干酪科學與技術

導論
第一章 干酪概述
一、干酪的起源
二、干酪的分類
三、干酪的生產(chǎn)和消費
第二章 干酪的營養(yǎng)與人體健康
一、干酪的營養(yǎng)
二、干酪與人體健康
參考文獻
第一篇 干酪生產(chǎn)的基礎科學
第一章 干酪中的微生物
第一節(jié) 發(fā)酵劑
一、發(fā)酵劑的功能和分類
二、次級發(fā)酵劑
第二節(jié) 非發(fā)酵劑乳酸菌
一、干酪中NSLAB的來源
二、NSLAB對干酪質(zhì)量的影響
第三節(jié) 質(zhì)粒和基因轉移的分子學研究
一、質(zhì)粒和基因轉移
二、質(zhì)粒和基因轉移的分子學研究
第四節(jié) 干酪的生物安全性
一、干酪中的霉菌
二、干酪中需關注的污染病原菌
參考文獻
第二章 干酪中的噬菌體
第一節(jié) 概述
一、干酪中噬菌體的侵染
二、噬菌體的超微結構
三、噬菌體生物信息學和基因組學
第二節(jié) 干酪噬菌體的控制措施
一、噬菌體生產(chǎn)實際控制措施
二、噬菌體分子生物學控制方法
參考文獻
第三章 凝乳酶
第一節(jié) 凝乳酶的來源
一、動物性凝乳酶
二、植物性凝乳酶
三、微生物性凝乳酶
四、遺傳工程凝乳酶
第二節(jié) 凝乳酶的結構與克隆表達
一、凝乳酶的微觀結構
二、凝乳酶的克隆表達
第三節(jié) 凝乳
一、蛋白質(zhì)的組成和結構
二、乳的酸凝固
三、乳的酶凝固
參考文獻
第四章 干酪生產(chǎn)和成熟過程中的生化變化
第一節(jié) 碳水化合物的代謝
一、乳中的碳水化合物
二、發(fā)酵劑酸化過程中碳水化合物的代謝
三、成熟過程中殘留的碳水化合物的代謝
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝
一、酪蛋白代謝
二、氨基酸代謝
三、干酪中的生物胺
第三節(jié) 脂肪代謝
一、脂解酶
二、脂類分解與干酪風味
參考文獻
第五章 干酪的風味
第一節(jié) 干酪風味的影響因素
一、基因組學與干酪風味
……
第六章 干酪源生物活性肽
第二篇 干酪加工技術
第一章 天然干酪的加工工藝
第二章 天然干酪各論
第三章 再制干酪
第四章 模擬干酪
第五章 超高壓處理在干酪加工中的應用
第六章 干酪的檢測方法
第七章 乳清深加工技術
附錄