餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范

1 第一章 餐飲業(yè)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)1 第一節(jié) 食品安全的定義9 第二節(jié) 食品安全的重要性13 第三節(jié) 我國(guó)食品安全發(fā)展進(jìn)程18 第二章 影響餐飲業(yè)食品安全的因素18 第一節(jié) 食品生物性危害31 第二節(jié) 食品物理化學(xué)性危害46 第三章 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全要求46 第一節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所選址和布局的食品安全要求50 第二節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)施的食品安全要求56 第三節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求60 第四章 餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全要求與操作規(guī)范60 第一節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康管理64 第二節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與操作規(guī)范71 第五章 餐飲業(yè)食品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范71 第一節(jié) 餐飲業(yè)食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范77 第二節(jié) 餐飲業(yè)食品原料存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范81 第三節(jié) 餐飲業(yè)粗加工及切配環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范85 第四節(jié) 餐飲業(yè)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范88 第五節(jié) 餐飲業(yè)涼菜配制環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范 內(nèi)91 第六節(jié) 餐飲業(yè)點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范94 第七節(jié) 裱花操作環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范98 第八節(jié) 餐飲業(yè)燒烤加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范102 第九節(jié) 餐飲業(yè)生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范105 第十節(jié) 餐飲業(yè)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作的食品安全與操作規(guī)范108 第十一節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范111 第十二節(jié) 餐飲業(yè)食品再加熱環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范114 第六章 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范114 第一節(jié) 餐飲業(yè)集體用餐配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范121 第二節(jié) 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范129 第七章 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范129 第一節(jié) 餐飲業(yè)餐飲具清洗、消毒環(huán)節(jié)操作規(guī)范137 第二節(jié) 餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范144 參考文獻(xiàn)145 附錄