烹飪調(diào)味秘述

　　本書作者在多年的烹飪學習和工作中，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，尊師好學，認真研究烹飪理論，以“業(yè)精于勤荒于嬉，行成于思毀于隨”、“行萬里路，讀萬卷書”為指導思想，在中國四川、山東、廣東、海南等各地區(qū)得到幾十位國家特級烹飪技師、名廚、烹飪高手的指點；在國外，又得到外籍西餐高級廚師的親自傳授。作為一名“紅案”特級廚師，多年來，不斷取各家之長，掌握了各地區(qū)各種風味菜肴的實踐操作經(jīng)驗。根據(jù)多年的烹飪實踐，他總結(jié)出了40種“味型”的調(diào)和理論，目的是使各菜系在菜肴味道的創(chuàng)新上走出一條新路?！∨腼兘缬捎诙嗄陙眇B(yǎng)成的“保守”習慣，在菜肴調(diào)味配比這一重要環(huán)節(jié)的傳授上，師傅常常不能傾囊相授，使得下一代廚師在學習中費功、費時，效率甚低，不利于烹飪文化的繼承與發(fā)展。作者通過多年來的實踐和總結(jié)，將各地區(qū)的調(diào)味方法進行了歸納總結(jié)；使菜肴的口味達到標準化、系列化；“調(diào)味”作為一種“藝術(shù)”，達到一種更高的境界。此書總結(jié)了中餐調(diào)味及西餐調(diào)味的一些規(guī)律，希望對廚師在繼承和發(fā)展各地區(qū)烹飪事業(yè)上有所幫助。本書中之各味型的例菜，在制作的烹調(diào)器具的選擇上，本著“干凈、輕便、快捷、效率高”的原則，選用中國廣東地區(qū)臺式煤氣鼓風灶、中國粵式單底煸鍋。灶的優(yōu)點在于上下水方便，容易調(diào)節(jié)火力，干凈無污染；煸鍋的優(yōu)點在于體輕，受熱快，容量大。在烹調(diào)方法上，選擇簡便易行、容易掌握的烹調(diào)方法，如“飛水”（我國南方的叫法，北方叫“出水”）、“拉油”（南方的叫法，北方叫“滑油”）。在菜肴的外觀“形”的參評上，以廣東地區(qū)的“明汁亮芡”為標準，與山東、四川等地區(qū)的“抱汁亮油”和“明油亮芡”相比減少了用油，有利于人體的保健。當然，各地區(qū)在調(diào)味上，還應(yīng)運用自己所擅長的烹調(diào)方法及調(diào)味標準，以適應(yīng)當?shù)氐臍夂颉⑺?、口味等各個方面的需求。

　　雷東（曾用名，閆東）1969年生于北京。1988年畢業(yè)于北京六十一中烹飪職業(yè)高中，北京天倫王朝飯店烹飪技師。曾榮獲北京市東城區(qū)第三屆青少年烹飪大獎賽冷葷組一等獎，全國首屆“懷燕杯”食品雕刻大獎賽榮譽獎，第二后“懷燕杯”食品雕刻大獎賽優(yōu)秀作品獎?，F(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員。