宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)

緒論 中國(guó)宴席的起源、發(fā)展與革新
一、宴席的起源
二、宴席的發(fā)展
三、宴席的昌盛
四、宴席的演變
五、宴席的革新
第1章 宴席基本知識(shí)
第一節(jié) 宴席的定義和特征
一、宴席的定義
二、宴席的特征
第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類(lèi)別
一、宴席的規(guī)格
二、宴席的類(lèi)別
第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)
一、宴席的環(huán)節(jié)
二、宴席的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 宴席的基本要求
一、主題的鮮明性
二、配菜的科學(xué)性
三、工藝的豐富性
四、形式的典雅性
五、準(zhǔn)備的周密性
六、接待的禮儀性
思考與練習(xí)
第2章 宴席菜品知識(shí)
第一節(jié) 菜品的分類(lèi)與命名
一、菜品的屬性
二、菜品的分類(lèi)
三、菜品的命名
第二節(jié) 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審
一、菜品的質(zhì)量要求
二、菜品質(zhì)量的評(píng)審
第三節(jié) 中國(guó)菜品的主要風(fēng)味流派
一、中國(guó)菜品的四大風(fēng)味流派
二、中國(guó)菜品的其他主要風(fēng)味流派
三、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派
第四節(jié) 菜品的價(jià)格核算與定價(jià)
一、菜品成本的核算
二、菜品價(jià)格的核算
三、菜品的定價(jià)方法
第五節(jié) 菜品的銷(xiāo)售清單——菜單
一、點(diǎn)菜菜單
二、套菜菜單
三、團(tuán)體包餐菜單
四、宴會(huì)菜單
思考與練習(xí)
第3章 宴席菜品的設(shè)計(jì)
第一節(jié) 冷碟類(lèi)的設(shè)計(jì)要求
一、手碟的配置
二、首湯的配置
三、單碟的配置
四、雙拼、三鑲的配置
五、什錦拼盤(pán)的配置
六、主碟和圍碟的配置
第二節(jié) 熱炒大菜的設(shè)計(jì)要求
一、熱炒菜的配置
二、頭菜的配置
三、熱葷的配置
四、甜菜的配置
五、素菜的配置
六、湯菜的配置
第三節(jié) 飯點(diǎn)蜜果的設(shè)計(jì)要求
一、飯菜的配置
二、席點(diǎn)、小吃的配置
三、果品的配置
四、蜜脯的配置
五、茶的配置
第四節(jié) 宴席的排菜格局
一、北方型上菜程序
二、西南型上菜程序
三、華東型上菜程序
四、華南型上菜程序
思考與練習(xí)
第4章 宴席酒水及餐具設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴席酒水的類(lèi)別
一、中餐宴席用酒
二、西餐宴席用酒
三、中餐宴席用茶
四、宴席中的果汁
五、宴席中的碳酸飲料
六、宴席中的礦泉水
七、宴席中的乳品飲料
八、宴席中的咖啡
第二節(jié) 宴席酒水的設(shè)計(jì)要求
一、酒水與宴會(huì)的搭配原則
二、酒水與菜品的搭配原則
三、宴席酒水的選用方法
第三節(jié) 宴席餐具及其設(shè)計(jì)要求
一、中式宴席中常見(jiàn)的餐具
二、西式宴會(huì)中常見(jiàn)的餐具
三、宴席餐具的配用原則
四、宴席餐具配用實(shí)例
思考與練習(xí)
第5章 宴席菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴席菜單的定義及作用
一、宴席菜單的定義
二、宴席菜單的作用
第二節(jié) 宴席菜單的分類(lèi)
一、按設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分類(lèi)
二、按宴席菜單的格式分
第三節(jié) 宴席菜單的編制原則
一、宴席菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想
二、宴席菜單設(shè)計(jì)的原則
第四節(jié) 宴席菜單的編制方法
一、宴席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究
二、宴席菜單的菜品設(shè)計(jì)
三、宴席菜單設(shè)計(jì)的檢查
第五節(jié) 宴席菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)
一、一般情況下的宴席菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)
二、不同特點(diǎn)的宴席菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)
思考與練習(xí)
第6章 宴席臺(tái)面與臺(tái)形設(shè)計(jì)
第一節(jié) 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)
一、宴會(huì)場(chǎng)景的設(shè)計(jì)原則
二、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的步驟與方法
第二節(jié) 宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)
一、宴席臺(tái)面的種類(lèi)
二、宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求
三、宴席擺臺(tái)的步驟與方法
第三節(jié) 宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)
一、中餐宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)
二、西餐宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)
三、自助餐宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)
思考與練習(xí)
第7章 宴席業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施
第一節(jié) 宴席業(yè)務(wù)部門(mén)的機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置
二、宴席部的機(jī)構(gòu)設(shè)置
三、大型宴席部部門(mén)負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)
第二節(jié) 宴席的預(yù)訂
一、宴席預(yù)訂的方式
二、宴席預(yù)訂的工作程序與主要內(nèi)容
……
第8章 宴席成本與質(zhì)量控制
第9章 古今特色宴席鑒賞
第10章 宴席設(shè)計(jì)實(shí)例
參考文獻(xiàn)