川菜原料知識（川菜）

定　價：￥12.00

作　者：	張剛編著
出版社：	四川大學(xué)出版社
叢編項：	巴國布衣
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787561426937	出版時間：	2003-11-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	206	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　烹飪原料是用于制作菜點的各種原料的總稱，是菜點質(zhì)量的保證，一切烹飪行為都離不開烹飪原料?？梢赃@樣的說一句：“烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)”，我們從事的一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪技術(shù)的高低、作出菜希質(zhì)量的好壞等等諸多方面都是通過烹飪原料來表現(xiàn)的，再高級的烹調(diào)師如果沒有好的烹飪原料，也難烹制出好的佳肴。所以要學(xué)好烹飪學(xué)，必須掌握好烹飪原料知識。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
第一章烹飪原料知識研究的意義、對象、內(nèi)容和方法
第一節(jié) 烹飪原料知識研究的意義
一、研究原料的產(chǎn)季
二、研究原料的產(chǎn)地
三、研究原料的固有品質(zhì)
四、研究原料的外部特征
五、研究原料的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪原料知識的研究對象及內(nèi)容
第三節(jié) 烹飪原料知識的研究方法
第二章烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定
第一節(jié) 烹飪原料的分類
一、按原料加工與否分
二、按原料自身的屬性分
三、按原料的商品屬性分
四、按原料的菜點制作過程中的地位分
第二節(jié) 烹飪原料的選擇和鑒別
一、烹飪原料選擇的基本因素
二、烹飪原料的品質(zhì)鑒定
第三節(jié) 烹飪原料的基本保藏方法
一、引起烹飪原料變質(zhì)的因素
二、保藏烹飪原料的基本方法及其原理
第三章植物類原料
第一節(jié) 糧食類及糧制品
一、糧食的化學(xué)成分
二、主糧
第二節(jié) 蔬菜制品
一、蔬菜的化學(xué)成分
二、蔬菜的分類
三、我國主要蔬菜情況簡介
四、蔬菜的保管方法
五、蔬菜制品
第三節(jié) 果品類
第四章畜禽及水產(chǎn)類原料
第一節(jié) 家畜及制品
第二節(jié) 家禽及制品
第三節(jié) 水產(chǎn)及制品
第五章調(diào)味品及食療原料
第一節(jié) 調(diào)味品原料
第二節(jié) 食療原料