烹飪妙招

PART 01 食材升級(jí)巧處理
食材保鮮回鮮
凋萎的蔬菜返鮮法/空心蘿卜如何返鮮/返鮮青豆仁的妙招/用鹽水幫豆腐保鮮/白菜幫變嫩可抽筋
老香菇變嫩法/油炸花生仁的保鮮法/干花生仁如何返鮮/脆嫩新鮮巧腌菜/巧用蜂蜜保鮮豬肉
巧用生姜返鮮凍肉/如何使咸肉復(fù)鮮/醋可使老雞肉返嫩/老雞肉返嫩不妨加黃豆/肉類(lèi)可使老鴨肉返嫩/芥末可使老牛肉返嫩
巧使久置的牛肉變美味/巧用醋讓凍魚(yú)變得更鮮/如何讓干奶酪變?nèi)彳?復(fù)活泥鰍的竅門(mén)/牛奶可以使凍魚(yú)回鮮/用鹽沸水保鮮魚(yú)肉
陳米怎樣變鮮米/巧用檸檬汁返鮮變色的蘋(píng)果/用淀粉、蛋清“治”變蔫的水果/剩米飯返鮮的妙招
巧用蘇打粉回鮮柑橘/奶粉變潮放塊方糖可以吸濕/濃鹽水返鮮西瓜/潮餅干變酥脆的竅門(mén)/剩面條返鮮法/受潮茶葉如何復(fù)鮮
生鮮解凍
高手教您解凍大蔥//凍梨解凍妙招/豌豆解凍有妙招/速凍魷魚(yú)巧解凍/凍硬的肉塊巧解凍
如何解凍炸雞腿、炸雞塊/怎樣化開(kāi)冰凍的雞肉/解凍絞肉的小竅門(mén)/您會(huì)解凍牛排嗎/解凍薄肉片的妙招
整條魚(yú)如何解凍/塊狀魚(yú)解凍有妙招/如何解凍小尾魚(yú)/冷凍烤魚(yú)簡(jiǎn)單解凍/解凍蝦子的小方法/貝類(lèi)食物如何解凍
速凍燒賣(mài)、包子如何解凍/高手教您妙解冷凍炒飯/如何用微波爐解凍食物/大廚教您巧解速凍草莓
清潔去污
巧除菜葉上的小蟲(chóng)和蟲(chóng)卵/如何清洗蘑菇表面的泥沙/韭菜、圓白菜怎么去農(nóng)藥/巧去木耳污物/如何清洗蓮子上的污物/巧洗大棗
巧洗豬舌、牛舌/如何清洗咸肉/豬腸清洗的妙招/大廚教您去除豬肺腥味/牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味/怎樣除去魚(yú)體黏液
如何去豬肝內(nèi)的污物/如何去除螃蟹的內(nèi)臟/兔肉在烹調(diào)前要用清水浸泡/漂洗冷凍海蝦仁的技巧
加工黃花魚(yú)前需用筷子除凈內(nèi)臟/怎樣去除泥鰍體內(nèi)泥土/怎樣去除海蜇皮的泥沙/苦杏仁如何才能去污/如何除掉桃毛/清洗瓜果的竅門(mén)
巧處理妙拆切
番茄剝皮的妙法/大棗如何去皮/怎樣去山藥皮才不癢手/切竹筍的妙招/快速切土豆絲的妙招/高手教您取玉米粒
巧剝皮蛋的妙招/如何把蛋切得整齊不碎/剁肉不粘刀的竅門(mén)/巧切肥肉/肉切絲、切片的妙招/巧切牛肉
殺鱔魚(yú)的妙招/巧刮魚(yú)鱗有妙招/巧去蝦線有妙招/貝類(lèi)去殼的妙招/高手教您處理泥鰍
妙取蛤蜊芽/這樣剝蒜最輕松/怎樣切蔥不辣眼/巧切蛋糕與面包
巧焯妙燙
如何焯燙大白菜/焯萊的水中可放點(diǎn)料酒和油脂/用含醋的沸水焯菜花/蕓豆?fàn)C后才能食用/焯燙胡蘿卜的方法
如何焯燙黑木耳/如何焯燙菠菜/炒蒜薹時(shí)宜先焯水/蘿卜別忘燙/吃苦瓜前先焯水/教您這樣燙竹筍
蔬菜焯水要用含食鹽的沸水/毛豆要燙一下再烹制/如何焯燙干海帶/煮蛋應(yīng)涼水下鍋/雞肉怎樣焯燙
焯燙豬蹄的方法/水煮原料適宜慢火焯燙/有異味的食物宜用涼水鍋焯燙/焯燙兔肉的妙招
掛糊掛漿
蛋黃掛糊的技巧/如何用蛋清掛糊軟炸類(lèi)食物/用整顆蛋如何掛糊/掛糊要注意調(diào)味品的添加次序/拔絲蘋(píng)果該如何掛糊
清炸菜肴的干粉糊要現(xiàn)拍現(xiàn)炸/肉片上漿前要先用清水浸泡/炸豬排選用哪種掛糊方法/蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下/魚(yú)片上漿要濃些/鮮貝上漿的要領(lǐng)
原料巧選購(gòu)，把好質(zhì)量關(guān)
PART 02 好吃美味有門(mén)道
高手教您炒蔬果
怎樣留住蔬菜中的維生素/炒蔬菜前把表面的水瀝盡/炒青菜脆嫩法/炒蔬菜應(yīng)加熱水炒/高手教您烹制茭白的妙招
白菜如何烹出鮮香味/炒菠菜去澀味有高招/油菜、空心菜宜用大火爆炒/炒青椒時(shí)要快速翻炒/巧做清香的虎皮尖椒
實(shí)心芹菜、空心芹菜的不同烹飪妙招/烹炒圓白菜留住營(yíng)養(yǎng)的妙招/炒木耳菜不宜放醬油/怎樣炒出清脆可口的莧菜/蒜薹脆嫩且提升營(yíng)養(yǎng)的炒法/雪菜用熱鹽水浸泡烹制才香
新鮮黃花菜烹制前要做的工作/如何炒出清脆爽口的芥藍(lán)/大廚教您去除蘆薈的苦味/韭菜、韭黃的烹飪技法/如何烹制出蒜苗的蒜香味
苘蒿宜與肉、蛋等葷菜共炒/烹飪茄子不可忽視的技法/烹制番茄的妙招/如何把山藥炒得脆爽不黏稠/如何炒出脆嫩爽口的土豆絲
烹調(diào)萵筍的小妙招/如何去除黃瓜的苦澀味/怎么炒絲瓜才不變色/南瓜如何烹制才更好吃/如何防止冬瓜過(guò)熟過(guò)爛
苦瓜除味有4法/蓮藕不同部位的不同烹飪技法/炒胡蘿卜不宜放醋/胡蘿卜用油烹制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高/妙炒洋蔥
烹制蓮子的技巧/如何讓魔芋烹制得更有味/西瓜做萊的烹飪技巧/烹調(diào)菠蘿不可不知的幾個(gè)細(xì)節(jié)/如何烹制出好吃的腰果
就愛(ài)吃肉，妙技傳授
炒肉菜時(shí)何時(shí)放鹽最好/炒肉最好放花椒/怎樣炒肉營(yíng)養(yǎng)損失最少/剁肉蓉應(yīng)加肥肉/怎樣油膩不妨加點(diǎn)豆腐乳/切忌把肉絞得太碎
豬肉忌用熱水浸泡/如何讓漿過(guò)的肉片不粘鍋/燒肉忌中途加冷水/五花肉如何鹵得軟嫩/熗肉如何做才筋道可口
肉絲如何炒得滑嫩入味/白切肉如何煮得熟嫩適中/如何蒸出香滑入味的排骨/豬排如何炸出外酥里嫩的口感/糖醋排骨要如何做才酥脆好吃
肉排要如何煎才不會(huì)粘鍋/排骨怎樣判斷是否烤熟/怎樣煮骨頭才不流失骨髓/粉蒸肉如何蒸才會(huì)滑嫩多汁/肉餡蒸時(shí)如何避免粘住蒸盤(pán)/里脊肉的炸、煎料理秘訣
肉丸子如何避免散裂無(wú)彈性/燉肉湯用海帶去沫/炒豬肉片的訣竅/炒肉不縮水的妙招/炒腰花的訣竅
怎樣炒豬肝才能鮮嫩/豬蹄如何鹵得滑嫩不膩/如何燉雞湯更有味
巧除雞爪腥味/老雞、老鴨怎么做才易爛/燉出有味牛肉的秘訣/如何讓牛肉易熟易爛/怎樣炒牛肉能鮮嫩
去除牛肝異味的兩種方法/如何去除咸肉的臭味/如何去除羊肉的膻味
大廚支招做海鮮
怎樣燒魚(yú)最有營(yíng)養(yǎng)/燒魚(yú)不宜早放姜/殺完魚(yú)，放幾小時(shí)再做/放點(diǎn)料酒，魚(yú)肉更嫩/巧除魚(yú)膽苦味/如何防止烤魚(yú)時(shí)魚(yú)皮與網(wǎng)架粘連
制作烤魚(yú)的竅門(mén)/蒸魚(yú)時(shí)如何保持魚(yú)肉鮮嫩/煎魚(yú)時(shí)如何避免魚(yú)皮粘鍋/怎樣燉魚(yú)味道更鮮美/糖醋魚(yú)如何做，魚(yú)肉才不會(huì)散掉/如何在烹制過(guò)程中預(yù)防魚(yú)皮縮脹
如何將魚(yú)片炸得更美味/涮火鍋的魚(yú)肉最好煮上十幾分鐘/帶魚(yú)忌刮銀脂/炸帶魚(yú)裹干淀粉會(huì)更酥脆/黃魚(yú)不剖肚，別忘撕頭皮/如何去除帶魚(yú)的腥味
烹飪草魚(yú)不可不知的妙招/如何去除河魚(yú)的土腥味/如何燉出奶白色的魚(yú)湯/巧去甲魚(yú)腥味/鱈魚(yú)如何炸得外酥里嫩
熬鯽魚(yú)湯的竅門(mén)/鱔魚(yú)要烹熟/如何烹制出鮮美的三文魚(yú)/金槍魚(yú)可與蔬菜一起烹制/大廚教您烹調(diào)鮑魚(yú)的技巧
如何烹調(diào)出味道純正的墨魚(yú)/蒲燒鰻魚(yú)如何才能更香/魷魚(yú)如何炒得更美味/干魷魚(yú)如何泡發(fā)/烹制魷魚(yú)不卷曲的竅門(mén)
蒸蟹如何才能不掉腿/高手教您炒蝦仁/炒鮮蝦的訣竅/蝦球如何炸得香酥有彈性/如何炒出酥脆入味的鹽酥蝦
蝦仁炒蛋如何做得蝦脆蛋滑/大廚教您炒田螺的妙招/涼拌海參別放醋/海蜇皮如何處理才會(huì)脆而爽口/烹調(diào)蛤蜊時(shí)如何更簡(jiǎn)捷地使蛤蜊肉丁脫落
烹制豆類(lèi)食物注意燒熟煮透/做豆腐不放蔥為好/煮豆腐不易破碎的方法/不流失豆制品蛋白質(zhì)的妙招
豆腐菠菜也能一起吃/吃豆腐最好配海帶/豆腐干快速入味的妙招/豆腐異味去除法/豆腐宜先蒸再烹煮/豆腐皮燒肉的妙招
豆子煮不爛怎么辦/大廚這樣烹調(diào)腐竹/怎樣煮豆?jié){才算熟/巧做杏仁豆腐/如何做出四季豆的清脆口感
高手教您巧做豌豆菜肴/扁豆焯三分鐘再炒會(huì)更香/烹制黑豆的方法/怎樣熬綠豆湯更健康/熱水泡過(guò)的紅豆煮起來(lái)更好吃/炒綠豆芽的竅門(mén)
大廚教您黃豆芽的烹飪技巧/水煮花生好吃的妙招/素炒香菇的妙招/如何烹制出美味的香菇油菜/如何炸出又酥又脆的花生仁
如何烹制出美味營(yíng)養(yǎng)的杏鮑菇/烹制金針菇的妙招/如何做出軟爛又有營(yíng)養(yǎng)的猴頭菇/大廚教您烹調(diào)銀耳的方法/冬菇烹制前浸泡時(shí)間不易過(guò)久/如何留住口蘑自身的鮮味
制蛋絕招，營(yíng)養(yǎng)加倍
煎雞蛋的秘訣/怎樣煎雞蛋才不會(huì)老/名廚教您蒸出光滑細(xì)膩的蒸蛋
好吃的鹵水蛋/熟蛋保持鮮嫩的方法/巧制五香茶葉蛋/松花蛋怎樣吃味才美/做出蟹味咸鴨蛋/腌咸鴨蛋怎樣才能出油多、味道好/鵪鶉蛋巧吃不長(zhǎng)斑/炸鴿蛋的小絕招/鵝蛋怎樣吃最好
PART 03 平常材料，烹飪妙用
鹽水防止茄子變黑/淡鹽水可延長(zhǎng)豆腐保存期/鹽可除掉雞肉內(nèi)臟的腥味/魚(yú)肉松散，不妨撒點(diǎn)鹽/鹽可讓花生油存放得更久/鹽可以使油鍋不濺油/醋可減少水煮魚(yú)的辣味/鮮姜去除皮蛋的堿澀味/姜可去除海鮮中的寒氣
生姜是米的綠色驅(qū)蟲(chóng)劑/白糖水泡干香菇味道更香/白糖去除醬油炒菜中的酸味/花椒可避免泡菜壇有白花/香油延長(zhǎng)蛋黃的保質(zhì)期/太白粉使炒蛋滑嫩可口/食用堿燉羊肉易熟/勾點(diǎn)芡，炒肝不粘鍋/如何妙用蠔油勾芡汁
果蔬的妙用
竹筍可除燉湯的浮沫/綠豆芽配豬肚可降膽固醇/用香菇提高胡蘿卜的利用率/胡蘿卜蒸熟做飯的妙招/沸水煮筍加薄荷葉不縮小/芋頭能清除魚(yú)肉葷食的燥性/燉老雞加黃豆，味鮮熟得快/炒蔬菜時(shí)加點(diǎn)蘋(píng)果，降壓又養(yǎng)心/巧用橘皮做調(diào)味料
……
PART 04 錯(cuò)誤補(bǔ)救，妙手巧回春
PART 05 巧用下腳料
PART 06 烹飪省時(shí)省錢(qián)有妙招
附錄