啤酒工業(yè)手冊(cè)：修訂版

    第一篇 麥芽制造
    第一章 釀造大麥
    第一節(jié) 大麥的種類
    一、根據(jù)子粒生長(zhǎng)形態(tài)分類
    二、根據(jù)播種時(shí)間分類
    三、根據(jù)麥穗形態(tài)分類
    第二節(jié) 釀造大麥的品種選育及其重要性
    一、品種選育方法
    （一）形態(tài)選種法
    （二）雜交育種法
    （三）誘變育種法
    （四）基因轉(zhuǎn)化技術(shù)育種法
    二、國(guó)際上的主要大麥品種選育機(jī)構(gòu)及其作用
    三、大麥品種的鑒別方法和育種試驗(yàn)內(nèi)容
    （一）大麥品種的鑒別方法
    （二）育種試驗(yàn)內(nèi)容
    四、優(yōu)良釀造大麥品種的特點(diǎn)
    五、大麥的“質(zhì)量系數(shù)”
    六、近年來(lái)國(guó)際上采用的著名大麥品種及其特征
    七、大麥品種與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
    第三節(jié) 大麥子粒的結(jié)構(gòu)及其生理作用
    一、大麥的外形
    二、大麥的組織結(jié)構(gòu)及其生理作用
    第四節(jié) 大麥的化學(xué)組成
    一、水分
    二、碳水化合物
    （一）淀粉
    （二）纖維素
    （三）半纖維素和麥膠物質(zhì)
    （四）低分子碳水化合物
    三、蛋白質(zhì)
    （一）大麥蛋白質(zhì)的分布
    （二）大麥蛋白質(zhì)的組成
    （三）大麥蛋白質(zhì)的含量
    （四）大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系
    四、脂肪
    五、磷酸鹽
    六、無(wú)機(jī)鹽
    七、維生素
    八、酚類物質(zhì)
    第五節(jié) 大麥和麥芽中的主要酶類
    一、酯酶
    二、淀粉分解酶
    三、半纖維素分解酶
    四、蛋白質(zhì)分解酶
    五、氧化還原酶
    第六節(jié) 釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    一、鑒別大麥質(zhì)量的方法
    二、對(duì)大麥的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法
    三、釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第二章 大麥的貯運(yùn)和預(yù)處理
    第一節(jié) 物料輸送
    一、氣力輸送
    二、機(jī)械輸送
    三、氣力輸送裝置與機(jī)械輸送裝置的比較
    第二節(jié) 大麥的貯藏和保管
    一、大麥的貯藏
    （一）貯藏階段
    （二）大麥貯藏與呼吸作用
    （三）大麥的干燥方法
    （四）大麥的貯藏方法與條件
    二、大麥的保管
    第三節(jié) 大麥的病蟲害及其防治
    一、大麥在農(nóng)田期間的主要病蟲害及其防治
    二、大麥在貯藏期間的主要蟲害及其防治
    第四節(jié) 大麥的清選和分級(jí)
    一、大麥的粗選
    二、大麥的精選
    三、大麥的分級(jí)
    （一）分級(jí)的目的
    （二）分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)
    （三）分級(jí)篩
    四、聯(lián)合機(jī)
    五、精選大麥的整齊度及原大麥的精選率
    第三章 大麥浸漬
    第一節(jié) 浸漬理論
    一、浸麥的吸水過(guò)程及生理現(xiàn)象
    二、大麥的吸水速度
    三、浸麥與通風(fēng)
    四、浸麥水中的添加劑
    第二節(jié) 浸麥設(shè)備
    一、傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽
    二、帶中心循環(huán)管的柱體錐底浸麥槽
    三、新型的平底浸麥槽
    四、錐底槽與平底槽的比較
    五、近代化浸麥槽的特點(diǎn)
    第三節(jié) 浸麥方法
    一、濕浸法
    二、斷水浸麥法
    三、長(zhǎng)斷水浸麥法
    四、噴淋浸麥法
    五、溫水浸麥法
    六、重浸漬浸麥法
    七、多次浸麥法
    八、各種浸麥方法的比較
    第四節(jié) 浸麥度
    一、控制浸麥度的范圍和依據(jù)
    二、浸麥度的測(cè)定和計(jì)算
    三、浸麥度對(duì)麥芽質(zhì)量的影響
    四、浸麥度速見(jiàn)表
    第五節(jié) 浸麥損失
    第四章 發(fā)芽
    第一節(jié) 發(fā)芽理論
    一、發(fā)芽時(shí)的呼吸作用
    二、酶的形成和麥粒的代謝作用
    三、胚乳的溶解
    四、發(fā)芽過(guò)程中的物質(zhì)變化
    （一）半纖維素的變化
    （二）淀粉的變化
    （三）蛋白質(zhì)的變化
    （四）脂肪的變化
    （五）無(wú)機(jī)鹽的變化
    （六）酸度的變化
    （七）水溶性物質(zhì)的變化
    （八）氧化還原酶的變化
    （九）多酚物質(zhì)的變化
    （十）維生素的變化
    五、發(fā)芽期間的物質(zhì)損失
    第二節(jié) 發(fā)芽應(yīng)用
    一、判斷發(fā)芽的依據(jù)
    （一）根芽和葉芽
    （二）麥芽的溶解度
    （三）麥層的管理
    二、控制發(fā)芽的技術(shù)條件
    （一）發(fā)芽溫度
    （二）發(fā)芽水分
    （三）麥層空氣中氧與二氧化碳的組成比例
    （四）發(fā)芽時(shí)間
    三、大麥含氮量、發(fā)芽條件對(duì)麥芽質(zhì)量的影響
    四、促進(jìn)麥芽溶解的方法
    五、淺色麥芽與深色麥芽發(fā)芽工藝的比較
    第三節(jié) 發(fā)芽方法
    一、地板式發(fā)芽法
    （一）工藝技術(shù)條件
    （二）發(fā)芽操作
    （三）地板式發(fā)芽控制要點(diǎn)
    （四）對(duì)發(fā)芽室的要求
    二、通風(fēng)式發(fā)芽法
    （一）薩拉丁箱式發(fā)芽法
    （二）麥堆移動(dòng)式發(fā)芽法
    （三）矩形發(fā)芽－干燥兩用箱發(fā)芽法
    （四）通風(fēng)式發(fā)芽的其他類型
    三、連續(xù)式制麥法與間歇式制麥法的比較
    第四節(jié) 加速發(fā)芽的措施
    一、赤霉酸處理
    二、大麥擦皮處理
    三、重浸漬浸麥法
    四、激活發(fā)芽法
    五、“擠壓”制麥法
    第五章 綠麥芽干燥
    第一節(jié) 干燥理論
    一、綠麥芽干燥的變化過(guò)程
    （一）物理變化
    （二）化學(xué)變化
    二、麥芽干燥期間的物質(zhì)變化
    （一）酶的變化
    （二）麥芽化學(xué)成分的變化
    第二節(jié) 干燥應(yīng)用
    一、麥芽干燥設(shè)備
    （一）水平式干燥爐
    （二）垂直式干燥爐
    （三）發(fā)芽－干燥兩用箱
    二、麥芽干燥工藝條件的控制
    （一）控制麥芽干燥速度的因素
    （二）麥芽干燥過(guò)程中溫度、水分和通風(fēng)量的控制
    三、麥芽干燥的技術(shù)條件
    （一）麥芽干燥時(shí)間、溫度和水分的技術(shù)條件
    （二）幾種主要干燥爐的干燥過(guò)程
    （三）干燥過(guò)程中的通風(fēng)量及耗熱量
    四、麥芽干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力
    第三節(jié) 干燥麥芽的處理和貯藏
    一、干燥麥芽的處理
    （一）除根
    （二）磨光
    二、干燥麥芽的貯藏
    （一）貯藏的原因
    （二）貯藏期
    （三）貯藏時(shí)的要求
    第六章 制麥損失與降低制麥損失的措施
    第一節(jié) 制麥損失
    一、概述
    二、制麥過(guò)程中的物質(zhì)損失和計(jì)算方法
    三、制麥和貯藏期間大麥的容量和質(zhì)量變化
    四、發(fā)芽條件對(duì)呼吸損失和根芽損失的影響
    第二節(jié) 降低制麥損失的措施
    一、生產(chǎn)工藝上的措施
    二、使用生長(zhǎng)素和抑制劑等添加劑
    （一）澳酸鉀與赤霉酸結(jié)合處理
    （二）硫酸與赤霉酸結(jié)合處理
    （三）大麥擦皮與赤霉酸結(jié)合處理
    （四）甲醛處理法
    第七章 麥芽的性質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第一節(jié) 麥芽的性質(zhì)
    一、外觀特征
    二、物理特性
    三、化學(xué)特性
    第二節(jié) 麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第八章 特種麥芽
    第一節(jié) 著色麥芽
    一、結(jié)晶麥芽
    二、類黑素麥芽
    三、琥珀麥芽
    四、黑麥芽和巧克力麥芽
    第二節(jié) 非著色麥芽
    一、乳酸麥芽
    二、小麥麥芽
   第二篇 麥汁制備
    第一章 啤酒生產(chǎn)用水
    第一節(jié) 天然水
    一、水源
    （一）水源種類及特點(diǎn)
    （二）啤酒廠水源的選擇
    二、天然水中溶解的無(wú)機(jī)鹽及其特性
    （一）天然水中溶解的主要無(wú)機(jī)鹽離子
    （二）水的硬度
    （三）水的堿度
    第二節(jié) 啤酒釀造用水
    二、水中離子對(duì)啤酒釀造的影響
    三、水中離子與pH值的關(guān)系
    四、水的殘留堿度及其計(jì)算方法
    五、釀造水中碳酸鹽與pH值之間的關(guān)系
    六、釀造用水的硬度分類
    七、國(guó)際上幾種典型啤酒的水質(zhì)分析
    第三節(jié) 啤酒釀造用水的改良和處理
    一、煮沸法處理水
    二、加石灰法處理水
    三、加石膏改良糖化用水
    四、加酸改良水質(zhì)
    五、離子交換法處理水
    六、離子交換膜電滲析法處理水
    七、反滲透法處理水
    八、活性炭吸附過(guò)濾水
    第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌
    一、概述
    二、砂濾棒過(guò)濾器除菌
    三、加氯 （或CLO2）殺菌
    四、臭氧殺菌
    五、紫外線殺菌
    第五節(jié) 啤酒生產(chǎn)過(guò)程用水
    一、啤酒生產(chǎn)過(guò)程用水的水質(zhì)要求
    二、冷卻用水及處理
    第二章 啤酒花
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 酒花的植物性狀
    第三節(jié) 酒花的化學(xué)成分及其作用
    一、干燥酒花的化學(xué)組成
    二、酒花樹(shù)脂
    （一）酒花樹(shù)脂的命名
    （二）α－酸和β－酸及其同類異構(gòu)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性能
    （三）α－酸和β－酸的性質(zhì)與作用
    （四）軟樹(shù)脂與硬樹(shù)脂
    三、酒花油
    （一）酒花油的成分
    （二）酒花油的性質(zhì)和作用
    四、多酚物質(zhì)
    第四節(jié) 酒花品種
    一、酒花品種的分類
    二、酒花品種的命名
    三、酒花品種的典型性
    （一）酒花的典型性
    （二）香型酒花和苦型酒花的特點(diǎn)和使用方法
    （三）香型酒花和苦型酒花的鑒別和評(píng)價(jià)
    四、酒花品種的選育
    （一）國(guó)際上的酒花品種選育概況
    （二）培育酒花新品種
    （三）優(yōu)良酒花品種應(yīng)具備的特性
    五、國(guó)內(nèi)外的著名酒花品種
    六、結(jié)籽酒花和無(wú)籽酒花的比較
    第五節(jié) 酒花栽培的農(nóng)藝技術(shù)條件
    一、酒花的物候期
    二、種植酒花的自然條件
    三、種植酒花的技術(shù)條件
    四、酒花的田間管理
    五、酒花的主要病蟲害及防治
    六、酒花的收獲
    第六節(jié) 酒花的干燥與包裝
    一、酒花干燥
    （一）干燥的技術(shù)要求
    （二）干燥度的檢查
    （三）熏硫干燥
    二、酒花包裝
    （一）酒花回潮
    （二）整酒花的壓榨與包裝
    （三）壓榨與包裝的技術(shù)條件
    第七節(jié) 酒花的貯藏和保管
    一、酒花貯藏過(guò)程中的物質(zhì)變化
    二、酒花的貯藏和保管條件
    三、酒花貯藏指數(shù)
    第八節(jié) 酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    一、酒花質(zhì)量的鑒定
    二、國(guó)內(nèi)酒花技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
    第九節(jié) 酒花加工制品
    一、酒花粉
    二、顆粒酒花
    （一）顆粒酒花的類型
    （二）顆粒酒花與整酒花的比較
    三、酒花浸膏
    （一）有機(jī)溶劑酒花浸膏
    （二）二氧化碳酒花浸膏
    （三）酒花浸膏與整酒花的比較
    （四）二氧化碳酒花浸膏與顆粒酒花的比較
    四、異構(gòu)化酒花浸膏
    五、其他酒花浸膏制品
    （一）還原異構(gòu)化浸膏和四氫異構(gòu)化浸膏
    （二）β－酸酒花油
    （三）希魯酮浸膏
    （四）酒花浸膏粉
    六、精制酒花油
    第三章 輔助原料
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 輔助原料種類
    一、未發(fā)芽谷類
    （一）大米
    （二）玉米
    （三）小麥
    （四）大麥
    （五）各種谷類輔助原料所制麥汁與啤酒的對(duì)比
    二、糖類和糖漿
    （一）蔗糖
    （二）葡萄糖
    （三）轉(zhuǎn)化糖
    （四）糖漿
    第三節(jié) 采用輔助原料應(yīng)注意的問(wèn)題
    第四章 原料粉碎
    第一節(jié) 麥芽粉碎
    一、麥芽干粉碎
    （一）麥芽粉碎物的組成及其浸出率
    （二）麥芽粉碎后的體積變化
    （三）麥芽粉碎物的分級(jí)
    （四）干式麥芽粉碎機(jī)及粉碎度
    （五）增濕干粉碎
    七、利潤(rùn)指標(biāo)
    八、流動(dòng)資金指標(biāo)
    第四章 輔助材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    一、麥芽制造用的化工材料
    二、麥汁制備用的化工材料
    三、啤酒發(fā)酵用的化工材料
    四、洗滌去垢用的化學(xué)制劑
    五、橡膠制品刷洗消毒用的化學(xué)制劑
    六、啤酒澄清劑和穩(wěn)定劑
    七、冷凍用的化工材料
    八、發(fā)酵容器的涂料
    九、啤酒過(guò)濾用材料
    十、啤酒包裝用材料
    附錄
    一、濃度的表示方法和相對(duì)密度與濃度之間的換算
    二、EBC法和Brand法麥汁色度單位的比較
    三、糖化力單位的換算
    四、濁度單位的換算
    五、色度單位的換算
    六、國(guó)際啤酒工業(yè)技術(shù)雜志目錄
    參考文獻(xiàn)