中式烹調(diào)師實用手冊

定　價：￥22.00

作　者：	邵建華編著
出版社：	機械工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787111131960	出版時間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	203	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書內(nèi)容包括：中式菜概述、烹飪原料的配備與選擇、原料的加工技術、烹飪技術、烹飪前的準備、冷菜烹飪制作方法、熱菜烹飪方法、筵席知識與裝盤技術、烹飪美學與應用、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生以及附錄等。本手冊是根據(jù)中等級別廚師以及家庭自制菜肴要求編寫的，內(nèi)容包括中式菜概述、烹調(diào)原料的配備與選擇、原料的加工技術、烹調(diào)技術、烹調(diào)前的準備、冷菜烹調(diào)制作方法、熱菜烹調(diào)方法、筵席知識與裝盤技術、烹調(diào)美學與應用、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生以及附錄等。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師實用手冊》作者簡介

圖書目錄

前言
第一章中式菜
第一節(jié) 中式菜概述
第二節(jié) 中式菜的特點
第三節(jié) 烹調(diào)的作用和流程
第四節(jié) 對烹調(diào)師的要求
第二章烹調(diào)原料的配備與選擇
第一節(jié) 原料的品質(zhì)鑒定與保藏
第二節(jié) 家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)與種類
第三節(jié) 家禽的蛋品的結(jié)構(gòu)、特點與保管
第四節(jié) 水產(chǎn)原料的種類與特點
第五節(jié) 蔬果（豆制品）原料的種類與特點
第六節(jié) 野味原料的種類與特點
第七節(jié) 干貨原料的種類與特點
第八節(jié) 調(diào)味料與食品添加劑
第三章原料的加工技術
第一節(jié) 原料的粗加工
第二節(jié) 分檔取料
第三節(jié) 刀法及成形
第四章烹調(diào)技術
第一節(jié) 烹調(diào)工具、設備及翻鍋
第二節(jié) 識別火候、鑒別油溫
第三節(jié) 勾芡
第四節(jié) 調(diào)味
第五章烹調(diào)前的準備
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 熬湯
第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)
第四節(jié) 配菜
第五節(jié) 糊漿處理
第六章冷菜烹調(diào)制作方法
第一節(jié) 冷菜的個性特點
第二節(jié) 冷菜烹調(diào)制作方法
第七章熱菜烹調(diào)方法
第一節(jié) 烹調(diào)方法的種類和含意
第二節(jié) 熱菜的烹調(diào)特點和操作要點
第三節(jié) 面點制作
第八章筵度知識與裝盤技術
第一節(jié) 筵席知識
……
第九章烹調(diào)美學與應用
第十章烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
附錄