酒樓飯館規(guī)范化管理全書

第一部分　酒樓飯館餐廳管理
　第一章　樓面服務(wù)管理　
　　第一節(jié)　樓面服務(wù)任務(wù)與職責(zé)分配　
　　　一、樓面服務(wù)任務(wù)　
　　　二、樓面服務(wù)質(zhì)量標準　
　　　三、樓面各崗位人員職責(zé)　
　　第二節(jié)　樓面服務(wù)流程與標準　
　　　一、樓面服務(wù)前的準備工作　
　　　二、顧客的接待與引導(dǎo)　
　　　三、點菜服務(wù)　
　　第三節(jié)　樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度與表單　
　　　一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度　
　　　二、樓面服務(wù)規(guī)范化管理表單　
　第二章　宴會服務(wù)與管理　
　　第一節(jié)　宴會業(yè)務(wù)程序　
　　　一、宴會的承接和預(yù)訂　
　　　二、宴會布置　
　　　三、宴會準備　
　　第二節(jié)　宴會服務(wù)與管理規(guī)范化表單　
第二部分　酒樓飯館廚房管理
　第三章　廚房管理概述　
　　第一節(jié)　廚房部門組織與管理　
　　　一、廚房管理任務(wù)　
　　　二、廚房各部門的職能　
　　　三、廚房各崗位的職責(zé)　
　　第二節(jié)　廚房部門規(guī)范化管理制度與表單　
　　　一、廚房部門組織與管理制度　
　　　二、廚房部規(guī)范化管理表單　
　第四章　廚房生產(chǎn)控制　
　　第一節(jié)　廚房生產(chǎn)流程控制　
　　　一、制定控制標準　
　　　二、生產(chǎn)制作過程的控制　
　　第二節(jié)　廚房生產(chǎn)工作標準程序　
　　　一、蔬菜加工程序與標準　
　　　二、生墩頭加工程序與標準　
　　　三、熟食加工程序與標準　
　　　四、炒菜間加工程序與標準　
　　第三節(jié)　廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理制度與表單　
　　　一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理制度　
　　　二、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表單　
　第五章　廚房安全衛(wèi)生管理　
　　第一節(jié)　廚房安全衛(wèi)生控制　
　　　一、食品衛(wèi)生的控制　
　　　二、食物中毒與事故處理　
　　　三、廚房安全操作管理　
　　第二節(jié)　廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理制度與表單　
　　　一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理制度　
　　　二、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表單　
第三部分　酒樓飯館后勤管理
第四部分　附錄
參考文獻