面點制作工藝（第二版）

定　價：￥42.00

作　者：	鐘志惠主編
出版社：	東南大學出版社
叢編項：
標　簽：	主食

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ISBN：	9787564137502	出版時間：	2012-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	352	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《面點制作工藝》第2版突破傳統(tǒng)教材模式，緊密結(jié)合崗位工作任務和職業(yè)能力培養(yǎng)，以項目導向、任務驅(qū)動、學做一體的教學模式對教材內(nèi)容進行重新編排，突出中式面點制作工藝的實際運用，將面點工藝理論與實踐操作有機融合在一起，使學生在學習面點制作工藝的同時掌握面點品種的制作技術(shù)和要領(lǐng)。同時，在內(nèi)容安排上兼顧與國家職業(yè)技能鑒定等級考核有效銜接，使學生在學習本書時，也能與自己的職業(yè)規(guī)劃緊密聯(lián)系，更突出其適用性。鐘志慧主編的《面點制作工藝》第2版分為上、中、下三篇，上篇：基礎知識篇，主要介紹面點概況、面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求、面點原料選用、面點設備器具、面點基本功等內(nèi)容中篇：面點工藝篇，主要介紹制餡工藝、成形工藝、熟制工藝和面團調(diào)制工藝；下篇：面點技術(shù)篇，主要介紹面點品種制作和面點運用與創(chuàng)新。在每篇后設置綜合實訓以及國家職業(yè)技能鑒定等級考核中式面點師（初級、中級、高級）的模擬考核試題，并附有詳細答案。本書既可作為高職旅游與酒店管理類專業(yè)教材，也可作為面點從業(yè)人員和面點愛好者的學習參考書。

作者簡介

暫缺《面點制作工藝（第二版）》作者簡介

圖書目錄

上篇基礎知識篇項目一面點概況工作任務一熟悉面點的特點與分類工作任務二了解面點的歷史演變及風味流派項目二面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求工作任務一熟悉面點作業(yè)流程工作任務二了解面點師上崗要求工作任務三熟悉面點崗位操作規(guī)范項目三原料選用工作任務一熟悉面點常用坯團原料工作任務二熟悉面點常用輔助原料工作任務三熟悉面點制餡、調(diào)味原料項目四設備與器具工作任務一熟悉面點常用輔助設備與器具工作任務二熟悉面團調(diào)制設備與器具工作任務三熟悉面點成形設備與器具工作任務四熟悉面點熟制設備與器具項目五面點基本功工作任務一和面、揉面、餳面工作任務二搓條、下劑、制皮工作任務三上餡綜合考核——中式面點師(初級)模擬考核中篇面點工藝篇項目一制餡工藝工作任務一熟悉餡心相關(guān)知識工作任務二甜餡制作工作任務三咸餡制作工作任務四面臊制作項目二成形工藝工作任務一熟悉面點成形相關(guān)知識工作任務二徒手成形工作任務三借助簡單工具成形工作任務四模具成形技法工作任務五裝飾成形工作任務六面點裝盤與圍邊項目三熟制工藝工作任務一熟悉面點熟制的質(zhì)量標準與熱能應用原則工作任務二蒸制工藝工作任務三煮制工藝工作任務四炸制工藝工作任務五煎制工藝工作任務六烙制工藝工作任務七烤制工藝與微波加熱項目四面團調(diào)制工藝工作任務一熟悉面團調(diào)制基本原理工作任務二水調(diào)面團的調(diào)制工作任務三膨松面團的調(diào)制工作任務四層酥面團的調(diào)制工作任務五混酥面團與漿皮面團的調(diào)制工作任務六米及米粉面團的調(diào)制工作任務七雜糧面團及其他面團的調(diào)制綜合考核——中式面點師f中級1模擬考核下篇面點技術(shù)篇項目一面點品種制作工作任務一水調(diào)面團類品種的制作工作任務二膨松面團類品種的制作工作任務三層酥面團類品種的制作工作任務四混酥、漿皮面團類品種的制作工作任務五米及米粉面團類品種的制作工作任務六雜糧及其他面團類品種的制作項目二面點運用與創(chuàng)新工作任務一筵席面點的配備工作任務二面點的創(chuàng)新工作任務三現(xiàn)代面點開發(fā)的方向綜合考核——中式面點師(高級)模擬考核主要參考文獻