酶在果蔬加工中的應(yīng)用

　　水果和蔬菜通常被鮮食或者加工成不同類型的產(chǎn)品。果蔬中自然存在的某些酶對(duì)于果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量具有不良影響，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，有必要在果蔬加工過程中鈍化酶的活力。同時(shí)，商業(yè)化的酶制劑在溫和加工條件下對(duì)于某一底物具有專一的活力，因此也可以輔助用于果蔬加工，通過酶的作用提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，果蔬加工業(yè)中的酶市場(chǎng)已經(jīng)迅速發(fā)展起來。盡管有很多關(guān)于果蔬加工的專著和其他出版物，但《酶在果蔬加工中的應(yīng)用》的目的是給出酶在果蔬加工中從化學(xué)到工程應(yīng)用方面的具體信息?！睹冈诠呒庸ぶ械膽?yīng)用》所有章節(jié)風(fēng)格統(tǒng)一。全書共有12章，每章通過聚焦的研究進(jìn)展和當(dāng)前與未來的工業(yè)應(yīng)用對(duì)該章的主題進(jìn)行系統(tǒng)的綜述，這些主題都是酶和果蔬加工領(lǐng)域的重點(diǎn)。第1章主要是關(guān)于酶學(xué)基礎(chǔ)方面的內(nèi)容。第2章、第3章和第4章詳盡介紹了酶對(duì)于特定果蔬顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響，顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)是果蔬采后重要的質(zhì)量參數(shù)，第3章對(duì)特色產(chǎn)品的微觀形態(tài)、化學(xué)組成和品質(zhì)進(jìn)行了詳述。第5章總結(jié)了蔬菜燙漂指示酶的選擇。第6章、第7章介紹了酶作為加工助劑在果蔬加工中的應(yīng)用，其中第6章詳細(xì)介紹了酶在柑橘脫皮中的應(yīng)用，第7章介紹了酶在仁果、核果和漿果等果汁加工中的重要性。第8章主要是關(guān)于酶在柑橘汁加工中的應(yīng)用，特別是橙汁方面，鈍化酶是加工渾濁柑橘汁所需要的。第9章主要是關(guān)于酶在葡萄酒中應(yīng)用方面的相關(guān)內(nèi)容，酶在葡萄酒的制作過程中也起著重要的作用，工業(yè)酶制劑在葡萄酒產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用是很普遍的。第l0章主要介紹了通過新技術(shù)對(duì)果蔬酶的鈍化來提高產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容。第ll章給出了果蔬加工方面以酶為基礎(chǔ)的生物傳感器的化學(xué)和技術(shù)方面的信息。第l2章主要討論了工業(yè)酶應(yīng)用的前景。每章當(dāng)中涉及的參考文獻(xiàn)突顯了相關(guān)領(lǐng)域的進(jìn)展，每章的小結(jié)部分向讀者提供了潛在的研究和應(yīng)用提示。．《酶在果蔬加工中的應(yīng)用》是一本重要的參考用書，可用于學(xué)習(xí)和尋找關(guān)于果蔬酶和果蔬的酶輔助加工方面的信息，這些信息都是來自于高校、研究中心和實(shí)驗(yàn)室關(guān)于酶輔助技術(shù)和新方法應(yīng)用前景的新研究。這些知識(shí)不但對(duì)于通過解決果蔬加工問題獲得競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)非常重要，而且對(duì)于工業(yè)界、高校以及研究中心之間的合作也非常重要?！睹冈诠呒庸ぶ械膽?yīng)用》也適用于大學(xué)畢業(yè)生和年輕學(xué)者，未來他們將在果蔬加工中酶的應(yīng)用方面起到重要的作用。

　　（土）巴延德爾勒　主編，葉興乾，孫玉敬　等譯