宴會設計與餐飲經(jīng)營管理

第一章 餐飲經(jīng)營管理理念與策略
餐飲經(jīng)營管理理念
戰(zhàn)略觀念
市場觀念
競爭觀念
全局觀念
政策觀念
效益觀念
信息觀念
時間觀念
風險觀念
服務觀念
人員素質(zhì)觀念
動態(tài)的組織管理觀念
開發(fā)觀念
專業(yè)化觀念
餐飲經(jīng)營管理的職能
餐飲管理概述
餐飲管理職能的五方面內(nèi)容
餐飲經(jīng)營管理策略
生產(chǎn)經(jīng)營策略
財務管理策略
產(chǎn)品開發(fā)策略
市場開發(fā)策略
價格策略
第二章 餐飲營銷策劃
餐飲營銷策劃的意義
適應市場趨勢, 增強企業(yè)競爭力
制定經(jīng)營目標, 不會迷失方向
市場細分營造優(yōu)勢
餐飲市場細分的三要則
餐飲市場細分的五標準
通過市場細分, 選擇餐飲目標市場
選擇目標市場要量力而行
餐飲企業(yè)類型與目標客源的協(xié)調(diào)
餐飲市場的營銷組合
餐飲名牌的市場效應
靠餐飲品牌確定市場優(yōu)勢
餐飲營銷策劃
餐飲促銷活動的類型
餐飲促銷創(chuàng)意
餐飲優(yōu)惠促銷的策劃
優(yōu)惠促銷創(chuàng)意集錦
吸引顧客的服務招法
美食節(jié)促銷活動策劃
美食節(jié)的時機選擇與有效宣傳
美食節(jié)的菜單設計與廚師選聘
美食節(jié)的環(huán)境布置
顧客意見卡的設計與適用
如何固定客源
美食POP廣告的功能
直遞廣告運用的技巧
餐飲定價謀略
餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)
餐飲定價目標
餐飲定價政策
以成本為基礎的定價方法
以需求為基礎的定價方法
第三章 餐飲人力資源管理與開發(fā)
餐廳員工設置依據(jù)和組織機構(gòu)
餐廳人員設置的依據(jù)
餐廳管理的組織機構(gòu)
崗位責任書和標準服務規(guī)范
員工成績的評估
員工的配備與班次的安排
餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率
餐飲企業(yè)員工的分類
涉及變動成本員工的配備
涉及固定成本員工的配備
餐飲管理人員的崗位職責
餐飲部經(jīng)理的崗位職責
餐廳經(jīng)理的崗位職責
膳務管理員的崗位職責
各餐廳廚師長的崗位職責
餐飲崗位培訓和人員考核
職業(yè)道德教育
業(yè)務技術培訓
日常考核
餐飲員工的激勵機制
激勵的類型
薪酬激勵機制
競爭激勵機制
領導激勵機制
文化激勵機制
第四章 餐飲顧客服務
餐飲服務的功能及其特點
消費者與餐飲服務
餐飲服務的基本功能
餐飲服務的特點
餐飲服務的原則
餐飲服務人員應具備的條件
健康的身體
基本的學識與能力
端莊的儀態(tài)
一定的會話水平
合作的團隊精神
對烹調(diào)時間的了解
正確服務的觀念
餐飲服務的程序與要求
餐飲服務程序
餐飲服務程序的時間要求
餐飲服務應靈活機動,
餐飲服務與顧客類型
餐飲服務中疑難問題的處理
第五章 餐飲成本管理
餐飲成本管理概述
餐飲成本概念
餐飲成本管理
餐飲成本管理內(nèi)容
食品原料采購管理
餐飲食品原料采購管理概述
食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務要求
食品采購管理部門的確定
食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理
食品原料的采購數(shù)量管理
食品原料的采購程序管理
食品原料儲存管理
食品原料的驗收管理
食品原料儲存管理
食品原料的發(fā)放管理
菜肴的生產(chǎn)管理
廚房生產(chǎn)預測和計劃
食品原料的凈料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份額的管理
第六章 餐飲營收管理
手冊管理系統(tǒng)
銷售額的核對
餐廳出納的職責
手冊管理系統(tǒng)的缺點
機器管理系統(tǒng)
電子收銀機
定點銷售管理系統(tǒng)
微電腦與個人電腦
某飯店餐廳收款人員崗位職責范例
餐廳收款主任
餐廳收款管理員
餐廳收款領班
外幣兌換處領班
外幣兌換員
餐廳收款員
第七章 餐飲廚房管理
廚房的合理組織與工作分配
總廚師的職責
廚務部門的組織
西餐廚房人員的組織
中式廚房人員的組織
將電腦化信息系統(tǒng)引入廚房管理
運用電腦信息管理系統(tǒng)進行餐廳聯(lián)絡
營養(yǎng)分析與特定膳食的電腦管理
電腦信息系統(tǒng)的存貨管理功能
電腦管理膳食生產(chǎn)
廚房的基礎設施與安全管理
廚房的基礎設施
廚房安全管理
第八章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
工作人員的衛(wèi)生管理
工作人員的健康管理
工作人員的衛(wèi)生管理
對工作人員施行衛(wèi)生教育
設備. 餐具衛(wèi)生管理
加工食物原料用的設備. 廚具的衛(wèi)生管理
烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理
冷藏設備的衛(wèi)生管理
清潔消毒設備的衛(wèi)生管理
儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理
餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理
餐廳墻壁. 天花板及地面的衛(wèi)生管理
餐廳內(nèi)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理
餐廳通風. 照明設備的衛(wèi)生管理
洗手池設備的衛(wèi)生管理
餐廳更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理
餐廳垃圾處理設施的管理
杜絕蟲害的威脅
單獨存放清潔衛(wèi)生工具和用品
餐飲業(yè)餐具的清潔與消毒
餐具的洗滌
餐具的消毒
第九章 宴會臺面設計
臺面設計的原則
實用性原則
美觀性原則
觀賞性原則
界域性原則
禮儀性原則
安全性原則
宴會臺面的種類與設計要求
宴會臺面的種類
臺面命名的方法
宴會臺面設計的基本要求
宴會臺型設計
中式宴會臺型設計
西式宴會臺型設計
雞尾酒會臺型設計
冷餐會臺型設計
冷餐酒會臺型設計
花臺設計
確定主題
選擇花材
正確運用插花技法
照明. 色彩與臺面設計
照明與臺面設計
色彩與臺面設計
第十章 宴會菜肴設計
宴會菜肴設計要點與方法
宴會菜肴設計的十個要點
宴會菜點設計方法
宴會菜點設計注意事項
宴會菜肴設計程序與舉例
宴會菜肴設計程序
宴會菜肴設計舉例
宴會菜單
宴會菜單的作用
宴會菜單的設計
宴會菜單的制作
編制宴會菜單的注意事項
第十一章 宴會酒水設計
宴會酒水設計
酒品與宴會的搭配
酒水與菜肴的搭配
酒與酒水的搭配
酒會的酒水設計
宴會中的酒水服務
宴會酒品服務的基本技巧
酒會的酒水服務
酒品的溫度服務
宴會酒晶介紹
中餐宴會用酒
西餐宴會用酒
雞尾酒會用酒