麻辣食品生產(chǎn)工藝與配方

第一章麻辣食品概述
第一節(jié)麻辣食品分類及特征2
一、麻辣風味食品的分類2
二、麻辣風味來源及增效作用3
三、麻辣調(diào)味技巧及特征6
第二節(jié)麻辣風味食品的發(fā)展7
一、麻辣風味食品的歷史7
二、麻辣風味食品的現(xiàn)狀10
三、麻辣風味食品發(fā)展趨勢11
第三節(jié)影響麻辣風味食品安全因素12
一、原料及其輔料方面的食品安全因素12
二、食品加工過程中的污染14
三、食品保存、運輸方面的污染14
第二章麻辣風味食品輔料及添加劑
第一節(jié)調(diào)味品15
一、咸味與咸味劑15
二、鮮味與鮮味劑18
三、甜味與甜味劑20
四、其他調(diào)味品27
第二節(jié)香辛料27
一、天然香辛調(diào)味料28
二、天然混合香辛料42
三、提取香辛料43
四、咸味香精香料44
五、增香劑51
第三節(jié)品質(zhì)改良劑52
一、酸味調(diào)節(jié)劑52
二、抗氧化劑54
第三章麻辣面制品調(diào)味生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié)麻辣方便面醬料56
一、麻辣型方便面醬料56
二、四川泡椒、酸菜方便面醬料61
三、泡椒雞肉方便面醬料62
四、麻辣排骨方便面醬料64
五、紅燒排骨方便面醬料64
六、醬香排骨方便面醬料65
七、炒酸辣牛肉方便面醬料66
八、砂鍋排骨方便面醬料67
九、紅燒牛肉方便面醬料67
第二節(jié)麻辣方便面油料72
一、麻辣方便面油料72
二、特色酸辣方便面油料75
三、酸辣牛肉方便面油料76
四、酸辣海鮮方便面油料77
五、麻辣型方便面粉料78
第三節(jié)麻辣面制品80
一、麻辣膨化濕制面制品80
二、麻辣直接膨化干制86
三、麻辣膨化烘烤干制88
四、麻辣膨化油炸干制89
第四章麻辣雜糧制品工藝與配方
第一節(jié)麻辣米制品91
一、麻辣米鍋巴91
二、膨化鍋巴93
三、小米鍋巴94
四、麻辣膨化玉米95
五、香酥片96
六、玉金酥98
七、小米黑芝麻香酥片98
八、麻辣炒制米制品99
第二節(jié)麻辣花生制品105
一、麻辣花生105
二、怪味花生米108
三、多味花生109
四、香酥果花生110
五、多味麻辣花生113
第三節(jié)麻辣薯類制品114
一、麻辣油炸薯類干制品114
二、麻辣薯類淀粉制品116
三、魔芋粉絲116
四、麻辣方便粉絲118
五、復合馬鈴薯膨化條122
六、咸麻辣山藥片123
第五章麻辣豆制品工藝與配方
第一節(jié)麻辣豆制品125
一、麻辣豆腐干125
二、麻辣豆腐129
三、麻辣豆豉129
四、香辣豆醬133
第二節(jié)麻辣豆類食品134
一、麻辣蠶豆134
二、香辣味茴香豆137
三、麻辣豌豆137
四、怪味黃豆138
五、怪味蠶豆140
六、辣油豇豆144
七、香酥木豆146
八、麻辣毛豆147
九、麻辣豆條148
十、黑豆麻辣蛋白肉149
十一、麻辣豆腐皮150
第六章麻辣肉制品工藝與配方
第一節(jié)麻辣畜肉食品151
一、麻辣火腿腸151
二、麻辣香腸153
三、四川麻辣香腸155
四、高溫蒸煮火腿腸155
五、成都麻辣豬肉干156
六、麻辣豬皮157
七、麻辣牛肉157
八、麻辣手撕牛肉158
九、麻辣牛板筋158
十、麻辣牛耳159
十一、麻辣毛肚159
十二、麻辣牛肉條160
十三、麻辣牛肉干161
十四、麻辣羊肉161
十五、麻辣兔肉162
十六、麻辣型兔肉松164
十七、麻辣兔肉干165
十八、麻辣狗肉166
十九、麻辣鹵肉制品166
第二節(jié)麻辣禽肉食品169
一、麻辣雞肫169
二、麻辣炸雞169
三、香辣炸雞170
四、麻辣鴨舌、鴨脯170
五、麻辣天香串171
六、麻辣香酥乳鴿172
七、麻辣乳鴿174
八、麻辣鵝肉脯176
九、麻辣蠶蛹176
第三節(jié)麻辣魚肉食品177
一、多味貽貝177
二、麻辣白鰱魚178
三、麻辣魚片179
四、麻辣田雞腿179
五、麻辣烤魚180
六、麻辣鳳尾魚181
七、麻辣泥鰍181
八、麻辣香棕魚182
第七章麻辣蔬菜類食品工藝與配方
第一節(jié)麻辣蘑菇類食品183
一、即食平菇絲183
二、麻辣烤香菇184
三、麻辣金針菇185
四、麻辣野菜188
五、麻辣辣椒酥193
六、蘑菇麻辣醬194
第二節(jié)麻辣蔬菜類調(diào)食品195
一、麻辣油茄195
二、麻辣椒油195
三、麻辣桃片196
四、麻辣牛蒡絲197
五、麻辣茭白198
六、調(diào)味木耳絲198
七、麻辣海帶絲199
第八章麻辣復合調(diào)味料工藝與配方
第一節(jié)麻辣復合調(diào)味料加工技術202
一、火鍋及火鍋底料202
二、麻辣鮮復合粉狀調(diào)味料204
三、辣味快餐型湯汁調(diào)味料207
第二節(jié)麻辣休閑膨化食品調(diào)味料209
一、麻辣休閑膨化食品調(diào)味料209
二、風味白瓜子仁211
三、油炸麻辣杏仁212
參考文獻