營(yíng)養(yǎng)學(xué)：概念與爭(zhēng)論（第13版）

目錄
 
1食物選擇與人體健康
 
1.1一生的營(yíng)養(yǎng)
 
1.1.1飲食與健康的關(guān)系
 
1.1.2遺傳與個(gè)體
 
1.1.3其他生活方式的選擇
 
健康生活專欄為什么要進(jìn)行體育活動(dòng)？
 
1.2全民健康：全民營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)
 
1.3人體及其食物
 
1.3.1滿足營(yíng)養(yǎng)素的需要
 
1.3.2只吃補(bǔ)品能生存嗎？
 
1.4選擇食物的挑戰(zhàn)
 
1.4.1選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食物
 
1.4.2怎么才能確認(rèn)一個(gè)有營(yíng)養(yǎng)的飲食？
 
1.4.3為什么要選擇食物？
 
1.5營(yíng)養(yǎng)科學(xué)
 
1.5.1科學(xué)研究
 
1.5.2科學(xué)挑戰(zhàn)
 
1.5.3能相信媒體提供的營(yíng)養(yǎng)方面的新聞嗎？
 
1.5.4全民營(yíng)養(yǎng)研究
 
1.6改變行為
 
1.6.1行為改變的過(guò)程
 
1.6.2要自信，并要設(shè)定目標(biāo)
 
消費(fèi)者指南專欄閱讀營(yíng)養(yǎng)新聞
 
1.7膳食指導(dǎo)怎樣才能做到既不攝入過(guò)多的能量又可以得到充足的營(yíng)養(yǎng)？
 
自測(cè)題
 
1.8爭(zhēng)論1如何甄別真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家和假冒偽劣的騙術(shù)
 
1.8.1損失的并不僅僅是金錢
 
1.8.2信息來(lái)源
 
1.8.3網(wǎng)上營(yíng)養(yǎng)信息
 
1.8.4誰(shuí)是真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家？
 
1.8.5識(shí)別書
 
2營(yíng)養(yǎng)學(xué)工具——標(biāo)準(zhǔn)與指南
 
2.1推薦的營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)
 
2.1.1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
 
2.1.2DRI列表與目標(biāo)
 
2.1.3了解推薦攝入量DRI的特點(diǎn)
 
2.1.4DRI委員會(huì)是如何確定DRI值的——一個(gè)RDA的例子
 
2.2美國(guó)人膳食指南
 
健康生活專欄推薦的日常體育活動(dòng)
 
2.3膳食計(jì)劃與USDA飲食模式
 
2.3.1食物類及其亞類
 
2.3.2選擇營(yíng)養(yǎng)素密集的食物
 
2.4膳食計(jì)劃的應(yīng)用
 
消費(fèi)者指南專欄在家和外出用餐時(shí)控制食量
 
2.5查看食品標(biāo)簽
 
2.5.1食物標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容
 
2.5.2食物標(biāo)簽可能包括的內(nèi)容
 
2.6膳食指導(dǎo) 學(xué)會(huì)搜尋食物中的營(yíng)養(yǎng)素
 
自測(cè)題
 
2.7爭(zhēng)論2某些食物是對(duì)健康有益的超級(jí)食物嗎？
 
2.7.1科學(xué)家對(duì)植物化學(xué)物質(zhì)的看法
 
2.7.2植物化學(xué)物質(zhì)補(bǔ)品
 
2.7.3功能食品的概念
 
2.7.4后寄語(yǔ)
 
3奇妙的人體
 
3.1人體細(xì)胞
 
3.1.1基因控制功能
 
3.1.2細(xì)胞、組織、器官和系統(tǒng)
 
3.2體液和心血管系統(tǒng)
 
3.3激素和神經(jīng)系統(tǒng)
 
3.3.1激素與營(yíng)養(yǎng)有什么關(guān)系？
 
3.3.2神經(jīng)系統(tǒng)與營(yíng)養(yǎng)是怎樣相互作用的？
 
3.4免疫系統(tǒng)
 
3.4.1免疫防御
 
3.4.2炎癥
 
3.5消化系統(tǒng)
 
3.5.1人們?yōu)槭裁聪矚g糖、脂肪和鹽？
 
3.5.2消化道
 
3.5.3機(jī)械消化
 
3.5.4化學(xué)消化
 
3.5.5某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化嗎？
 
3.5.6如果“我是由我吃的食物組成的”，那么一個(gè)花生醬三明治
是怎么成為“我”的一部分的？
 
3.5.7營(yíng)養(yǎng)素的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)
 
3.6消化道致主人的一封信
 
3.7排泄系統(tǒng)
 
3.8存儲(chǔ)系統(tǒng)
 
自測(cè)題
 
3.9爭(zhēng)論3酒與營(yíng)養(yǎng)：好處大于風(fēng)險(xiǎn)嗎？
 
3.9.1美國(guó)酒精消費(fèi)
 
3.9.2適量飲酒有益健康嗎？
 
3.9.3什么是酒精（乙醇）？
 
3.9.4什么是“一杯酒”？
 
3.9.5飲酒方式
 
3.9.6酒精的直接影響
 
3.9.7酒精進(jìn)入大腦
 
3.9.8酒精進(jìn)入體內(nèi)
 
3.9.9酒精影響肝
 
3.9.10宿醉
 
3.9.11酒精對(duì)身體的長(zhǎng)期影響
 
3.9.12酒精對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收的影響
 
后的話
 
4碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纖維
 
4.1仔細(xì)看看碳水化合物
 
4.1.1糖
 
4.1.2淀粉
 
4.1.3糖原
 
4.1.4纖維
 
4.2對(duì)碳水化合物的需求
 
4.2.1如果要減肥和保持健康，應(yīng)避開碳水化合物嗎？
 
4.2.2為什么營(yíng)養(yǎng)專家推薦富含纖維食物？
 
4.2.3纖維攝入和過(guò)量
 
4.2.4全谷物食物
 
消費(fèi)者指南專欄尋找全谷物食物
 
4.3從碳水化合物到葡萄糖
 
4.3.1碳水化合物的消化和吸收
 
4.3.2為什么有些人很難消化牛奶？
 
4.4體內(nèi)葡萄糖的利用
 
4.4.1葡萄糖降解提供能量
 
4.4.2身體是怎樣調(diào)節(jié)葡萄糖水平的？
 
4.4.3過(guò)量的葡萄糖和體脂
 
健康生活專欄我吃什么可以使鍛煉更輕松？
 
4.4.4食物的升糖指數(shù)
 
4.5糖尿病
 
4.5.1糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)
 
4.5.2糖尿病前期測(cè)試的重要性
 
4.5.31型糖尿病
 
4.5.42型糖尿病
 
4.6糖尿病的控制
 
4.6.1營(yíng)養(yǎng)治療
 
4.6.2體育活動(dòng)
 
4.7假如兩餐之間感覺(jué)頭暈，我就有低血糖癥？
 
4.8膳食指導(dǎo)找出食物中的碳水化合物
 
自測(cè)題
 
4.9爭(zhēng)論4添加糖確實(shí)有害嗎？
 
4.9.1添加糖會(huì)造成肥胖嗎？
 
4.9.2添加糖會(huì)導(dǎo)致糖尿病嗎？
 
4.9.3液體熱量會(huì)帶來(lái)特殊的風(fēng)險(xiǎn)嗎？
 
4.9.4代謝紊亂的跡象
 
4.9.5高果糖玉米糖漿(HFCS)
 
4.9.6結(jié)論
 
5脂類：脂肪、油、磷脂與固醇
 
5.1脂類介紹
 
5.1.1體內(nèi)脂肪的用途
 
5.1.2食物中脂肪的用途
 
5.2仔細(xì)看看脂類
 
5.2.1三酰甘油：脂肪酸與甘油
 
5.2.2飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸
 
5.2.3磷脂和固醇
 
5.3體內(nèi)脂類
 
5.3.1脂肪是怎樣被降解和吸收的？
 
5.3.2脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)
 
5.4體脂的儲(chǔ)存和利用
 
5.5飲食脂肪、膽固醇與健康
 
5.5.1脂類推薦攝入量
 
5.5.2脂蛋白與心臟病風(fēng)險(xiǎn)
 
5.5.3食物中的膽固醇是怎樣影響血液膽固醇的？
 
5.5.4建議采用
 
健康生活專欄為什么鍛煉身體有益于心臟健康？
 
5.6必需多不飽和脂肪酸
 
5.6.1為什么需要必需脂肪酸？
 
5.6.2ω6與ω3脂肪酸家族
 
5.6.3食物中的ω3脂肪酸在哪兒？
 
消費(fèi)者指南專欄權(quán)衡海產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)和益處
 
5.7加工對(duì)不飽和脂肪性質(zhì)的影響
 
5.7.1什么是“氫化植物油”？在我的巧克力餅干中起著什么作用？
 
5.7.2什么是反式脂肪酸？它們有害嗎？
 
5.8膳食中的脂肪
 
5.8.1了解食物中的脂肪
 
5.8.2蛋白質(zhì)食物中的脂肪
 
5.8.3奶與奶制品
 
5.8.4谷類食品
 
5.9膳食指導(dǎo)有選擇地進(jìn)餐
 
5.9.1在食品雜貨店
 
5.9.2調(diào)整食譜
 
5.9.3吃快餐食品
 
5.9.4改變習(xí)慣
 
自測(cè)題
 
5.10爭(zhēng)論5好脂肪、壞脂肪——美國(guó)膳食和地中海飲食比較
 
5.10.1對(duì)“低脂”指南的異議
 
5.10.2地中海飲食中的高脂食物
 
5.10.3要避免的脂肪：飽和脂肪和反式脂肪
 
5.10.4結(jié)論
 
6蛋白質(zhì)與氨基酸
 
6.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
 
6.1.1氨基酸
 
6.1.2氨基酸是如何構(gòu)成蛋白質(zhì)的？
 
6.1.3蛋白質(zhì)的多樣性
 
6.1.4蛋白質(zhì)的變性
 
健康生活專欄多食用蛋白質(zhì)能使肌肉更發(fā)達(dá)嗎？
 
6.2食物蛋白質(zhì)的消化與吸收
 
6.2.1蛋白質(zhì)的消化
 
6.2.2蛋白質(zhì)被消化后，其中的氨基酸會(huì)發(fā)生什么變化？
 
6.3蛋白質(zhì)的重要性
 
6.3.1身體蛋白質(zhì)的作用
 
6.3.2提供能量和葡萄糖
 
6.3.3氨基酸的命運(yùn)
 
消費(fèi)者指南專欄蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品的評(píng)價(jià)
 
6.4食物蛋白質(zhì)：需要和質(zhì)量
 
6.4.1一個(gè)人究竟需要多少蛋白質(zhì)？
 
6.4.2氮平衡
 
6.4.3蛋白質(zhì)的質(zhì)量
 
6.5蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)剩
 
6.5.1當(dāng)人們攝入蛋白質(zhì)過(guò)少時(shí)會(huì)導(dǎo)致什么后果？
 
6.5.2是否會(huì)攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)？
 
6.6膳食指導(dǎo)攝入足夠但又不過(guò)量的蛋白質(zhì)
 
6.6.1蛋白質(zhì)豐富的食物
 
6.6.2豆科植物的優(yōu)點(diǎn)
 
自測(cè)題
 
6.7爭(zhēng)論6素食和肉類飲食各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
 
6.7.1素食對(duì)健康的積極影響
 
 6.7.2肉類飲食對(duì)健康的積極影響
 
6.7.3素食者飲食計(jì)劃
 
7維生素
 
7.1維生素的定義和分類
 
7.2脂溶性維生素
 
7.3維生素A
 
7.3.1維生素A的作用和缺乏的后果
 
7.3.2維生素A的毒性
 
7.3.3維生素A推薦量和來(lái)源
 
7.3.4β胡蘿卜素
 
7.4維生素D
 
消費(fèi)者指南專欄維生素D的來(lái)源
 
7.5維生素E
 
7.6維生素K
 
健康生活專欄運(yùn)動(dòng)員對(duì)維生素的需求
 
7.7水溶性維生素
 
7.8維生素C
 
7.8.1維生素C的作用
 
7.8.2維生素C缺乏的癥狀
 
7.8.3維生素C的毒性
 
7.8.4維生素C的推薦量
 
7.8.5維生素C的食物來(lái)源
 
7.9B族維生素
 
7.9.1B族維生素在代謝中的作用
 
7.9.2B族維生素缺乏的癥狀
 
7.10各個(gè)B族維生素介紹
 
7.10.1維生素B1(硫胺素)的作用
 
7.10.2維生素B2(核黃素)的作用和來(lái)源
 
7.10.3煙酸
 
7.10.4葉酸的作用
 
7.10.5維生素B12的作用
 
7.10.6維生素B6的作用
 
7.10.7生物素和泛酸
 
7.11膳食指導(dǎo)選擇富含維生素的食物
 
自測(cè)題
 
7.12爭(zhēng)論7維生素補(bǔ)品：是否利大于弊
 
7.12.1服用補(bǔ)品有益的論據(jù)
 
7.12.2反對(duì)服用補(bǔ)品的論據(jù)
 
7.12.3補(bǔ)品能預(yù)防慢性病嗎？
 
7.12.4SOS：補(bǔ)品的選擇
 
8水與礦物質(zhì)
 
8.1水
 
8.1.1為什么水是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素？
 
8.1.2體內(nèi)的水平衡
 
8.1.3解渴與補(bǔ)充水分
 
8.1.4我每天需要喝多少水？
 
消費(fèi)者指南專欄來(lái)源于液體的熱量
 
8.2飲用水：類型、安全性和來(lái)源
 
8.2.1硬水和軟水，哪種好？
 
8.2.2公共飲水的安全
 
8.2.3水源
 
8.3體液與礦物質(zhì)
 
8.4常量礦物質(zhì)
 
8.4.1鈣
 
8.4.2磷
 
8.4.3鎂
 
8.4.4鈉
 
8.4.5鉀
 
8.4.6氯
 
8.4.7硫
 
8.5微量礦物質(zhì)
 
8.5.1碘
 
8.5.2鐵
 
健康生活專欄缺乏鍛煉的疲勞
 
8.5.3鋅
 
8.5.4硒
 
8.5.5氟
 
8.5.6鉻
 
8.5.7銅
 
8.5.8其他微量礦物質(zhì)和一些可能有效的微量礦物質(zhì)
 
8.6膳食指導(dǎo)滿足鈣的需求
 
自測(cè)題
 
8.7爭(zhēng)論8骨質(zhì)疏松癥：生活方式選擇能夠降低風(fēng)險(xiǎn)嗎？
 
8.7.1骨質(zhì)疏松癥的發(fā)展
 
8.7.2為了預(yù)防，要了解骨質(zhì)疏松癥的成因
 
8.7.3診斷和治療
 
8.7.4鈣攝入量與推薦量
 
8.7.5鈣補(bǔ)品
 
9能量平衡與健康的體重
 
9.1體脂過(guò)少或過(guò)多帶來(lái)的問(wèn)題
 
9.1.1體重過(guò)輕的危險(xiǎn)是什么？
 
9.1.2體脂過(guò)多會(huì)帶來(lái)哪些問(wèn)題？
 
9.1.3向心性肥胖會(huì)帶來(lái)哪些危險(xiǎn)？
 
9.1.4多胖才為過(guò)胖呢？
 
9.2身體的能量平衡
 
9.2.1能量攝入和能量輸出
 
9.2.2一個(gè)人每天需要多少千焦能量？
 
9.2.3平均能量需要量(EER)
 
9.2.4DRI的EER估算方法
 
9.3體重與體脂
 
9.3.1高體質(zhì)指數(shù)(BMI)
 
9.3.2測(cè)量身體組成和脂肪分布
 
9.3.3多少體脂理想？
 
9.4食欲及其控制
 
9.4.1饑餓與食欲——“進(jìn)行”信號(hào)
 
9.4.2飽腹感和飽滿感——“停止”信號(hào)
 
9.5導(dǎo)致肥胖的體內(nèi)因素理論
 
9.6影響肥胖的體外因素
 
健康生活專欄維持健康體重的體育鍛煉
 
9.7身體是怎樣減少或增加體重的？
 
9.7.1逐步減肥與快速減肥
 
9.7.2體重的增加
 
9.8獲得并保持健康的體重
 
消費(fèi)者指南專欄食療
 
9.8.1什么是瘦身的飲食規(guī)劃？
 
9.8.2體育活動(dòng)對(duì)保持瘦身的重要性
 
9.8.3什么樣的飲食可以幫助增加體重？
 
9.8.4治療肥胖的醫(yī)療方法
 
9.8.5草藥產(chǎn)品和其他噱頭
 
9.8.6體重變化后應(yīng)如何保持呢？
 
9.9膳食指導(dǎo)調(diào)整行為來(lái)控制體重
 
9.9.1行為矯正如何發(fā)揮作用？
 
9.9.2實(shí)施行為矯正
 
9.9.3認(rèn)知技能
 
自測(cè)題
 
9.10爭(zhēng)論9飲食失調(diào)的危害