功能性食品膠（第二版）

第一節(jié)食品膠的定義、分類及組成1
一、食品膠的定義1
二、食品膠的分類2
三、食品膠的一般組成與結(jié)構(gòu)4
第二節(jié)食品膠的功能特性5
一、食品膠的功能特性5
二、各種食品膠特性的比較13
第三節(jié)食品膠的選擇14
第四節(jié)食品膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用16
第二章植物膠19
第一節(jié)植物籽膠19
一、瓜爾膠20
二、槐豆膠27
三、亞麻籽膠31
四、羅望子膠37
五、沙蒿籽膠44
六、胡蘆巴膠（香豆膠）50
七、皂莢豆膠53
八、田菁膠56
九、他拉膠59
十、木瓜籽膠60
十一、車(chē)前籽膠60
十二、決明子膠61
十三、大豆多糖膠61
十四、其他植物籽膠62
第二節(jié)植物樹(shù)膠63
一、阿拉伯膠64
二、刺梧桐膠72
三、黃蓍膠76
四、蓋提膠82
五、桃樹(shù)膠83
六、白芨多糖膠85
七、其他樹(shù)膠87
第三節(jié)果膠87
一、果膠的物化性質(zhì)88
二、果膠的制取工藝93
三、果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用97
四、果膠在食品中的應(yīng)用實(shí)例100
第四節(jié)魔芋膠103
一、魔芋膠的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)104
二、魔芋膠的物化特性105
三、魔芋膠的改性108
四、魔芋膠的生產(chǎn)加工109
五、魔芋膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用110
六、魔芋膠應(yīng)用實(shí)例：魔芋果凍的制作113
第五節(jié)其他植物膠114
一、松膠115
二、黃蜀葵膠116
三、薛荔膠116
四、菊糖117
五、蘆薈多糖121
六、仙草多糖122
第三章動(dòng)物膠123
第一節(jié)明膠123
一、明膠的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)125
二、明膠的物化性質(zhì)125
三、食用明膠的使用技術(shù)128
四、明膠的生產(chǎn)制作129
五、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用129
第二節(jié)酪蛋白和酪蛋白酸鈉133
一、酪蛋白134
二、酪蛋白酸鈉137
第三節(jié)乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白140
一、乳清的功能特性141
二、乳清蛋白的凝膠性及其機(jī)理141
三、乳清產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用145
第四節(jié)其他的蛋白質(zhì)類食品膠148
一、魚(yú)膠148
二、蛋清粉149
第五節(jié)甲殼素和殼聚糖149
一、甲殼素和殼聚糖的結(jié)構(gòu)組成150
二、甲殼素與殼聚糖的特性150
三、甲殼素和殼聚糖的來(lái)源及制備153
四、甲殼素和殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用154
五、甲殼素和殼聚糖的應(yīng)用舉例159
第四章微生物膠161
第一節(jié)黃原膠162
一、黃原膠的結(jié)構(gòu)162
二、黃原膠的性能164
三、黃原膠的生產(chǎn)167
四、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用168
五、黃原膠在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用172
六、黃原膠發(fā)展現(xiàn)狀和前景173
第二節(jié)結(jié)冷膠176
一、結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)組成及其類多糖177
二、結(jié)冷膠的特性178
三、結(jié)冷膠生產(chǎn)技術(shù)180
四、結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用184
五、結(jié)冷膠的發(fā)展前景187
第三節(jié)普魯蘭糖188
一、普魯蘭糖的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)189
二、普魯蘭糖的物化特性189
三、普魯蘭糖的生產(chǎn)191
四、普魯蘭糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用192
第四節(jié)凝結(jié)多糖196
一、凝結(jié)多糖的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)196
二、凝結(jié)多糖的基本特性197
三、凝結(jié)多糖的凝膠特性198
四、凝結(jié)多糖的生產(chǎn)202
五、凝結(jié)多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用203
第五節(jié)其他微生物膠209
一、葡聚糖209
二、Rhamsan膠209
三、小核菌葡聚糖210
四、酵母多糖210
五、威蘭膠211
六、三贊膠214
第五章海藻膠216
第一節(jié)瓊脂216
一、瓊脂的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)217
二、瓊脂的物化特性217
三、瓊脂與電解質(zhì)及其他食品膠的復(fù)配性能219
四、瓊脂的生產(chǎn)220
五、瓊脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用221
第二節(jié)卡拉膠221
一、卡拉膠的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)222
二、卡拉膠的特性224
三、卡拉膠的生產(chǎn)制備226
四、卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用227
第三節(jié)海藻酸及海藻酸鹽231
一、海藻酸的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)232
二、海藻酸的化學(xué)衍生物233
三、海藻酸的生產(chǎn)工藝234
四、海藻酸鹽的一般性質(zhì)234
五、海藻酸鹽的流變性質(zhì)及影響因素237
六、海藻酸鹽的成膠特性及方法239
七、海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用242
八、海藻酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用242
九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用244
第四節(jié)其他海藻膠249
一、紅藻膠249
二、褐藻巖藻聚糖249
三、海蘿膠252
第六章化學(xué)改性膠253
第一節(jié)纖維素膠概述253
第二節(jié)羧甲基纖維素鈉254
一、羧甲基纖維素鈉的理化性質(zhì)254
二、羧甲基纖維素鈉的流變特性256
三、羧甲基纖維素鈉的生產(chǎn)工藝257
四、羧甲基纖維素鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用258
第三節(jié)微晶纖維素260
一、微晶纖維素的物化性質(zhì)261
二、微晶纖維素的生產(chǎn)工藝262
三、微晶纖維素在食品工業(yè)中的應(yīng)用262
第四節(jié)其他纖維素膠264
一、羥丙基甲基纖維素264
二、甲基纖維素265
三、羧甲基纖維素鈣266
四、羥丙基纖維素267
五、甲乙基纖維素267
六、羧甲基羥丙基纖維素268
七、羥乙基纖維素及其他268
第五節(jié)聚丙烯酸鈉268
一、聚丙烯酸鈉的物化特性269
二、聚丙烯酸鈉的研制269
三、聚丙烯酸鈉在食品加工中的應(yīng)用270
第六節(jié)聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮272
一、PVP及PVPP的性能273
二、PVP及PVPP的制法274
三、PVP及PVPP在食品工業(yè)中的應(yīng)用275
第七章變性淀粉277
第一節(jié)變性淀粉概述277
第二節(jié)預(yù)糊化淀粉278
一、預(yù)糊化淀粉的生產(chǎn)方法278
二、預(yù)糊化淀粉的理化性質(zhì)279
三、預(yù)糊化淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用280
第三節(jié)羧甲基淀粉282
一、羧甲基淀粉的生產(chǎn)工藝282
二、羧甲基淀粉的理化性質(zhì)283
三、羧甲基淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用284
第四節(jié)羥丙基淀粉285
一、羥丙基淀粉的生產(chǎn)工藝286
二、羥丙基淀粉的理化性質(zhì)287
三、羥丙基淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用288
第五節(jié)氧化淀粉289
一、氧化淀粉的生產(chǎn)方法290
二、淀粉氧化程度的測(cè)定方法291
三、氧化淀粉的理化性質(zhì)292
四、氧化淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用293
第六節(jié)酸解淀粉294
一、酸解淀粉的生產(chǎn)工藝294
二、酸解淀粉的理化性質(zhì)295
三、酸解淀粉在食品應(yīng)用中的性質(zhì)295
四、酸解淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用296
第七節(jié)酯化淀粉296
一、磷酸酯淀粉296
二、醋酸酯淀粉299
第八節(jié)交聯(lián)變性淀粉301
一、羥丙基二淀粉磷酸酯302
二、乙?；矸哿姿狨?04
三、乙?；憾犭p淀粉305
四、辛烯基琥珀酸淀粉酯306
第八章食品膠的復(fù)配308
第一節(jié)復(fù)合食品添加劑概述309
一、復(fù)合食品添加劑的定義309
二、復(fù)合食品添加劑的特點(diǎn)309
三、復(fù)合食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和前景311
第二節(jié)食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)314
一、卡拉膠的復(fù)配性能315
二、槐豆膠的復(fù)配性能317
三、阿拉伯膠的復(fù)配性能319
四、瓜爾膠的復(fù)配性能319
五、黃原膠的復(fù)配性能320
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復(fù)配性能322
七、瓊脂的復(fù)配性能322
八、結(jié)冷膠的復(fù)配性能324
九、果膠的復(fù)配性能324
十、黃蓍膠的復(fù)配性能325
十一、明膠的復(fù)配性能325
十二、亞麻籽膠的復(fù)配性能326
十三、羅望子膠的復(fù)配性能326
十四、變性淀粉的復(fù)配性能326
第三節(jié)復(fù)合食品膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用327
一、復(fù)合食品膠在果凍中的應(yīng)用327
二、復(fù)合食品膠在液態(tài)奶中的應(yīng)用329
三、復(fù)合食品膠在懸浮飲料中的應(yīng)用332
四、復(fù)合食品膠在軟糖中的應(yīng)用335
五、復(fù)合食品膠在冰淇淋中的應(yīng)用335
六、復(fù)合食品膠在肉制品中的應(yīng)用339
七、復(fù)合食品膠在面制品及烘烤制品中的應(yīng)用343
八、復(fù)合食品膠在其他食品中的應(yīng)用344
第九章食品膠與膳食纖維及其功效345
第一節(jié)膳食纖維概述345
一、膳食纖維的定義、組成及分類345
二、膳食纖維的生理作用及供給量347
三、膳食纖維的改性及測(cè)定方法351
四、膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用352
五、膳食纖維在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展概況354
第二節(jié)膳食纖維——食品膠355
一、植物膠的功效357
二、動(dòng)物膠甲殼質(zhì)和殼聚糖的功效363
三、微生物膠的功效365
四、海藻膠的功效366
五、食品膠作為脂肪替代品的應(yīng)用371
第十章食品膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)377
第一節(jié)食品膠在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀377
一、食品膠在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀377
二、復(fù)合食品膠發(fā)展現(xiàn)狀383
第二節(jié)食品膠的發(fā)展趨勢(shì)和前景384
一、食品膠發(fā)展趨勢(shì)384
二、食品膠研究趨勢(shì)386
參考文獻(xiàn)388