冷盤(pán)工藝學(xué)

第一章 中式冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 冷菜、冷盤(pán)的概念
一、冷菜的概念
二、冷盤(pán)的概念
第二節(jié) 冷菜、冷盤(pán)的形成與發(fā)展
一、我國(guó)冷菜、冷盤(pán)的形成
二、我國(guó)冷菜、冷盤(pán)的發(fā)展
第三節(jié) 中式冷盤(pán)的特點(diǎn)
一、冷菜的特點(diǎn)
二、冷菜與熱菜的區(qū)別
第四節(jié) 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用
二、中式冷菜在餐飲市場(chǎng)中的作用
三、冷菜工藝的制作要求
第五節(jié) 冷菜的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
一、冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡
二、冷菜制作中營(yíng)養(yǎng)素的流失途徑
三、冷菜制作中的衛(wèi)生控制與管理
習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第二章 中式冷菜制作工藝
第一節(jié) 冷菜與冷盤(pán)制作的主要設(shè)備與工具
一、冷菜與冷盤(pán)制作的主要設(shè)備
二、冷菜與冷盤(pán)制作的主要工具
三、設(shè)備與工具的維護(hù)與保養(yǎng)
第二節(jié) 冷菜與冷盤(pán)原料的識(shí)別與選用
一、了解原料的特性
二、原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鑒別原料的質(zhì)量
第三節(jié) 冷菜的常用制作手法講解與實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、焊制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、凍制法
十六、臘制法（風(fēng)干法）
十七、脫水制法
十八、糖粘制法
第四節(jié) 特殊冷菜制作工藝
一、花色總盤(pán)蔬菜原料備制
二、蘿卜卷
三、鹽水明蝦
四、天然色素
五、牛奶凍
六、蛋黃糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮攤制
十、魚(yú)茸卷
十一、豬耳卷
第五節(jié) 冷菜常用汁水的調(diào)制
一、常用滋汁
二、調(diào)制復(fù)合調(diào)味
習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第三章 中式冷菜拼擺工藝
第一節(jié) 冷菜拼擺制作基礎(chǔ)知識(shí)
一、冷菜拼擺的要求
二、冷菜拼擺的衛(wèi)生注意事項(xiàng)
第二節(jié) 冷菜裝盤(pán)制作刀法介紹
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三節(jié) 冷菜制作裝盤(pán)的六種手法及高三拼
一、冷菜裝盤(pán)的種類(lèi)
二、冷菜裝盤(pán)的方法
三、冷菜拼擺的步驟
四、冷菜的六種手法介紹：實(shí)訓(xùn)制作圖解
五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼
第四節(jié) 基礎(chǔ)總盤(pán)制作實(shí)例
第五節(jié) 花色總盤(pán)制作
一、花色總盤(pán)拼擺的構(gòu)圖
二、花色總盤(pán)拼擺的形式和法則
三、花色總盤(pán)制作圖解
第六節(jié) 比賽作品賞析
一、植物類(lèi)
二、抽象類(lèi)
三、寓意類(lèi)
四、動(dòng)物類(lèi)
五、其他
習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第四章 現(xiàn)代冷菜、冷盤(pán)的創(chuàng)新應(yīng)用
第一節(jié) 冷菜、冷盤(pán)創(chuàng)新
一、明確冷菜、冷盤(pán)創(chuàng)新的方向與原則
二、找準(zhǔn)冷菜、冷盤(pán)的創(chuàng)新思路
三、科學(xué)設(shè)計(jì)新冷菜、冷盤(pán)的開(kāi)發(fā)程序
四、強(qiáng)化創(chuàng)新冷菜、冷盤(pán)的后續(xù)管理
第二節(jié) 宴席冷盤(pán)設(shè)計(jì)
一、明確宴席冷盤(pán)設(shè)計(jì)的原則與要求
二、熟知各種宴席對(duì)冷盤(pán)的要求
三、科學(xué)組織大型宴席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)
第三節(jié) 常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
一、分析常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)
二、制定常規(guī)冷菜創(chuàng)業(yè)產(chǎn)品組合
第四節(jié) 刺身類(lèi)菜肴制作
一、刺身的概念與特點(diǎn)
二、刺身的基本操作
三、刺身類(lèi)菜肴的制作實(shí)例
第五節(jié) 主題宴會(huì)冷菜制作實(shí)例
習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)