食品微生物學(xué)

第1章 緒論
概述
1.1 微生物及其特點(diǎn)
1.1.1 種類(lèi)多、分布廣
1.1.2 繁殖速度快
1.1.3 代謝旺盛
1.1.4 適應(yīng)性強(qiáng)、易變異
1.1.5 食譜雜、易培養(yǎng)
1.2 微生物學(xué)與人類(lèi)的關(guān)系
1.3 微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史
1.3.1 形態(tài)學(xué)時(shí)期
1.3.2 生理學(xué)時(shí)期
1.3.3 現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展
1.3.4 食品微生物學(xué)發(fā)展的大事記
1.3.5 我國(guó)微生物學(xué)的發(fā)展
1.4 食品微生物學(xué)及其研究的對(duì)象、內(nèi)容與任務(wù)
1.4.1 食品微生物學(xué)定義
1.4.2 食品微生物學(xué)的研究對(duì)象
1.4.3 食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容
1.4.4 食品微生物學(xué)的研究任務(wù)
1.4.5 國(guó)內(nèi)外食品微生物學(xué)的發(fā)展與展望
思考題
參考文獻(xiàn)

第2章 原核細(xì)胞型微生物
概述
2.1 細(xì)菌
2.1.1 細(xì)菌個(gè)體形態(tài)和大小
2.1.2 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
2.1.3 細(xì)菌的繁殖與菌落形態(tài)特征
2.1.4 細(xì)菌的分類(lèi)與鑒定
2.1.5 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌
2.2 古生菌
2.2.1 生命三域?qū)W說(shuō)的提出及古菌在生物界中的地位
2.2.2 古生菌與細(xì)菌、真核生物的異同
2.2.3 古生菌的細(xì)胞
2.2.4 古生菌的繁殖及生活特征
2.2.5 古生菌的代表屬種
2.3 其他原核細(xì)胞型微生物
2.3.1 放線(xiàn)菌
2.3.2 藍(lán)細(xì)菌
2.3.3 螺旋體
2.3.4 支原體
2.3.5 衣原體
2.3.6 立克次氏體
思考題
參考文獻(xiàn)

第3章 真核細(xì)胞型微生物
概述
3.1 酵母菌
3.1.1 酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
3.1.2 酵母菌的繁殖
3.2 絲狀真菌——霉菌
3.2.1 霉菌細(xì)胞的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
3.2.2 霉菌的繁殖
3.3 真核微生物的分類(lèi)系統(tǒng)
3.3.1 安斯沃思（Ainswonh）的分類(lèi)系統(tǒng)
3.3.2 《真菌字典》的分類(lèi)系統(tǒng)
思考題
參考文獻(xiàn)

第4章 非細(xì)胞型微生物
概述
4.1 病毒
4.1.1 病毒的基本特點(diǎn)
4.1.2 病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
4.1.3 病毒增殖的一般過(guò)程
4.1.4 病毒的分類(lèi)
4.1.5 亞病毒
4.2 噬菌體
4.2.1 噬菌體的概念與主要類(lèi)型
4.2.2 噬菌體的結(jié)構(gòu)
4.2.3 毒性噬菌體的增殖與溶菌作用
4.2.4 溫和噬菌體與溶源性細(xì)菌
4.2.5 噬菌體與食品發(fā)酵工業(yè)的關(guān)系
思考題
參考文獻(xiàn)

第5章 微生物的營(yíng)養(yǎng)
概述
5.1 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
5.1.1 化學(xué)元素組成
5.1.2 化學(xué)物質(zhì)組成
5.2 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生理功能
5.2.1 水
5.2.2 碳源
5.2.3 氮源
5.2.4 生長(zhǎng)因子
5.2.5 無(wú)機(jī)鹽
5.3 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式
5.3.1 被動(dòng)擴(kuò)散
5.3.2 促進(jìn)擴(kuò)散
5.3.3 主動(dòng)運(yùn)輸
5.3.4 基團(tuán)轉(zhuǎn)位
5.4 微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型
5.4.1 光能自養(yǎng)型微生物
5.4.2 光能異養(yǎng)型微生物
5.4.3 化能自養(yǎng)型微生物
5.4.4 化能異養(yǎng)型微生物
5.5 培養(yǎng)基
5.5.1 培養(yǎng)基配制的基本原則
5.5.2 培養(yǎng)基類(lèi)型
思考題
參考文獻(xiàn)

第6章 微生物的代謝
概述
6.1 微生物的能量代謝
6.1.1 化能異養(yǎng)型微生物的能量代謝
6.1.2 自養(yǎng)微生物的生物氧化與產(chǎn)能
6.2 微生物的物質(zhì)代謝
6.2.1 分解代謝
6.2.2 合成代謝
6.2.3 分解代謝與合成代謝的關(guān)系
6.2.4 初級(jí)代謝與次級(jí)代謝
6.2.5 微生物次級(jí)代謝物的合成
6.3 微生物獨(dú)特合成代謝途徑舉例
6.3.1 自養(yǎng)微生物的CO2固定
6.3.2 生物固氮
6.3.3 微生物肽聚糖的生物合成
6.4 微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn)
6.4.1 微生物的代謝調(diào)控
6.4.2 代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
思考題
參考文獻(xiàn)

第7章 傳染與免疫
概述
7.1 傳染
7.1.1 傳染與傳染病
7.1.2 引起傳染的主要因素
7.1.3 傳染后的幾種狀態(tài)
7.2 免疫
7.2.1 非特異性免疫
7.2.2 特異性免疫
7.3 抗原與抗體
7.3.1 抗原
7.3.2 抗體
7.4 免疫學(xué)方法及其應(yīng)用
7.4.1 抗原、抗體反應(yīng)的一般規(guī)律
7.4.2 抗原﹑抗體間的主要反應(yīng)
7.4.3 免疫標(biāo)記技術(shù)
7.5 生物制品及其應(yīng)用
7.5.1 人工自動(dòng)免疫類(lèi)生物制品
7.5.2 人工被動(dòng)免疫類(lèi)生物制品
思考題
參考文獻(xiàn)

第8章 微生物的生長(zhǎng)與控制
概述
8.1 微生物的生長(zhǎng)
8.1.1 微生物的純培養(yǎng)
8.1.2 微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定
8.1.3 微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)
8.1.4 微生物的連續(xù)培養(yǎng)
8.1.5 微生物的高密度培養(yǎng)
8.2 影響微生物生長(zhǎng)的主要因素
8.2.1 溫度
8.2.2 氧氣
8.2.3 pH
8.3 理化因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響
8.3.1 微生物控制的基本概念
8.3.2 控制微生物生長(zhǎng)的物理方法
8.3.3 控制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)方法
思考題
參考文獻(xiàn)

第9章 微生物的生態(tài)
概述
9.1 食品微生物在自然界中的分布
9.1.1 土壤中與食品有關(guān)的微生物
9.1.2 水中與食品有關(guān)的微生物
9.1.3 空氣中與食品有關(guān)的微生物
9.1.4 生物體內(nèi)外與食品有關(guān)的微生物
9.1.5 極端環(huán)境中與食品有關(guān)的微生物
9.1.6 食品環(huán)境中的微生物
9.2 微生物與生物環(huán)境之間的相互關(guān)系
9.2.1 互生
9.2.2 共生
9.2.3 寄生
9.2.4 拮抗
9.2.5 捕食
思考題
參考文獻(xiàn)

第10章 微生物遺傳變異和育種
概述
10.1 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
10.1.1 遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
10.1.2 遺傳物質(zhì)在微生物細(xì)胞內(nèi)存在的部位和方式
10.2 基因突變和誘變育種
10.2.1 基因突變的類(lèi)型及特點(diǎn)
10.2.2 自發(fā)突變與隨機(jī)選育
10.2.3 理化誘變與定向選育
10.2.4 適應(yīng)性進(jìn)化與系統(tǒng)生物學(xué)方法選育
10.2.5 高通量篩選技術(shù)
10.3 基因重組
10.3.1 原核微生物的基因重組
10.3.2 原生質(zhì)體融合
10.3.3 真核微生物的基因重組
10.4 基因工程簡(jiǎn)介
10.4.1 基因工程定義
10.4.2 基因工程的基本操作
10.4.3 基因工程與轉(zhuǎn)基因食品
10.5 菌種的衰退﹑復(fù)壯和保藏
10.5.1 菌種衰退的原因
10.5.2 菌種的復(fù)壯
10.5.3 菌種的保藏
思考題
參考文獻(xiàn)

第11章 微生物與食品生產(chǎn)
概述
11.1 微生物發(fā)酵
11.1.1 利用微生物代謝產(chǎn)物生產(chǎn)食品
11.1.2 利用微生物酶促轉(zhuǎn)化生產(chǎn)食品
11.2 細(xì)菌的應(yīng)用
11.2.1 發(fā)酵乳制品
11.2.2 食醋的釀造
11.2.3 氨基酸發(fā)酵
11.3 酵母菌的應(yīng)用
11.3.1 乙醇和白酒的生產(chǎn)
11.3.2 啤酒的生產(chǎn)
11.3.3 葡萄酒的釀造
11.3.4 面包的生產(chǎn)
11.4 霉菌的應(yīng)用
11.4.1 淀粉質(zhì)原料的糖化
11.4.2 醬油、醬類(lèi)的釀造
11.4.3 豆腐乳生產(chǎn)
11.4.4 有機(jī)酸生產(chǎn)
11.5 微生物酶和菌體的應(yīng)用
11.5.1 酶制劑
11.5.2 單細(xì)胞蛋白
11.5.3 食用菌
11.6 微生物發(fā)酵中雜菌污染及其防治
11.6.1 發(fā)酵異?，F(xiàn)象及原因分析
11.6.2 雜菌污染的途徑和防治
思考題
參考文獻(xiàn)

第12章 微生物與食品的腐敗變質(zhì)
概述
12.1 食品的腐敗變質(zhì)
12.1.1 食品腐敗變質(zhì)的原因
12.1.2 食品腐敗變質(zhì)的鑒定
12.1.3 微生物引起的各類(lèi)食品腐敗變質(zhì)
12.2 食品微生物污染的控制
12.2.1 微生物污染食品的途徑
12.2.2 食品微生物污染的控制
12.3 微生物生長(zhǎng)的控制
12.3.1 微生物生長(zhǎng)的控制與食品保藏方法
12.3.2 食品防腐保藏新技術(shù)
思考題
參考文獻(xiàn)

第13章 微生物與食源性疾病
概述
13.1 概述
13.1.1 食源性疾病定義
13.1.2 食物中毒與有毒食物
13.1.3 食物中毒的特點(diǎn)與分類(lèi)
13.2 細(xì)菌性食物中毒
13.2.1 細(xì)菌性食物中毒的定義
13.2.2 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及表現(xiàn)
13.2.3 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件
13.2.4 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制
13.2.5 常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒
13.3 真菌性食物中毒
13.3.1 真菌性食物中毒的定義
13.3.2 真菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件
13.3.3 真菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制
13.3.4 常見(jiàn)的真菌性食物中毒
13.4 食品介導(dǎo)的病毒感染
13.4.1 食品介導(dǎo)的病毒
13.4.2 食源性病毒
13.5 食品介導(dǎo)的人畜共患病的病原菌
13.5.1 結(jié)核分枝桿菌
13.5.2 布魯氏桿菌
13.5.3 炭疽桿菌
13.6 食品介導(dǎo)的消化道傳染病的病原菌
13.6.1 傷寒沙門(mén)氏菌和副傷寒沙門(mén)氏菌
13.6.2 痢疾志賀氏菌
13.6.3 霍亂弧菌與副溶血性弧菌
思考題
參考文獻(xiàn)

第14章 微生物與食品安全
概述
14.1 食品衛(wèi)生與標(biāo)準(zhǔn)
14.1.1 食品衛(wèi)生
14.1.2 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)
14.2 食品中微生物的檢驗(yàn)
14.2.1 食品中細(xì)菌數(shù)量的檢測(cè)
14.2.2 食品中大腸菌群數(shù)量的檢測(cè)
14.2.3 食品中致病菌的檢測(cè)
14.2.4 食品中其他菌類(lèi)數(shù)量的檢測(cè)
思考題
參考文獻(xiàn)

第15章 微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型與安全預(yù)警技術(shù)
概述
15.1 微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型
15.1.1 微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的分類(lèi)
15.1.2 微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型介紹（一級(jí)模型）
15.1.3 環(huán)境因素對(duì)微生物
……