宴會(huì)設(shè)計(jì)與餐飲經(jīng)營(yíng)管理

第一章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念與策略
餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念
戰(zhàn)略觀(guān)念
市場(chǎng)觀(guān)念
競(jìng)爭(zhēng)觀(guān)念
全局觀(guān)念
政策觀(guān)念
效益觀(guān)念
信息觀(guān)念
時(shí)間觀(guān)念
風(fēng)險(xiǎn)觀(guān)念
服務(wù)觀(guān)念
人員素質(zhì)觀(guān)念
動(dòng)態(tài)的組織管理觀(guān)念
開(kāi)發(fā)觀(guān)念
專(zhuān)業(yè)化觀(guān)念
餐飲經(jīng)營(yíng)管理的職能
餐飲管理概述
餐飲管理職能的五方面內(nèi)容
餐飲經(jīng)營(yíng)管理策略
生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)策略
財(cái)務(wù)管理策略
產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略
市場(chǎng)開(kāi)發(fā)策略
價(jià)格策略
第二章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃
餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃的意義
適應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì), 增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力
制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo), 不會(huì)迷失方向
市場(chǎng)細(xì)分營(yíng)造優(yōu)勢(shì)
餐飲市場(chǎng)細(xì)分的三要?jiǎng)t
餐飲市場(chǎng)細(xì)分的五標(biāo)準(zhǔn)
通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分, 選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)
選擇目標(biāo)市場(chǎng)要量力而行
餐飲企業(yè)類(lèi)型與目標(biāo)客源的協(xié)調(diào)
餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)組合
餐飲名牌的市場(chǎng)效應(yīng)
靠餐飲品牌確定市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)
餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃
餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)的類(lèi)型
餐飲促銷(xiāo)創(chuàng)意
餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃
優(yōu)惠促銷(xiāo)創(chuàng)意集錦
吸引顧客的服務(wù)招法
美食節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)策劃
美食節(jié)的時(shí)機(jī)選擇與有效宣傳
美食節(jié)的菜單設(shè)計(jì)與廚師選聘
美食節(jié)的環(huán)境布置
顧客意見(jiàn)卡的設(shè)計(jì)與適用
如何固定客源
美食POP廣告的功能
直遞廣告運(yùn)用的技巧
餐飲定價(jià)謀略
餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)
餐飲定價(jià)目標(biāo)
餐飲定價(jià)政策
以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法
以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)方法
第三章 餐飲人力資源管理與開(kāi)發(fā)
餐廳員工設(shè)置依據(jù)和組織機(jī)構(gòu)
餐廳人員設(shè)置的依據(jù)
餐廳管理的組織機(jī)構(gòu)
崗位責(zé)任書(shū)和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范
員工成績(jī)的評(píng)估
員工的配備與班次的安排
餐飲業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率
餐飲企業(yè)員工的分類(lèi)
涉及變動(dòng)成本員工的配備
涉及固定成本員工的配備
餐飲管理人員的崗位職責(zé)
餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)
餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
膳務(wù)管理員的崗位職責(zé)
各餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)
餐飲崗位培訓(xùn)和人員考核
職業(yè)道德教育
業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)
日?？己?br />餐飲員工的激勵(lì)機(jī)制
激勵(lì)的類(lèi)型
薪酬激勵(lì)機(jī)制
競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)機(jī)制
領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)機(jī)制
文化激勵(lì)機(jī)制
第四章 餐飲顧客服務(wù)
餐飲服務(wù)的功能及其特點(diǎn)
消費(fèi)者與餐飲服務(wù)
餐飲服務(wù)的基本功能
餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
餐飲服務(wù)的原則
餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的條件
健康的身體
基本的學(xué)識(shí)與能力
端莊的儀態(tài)
一定的會(huì)話(huà)水平
合作的團(tuán)隊(duì)精神
對(duì)烹調(diào)時(shí)間的了解
正確服務(wù)的觀(guān)念
餐飲服務(wù)的程序與要求
餐飲服務(wù)程序
餐飲服務(wù)程序的時(shí)間要求
餐飲服務(wù)應(yīng)靈活機(jī)動(dòng),
餐飲服務(wù)與顧客類(lèi)型
餐飲服務(wù)中疑難問(wèn)題的處理
第五章 餐飲成本管理
餐飲成本管理概述
餐飲成本概念
餐飲成本管理
餐飲成本管理內(nèi)容
食品原料采購(gòu)管理
餐飲食品原料采購(gòu)管理概述
食品采購(gòu)員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求
食品采購(gòu)管理部門(mén)的確定
食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理
食品原料的采購(gòu)數(shù)量管理
食品原料的采購(gòu)程序管理
食品原料儲(chǔ)存管理
食品原料的驗(yàn)收管理
食品原料儲(chǔ)存管理
食品原料的發(fā)放管理
菜肴的生產(chǎn)管理
廚房生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃
食品原料的凈料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份額的管理
第六章 餐飲營(yíng)收管理
手冊(cè)管理系統(tǒng)
銷(xiāo)售額的核對(duì)
餐廳出納的職責(zé)
手冊(cè)管理系統(tǒng)的缺點(diǎn)
機(jī)器管理系統(tǒng)
電子收銀機(jī)
定點(diǎn)銷(xiāo)售管理系統(tǒng)
微電腦與個(gè)人電腦
某飯店餐廳收款人員崗位職責(zé)范例
餐廳收款主任
餐廳收款管理員
餐廳收款領(lǐng)班
外幣兌換處領(lǐng)班
外幣兌換員
餐廳收款員
第七章 餐飲廚房管理
廚房的合理組織與工作分配
總廚師的職責(zé)
廚務(wù)部門(mén)的組織
西餐廚房人員的組織
中式廚房人員的組織
將電腦化信息系統(tǒng)引入廚房管理
運(yùn)用電腦信息管理系統(tǒng)進(jìn)行餐廳聯(lián)絡(luò)
營(yíng)養(yǎng)分析與特定膳食的電腦管理
電腦信息系統(tǒng)的存貨管理功能
電腦管理膳食生產(chǎn)
廚房的基礎(chǔ)設(shè)施與安全管理
廚房的基礎(chǔ)設(shè)施
廚房安全管理
第八章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
工作人員的衛(wèi)生管理
工作人員的健康管理
工作人員的衛(wèi)生管理
對(duì)工作人員施行衛(wèi)生教育
設(shè)備. 餐具衛(wèi)生管理
加工食物原料用的設(shè)備. 廚具的衛(wèi)生管理
烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理
冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理
儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理
餐廳墻壁. 天花板及地面的衛(wèi)生管理
餐廳內(nèi)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理
餐廳通風(fēng). 照明設(shè)備的衛(wèi)生管理
洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理
餐廳更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理
餐廳垃圾處理設(shè)施的管理
杜絕蟲(chóng)害的威脅
單獨(dú)存放清潔衛(wèi)生工具和用品
餐飲業(yè)餐具的清潔與消毒
餐具的洗滌
餐具的消毒
第九章 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則
實(shí)用性原則
美觀(guān)性原則
觀(guān)賞性原則
界域性原則
禮儀性原則
安全性原則
宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)與設(shè)計(jì)要求
宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)
臺(tái)面命名的方法
宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求
宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
花臺(tái)設(shè)計(jì)
確定主題
選擇花材
正確運(yùn)用插花技法
照明. 色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)
照明與臺(tái)面設(shè)計(jì)
色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)
第十章 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)
宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)要點(diǎn)與方法
宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)的十個(gè)要點(diǎn)
宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方法
宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)
宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)程序與舉例
宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)程序
宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)舉例
宴會(huì)菜單
宴會(huì)菜單的作用
宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)
宴會(huì)菜單的制作
編制宴會(huì)菜單的注意事項(xiàng)
第十一章 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)
宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)
酒品與宴會(huì)的搭配
酒水與菜肴的搭配
酒與酒水的搭配
酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)
宴會(huì)中的酒水服務(wù)
宴會(huì)酒品服務(wù)的基本技巧
酒會(huì)的酒水服務(wù)
酒品的溫度服務(wù)
宴會(huì)酒晶介紹
中餐宴會(huì)用酒
西餐宴會(huì)用酒
雞尾酒會(huì)用酒