營養(yǎng)配餐員（中級技能高級技能技師技能）

第一部分　營養(yǎng)配餐員中級技能
第一章　營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第一節(jié) 市場調(diào)查
第二節(jié) 成本核算
第三節(jié) 衛(wèi)生督導(dǎo)
第四節(jié) 烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗
　第二章　營養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 全日、每餐能量攝量和營養(yǎng)素供給量的計算
第二節(jié) 主食、副食品種和數(shù)量的確定
第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定
　第三章　營養(yǎng)餐的制作
第一節(jié) 核實、檢查烹飪原料
第二節(jié) 運用合理的烹飪方法
第三節(jié) 定性、定星、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪
　第四章　膳后總結(jié)與宣傳
第一節(jié) 意見收集及分析
第二節(jié) 保存食譜
第三節(jié) 調(diào)查小結(jié)
第四節(jié) 介紹推廣
第二部分　營養(yǎng)配餐員高級技能
　第五章　營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第一節(jié) 不同國家的飲食習(xí)俗
第二節(jié) 成本核算
第三節(jié) 高檔烹飪原料的質(zhì)量檢驗和保管
　第六章　營養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 宴會食譜的設(shè)計
第二節(jié) 食補養(yǎng)生食譜的應(yīng)用
　第七章　營養(yǎng)餐的制作
第一節(jié) 特殊膳食的制作
第二節(jié) 常見食補養(yǎng)生膳的制作
　第八章　餐后總結(jié)與創(chuàng)新
第一節(jié) 總結(jié)
第二節(jié) 改進(jìn)與創(chuàng)新
　第九章　培訓(xùn)與指導(dǎo)
第三部分　營養(yǎng)配餐員技師技能
　第十章　營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第一節(jié) 市場調(diào)查
第二節(jié) 成本核算
　第十一章　營養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 高檔宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計
第二節(jié) 特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計
第三節(jié) 食補養(yǎng)生膳的設(shè)計
　第十二章　營養(yǎng)餐的制作
第一節(jié) 食物烹飪過程的質(zhì)量監(jiān)控
第二節(jié) 現(xiàn)代營養(yǎng)飲食誤區(qū)
　第十三章　培訓(xùn)與指導(dǎo)
第一節(jié) 培訓(xùn)中高級營養(yǎng)配餐員
第二節(jié) 組織專題研討
　第十四章　技術(shù)管理
第一節(jié) 制定技術(shù)管理制度
第二節(jié) 知識與技術(shù)更新
附錄　食物性味表