的工作人員的要求
第二節(jié) 消費者的篩選
一、消費者人群的來源
二、篩選的條件
三、抽樣技術(shù)
第三節(jié) 定性消費者情感檢驗
一、定性消費者情感檢驗的應(yīng)用
二、定性消費者情感檢驗的類型
第四節(jié) 定量消費者情感檢驗
一、定量消費者情感檢驗的場所
二、定量消費者情感檢驗的方法
第五節(jié) 問卷設(shè)計
一、問卷的基本結(jié)構(gòu)
二、設(shè)計問卷時應(yīng)注意的問題
第六節(jié) 消費者情感檢驗報告的撰寫
一、報告的基本結(jié)構(gòu)
二、撰寫報告時應(yīng)注意的問題
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 常見食品的感官分析
第一節(jié) 禽肉及肉制品的感官分析
一、豬肉的評價方法
二、牛肉的評價方法
三、羊肉的評價方法
四、兔肉的評價方法
五、禽肉的評價方法
第二節(jié) 蛋及蛋制品的感官分析
一、鮮蛋的感官分析
二、皮蛋的感官分析
三、咸蛋的感官分析
四、糟蛋的感官分析
五、蛋粉的感官分析
第三節(jié) 乳及乳制品的感官分析
一、乳及乳制品的感官特性評價
二、乳及乳制品的感官分析方法
第四節(jié) 植物油料及油脂的感官分析
一、植物油料質(zhì)量的感官分析
二、食用植物油脂的感官分析
三、常見植物油脂質(zhì)量的感官分析
四、常見植物油脂摻偽的檢驗
五、植物油料與油脂評價后的食用原則
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十章 食品感官檢驗的應(yīng)用
第一節(jié) 消費者試驗
一、消費者行為
二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗
三、消費者感官檢驗的類型
四、問卷設(shè)計原則
第二節(jié) 市場調(diào)查
一、市場調(diào)查的目的
二、市場調(diào)查的對象和場所
三、市場調(diào)查的方法
第三節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)
一、感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用
二、新產(chǎn)品開發(fā)的特點
三、新產(chǎn)品開發(fā)的程序
第四節(jié) 產(chǎn)品的感官質(zhì)量控制
一、感官質(zhì)量控制的特點
二、感官質(zhì)量控制的方法
三、感官質(zhì)量控制的應(yīng)用
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十一章 現(xiàn)代儀器分析在食品感官評定中的應(yīng)用
第一節(jié) 食品感官分析與現(xiàn)代儀器分析關(guān)系概述
第二節(jié) 電子鼻
一、電子鼻的基本組成
二、電子鼻的工作原理及其應(yīng)用
第三節(jié) 電子舌
一、電子舌的工作原理
二、常見的味覺傳感器的機理
三、電子舌在飲料的感官分析中的應(yīng)用
四、電子舌在乳及乳制品感官分析中的應(yīng)用
五、電子舌在油脂感官檢驗中的應(yīng)用
第四節(jié) 其他儀器分析技術(shù)與食品感官分析
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一 視覺試驗——色素調(diào)配
實訓(xùn)二 味覺敏感性試驗
實訓(xùn)三 嗅覺試驗
實訓(xùn)四 觸覺試驗——肉制品品評
實訓(xùn)五 基本味的感覺閾值試驗
實訓(xùn)六 差別檢驗（二點檢驗法——面包品評）
實訓(xùn)七 差別檢驗（三點檢驗法——乳品檢驗）
實訓(xùn)八 排序檢驗——甜度排序
實訓(xùn)九 “A”-“非A”檢驗法——餅干評定
實訓(xùn)十 評分檢驗——果凍評價
實訓(xùn)十一 消費者喜好性試驗
實訓(xùn)十二 常見食品感官評定試驗（設(shè)計性）
附錄
參考文獻