烹調(diào)訣竅500題

定　價：￥14.80

作　者：	張家林主編
出版社：	內(nèi)蒙古科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	家庭飲食保健叢書
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787538010732	出版時間：	2003-03-01	包裝：	簡裝本
開本：	21cm	頁數(shù)：	274	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　中國烹飪是我國家庭最經(jīng)常、最頻繁的一件家務(wù)事。在一個家庭里，能把每頓飯都烹制得讓全家感到可口滿意，是一件很不容易的事。這里面當(dāng)然有多方面的原因，但在一定物質(zhì)條件下，烹餓技藝掌握得如何，可以說是關(guān)鍵的一環(huán)。當(dāng)今，中國家庭的生活水平日益提高，相應(yīng)地提高家庭烹餓技藝水平，就成了必然的需求。事實(shí)上，有不少家庭烹飪原料都能置辦得好，就是做不了、做不好。本書從烹飪最基本的范疇，向讀者介紹烹飪知識。它不是一般的菜譜書，而是學(xué)習(xí)烹調(diào)訣竅的參考書。其內(nèi)容包括原料的選擇、初加工和烹調(diào)技術(shù)。重點(diǎn)是通過500多個菜例，分別介紹家庭常用的炒、炸、煸、燴、燒、煮、燉、氽等20余種成菜方法。我們衷心希望，本書對提高家庭烹調(diào)技藝能有所幫助。

作者簡介

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圖書目錄

第一章:烹飪原料的選擇與初加工
1 植物性海味干菜都包括哪些
2 紫菜有哪些性質(zhì),有哪些品種
3 大黃魚與小黃魚有什么區(qū)別
4 馬面魚和銀魚各有什么特點(diǎn)
5 常見的烹調(diào)原料可分為幾類
6 豬的肌肉組織和脂肪組織是怎樣構(gòu)成的
7 駱駝肉、馬肉有哪些特征，適于什么烹調(diào)法
8 什么是肉類及下貨原料
9 什么是內(nèi)臟原料，它與肉之比大約是多少
10 怎樣洗滌豬內(nèi)臟
11 洗腸、肚為什么要用鹽、醋
12 洗腸、肚為什么不能用堿
13 我國哪些地方產(chǎn)燕窩
14 什么是魚骨
15 什么是海茄子，主要有幾種
16 什么是瓊脂
17 什么是烏魚蛋
18 什么是鮑魚
19 淡菜有幾種，怎樣食用
20 怎樣食用干貝
21 鯉魚與鯽魚有什么區(qū)別
22 胖頭魚與白鰱魚有什么區(qū)別
23 青魚與草魚有什么區(qū)別
24 紅魚籽和黑魚籽的特點(diǎn)是什么
25 蟶干有什么特點(diǎn)
26 青蝦和對蝦各有什么特點(diǎn)
27 蝦皮是蝦的皮嗎
28 什么是蠔油，它是怎樣制成的
29 蝦油是蝦的油嗎
30 怎樣除掉蔬菜殘留農(nóng)藥
31 怎樣清洗黃瓜
32 怎樣切蔥不流淚
33 怎樣洗干凈木耳
34 怎樣洗干凈香菇
35 老化的香菇怎樣加工處理
36 怎樣除去蘑菇泥沙
37 怎樣減輕辣椒辣味
38 怎樣除去卷心菜異味
39 怎樣除掉豆芽菜腥味
40 怎樣使豆?jié){無豆腥味
41 怎樣除去豆腐異味
42 怎樣除去大蒜味
43 怎樣除去蘿卡怪味
44 怎樣除去苦瓜苦味
45 食物異味如何消除
46 原料保藏的目的是什么
47 保管烹調(diào)原料的方法有幾種
48 食物高溫保藏的作用是什么
49 什么是食品化學(xué)防腐劑保藏
……
第二章烹飪衛(wèi)生
第三章干制品漲發(fā)技術(shù)
第四章原料掛糊、上漿和勾芡
第五章菜肴的烹制
第六章葷素菜主食制作技巧
第七章制湯要點(diǎn)
第八章調(diào)味品在烹調(diào)中的作用