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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　片斷：p;椒麻雞塊【原料】熟公雞肉500克，熟花生油25克，蔥葉50克，鹽2克，白醬油50克，生花椒1克，味精1克，香油1克，白糖少許，鮮湯適量。【制法】1.將公雞殺后去毛及內(nèi)臟，用水洗凈，先放人清水中漂半小時(shí)，然后放人冷水鍋內(nèi)，燒開后撇去浮沫，用中小火煮40分鐘即熟，撈起晾涼。2.先剔去熟雞肉的大骨，然后將連骨肉砍成2.5厘米大的塊，放入盤中墊底。把雞腿肉切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊，用刀鏟人盤的兩邊，把雞脯肉切成1.5厘米大的塊放人盤中間。3.將花椒、蔥葉在菜板上剁細(xì)（成蔥椒），加鹽、熟花生油在碗內(nèi)調(diào)勻，再加入白醬油、白糖、味精、香油，用鮮冷湯攪勻，淋在雞塊上即成?！咎攸c(diǎn)】肉質(zhì)鮮嫩，咸麻清香，風(fēng)味幽雅，四季皆宜。怪味雞塊【原料】仔公雞肉500克，芝麻醬25克，熟芝麻10克，熟花生油25克，紅油海椒25克，脆花生米20克，花椒面1克，白醬油75克，紅醬油15克，白糖4克，姜末2克，蒜末5克，蔥花20克，香油1克，味精1克，醋20克，蔥段、姜塊、精鹽各適量?！局品ā?.將公雞殺后去毛及內(nèi)臟，用水洗凈，在開水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)加姜、蔥）煮至剛熟時(shí)，撈起晾涼，去骨，砍成2厘米寬、4厘米長(zhǎng)的斜條塊，用菜刀鏟人盤中。2.用熟花生油把芝麻醬在碗內(nèi)攪散，加入紅油海椒、蒜末、姜末、白糖、白醬油、紅醬油、醋、花椒面、鹽、味精、香油，攪拌均勻。上桌時(shí)，再加入蔥花、脆花生米攪勻，淋在雞塊上，再撒上熟芝麻即成。【特點(diǎn)】此菜咸、甜、麻、酸、鮮、香各味俱全，味道特殊。白斬雞【原料】當(dāng)年肥嫩母雞1只，姜、蔥、醬油、香油、麻醬、發(fā)好的芥末各適量。【制法】1.將雞去毛，在右翼下切一橫切口，開腔取出內(nèi)臟，沖洗干凈，控去水分。2.鍋內(nèi)加入水1000克，放入蔥、姜片，用旺火燒開，將雞放人，待水再開，即改用微火，加蓋燜約20分鐘（剛好熟時(shí)最嫩，過熟則老），即撈出。趁熱在雞身上涂抹香油，使雞身油光發(fā)亮，稍冷后斬塊上盤，碼成雞形即成。本書前言前言隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們?nèi)諠u重視自身的健康，而飲食也就成為現(xiàn)代人普遍關(guān)注的話題。然而，由于社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活節(jié)奏加快，又使人們沒有時(shí)間為一日三餐耗費(fèi)過多精力，在這種情況下，各種南北風(fēng)味兼顧、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小餐館、大排檔應(yīng)運(yùn)而生，為人們解決了生活中的難題。由于現(xiàn)在社會(huì)體制的改革，大批人員下崗，在這些下崗工人中，很多人轉(zhuǎn)向了餐飲業(yè)。如何在風(fēng)起云涌的商海中站穩(wěn)腳跟，怎樣在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中打出自己的特色，尤其是怎樣才能使下崗人員在短期內(nèi)盡快掌握技術(shù)，適應(yīng)新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問題。為此，我們?yōu)檫@些經(jīng)營(yíng)者編寫了這套《小餐館大排檔叢書》。這套叢書由《米類食品制法500例》《面類食品制法500例》《雜糧類食品制法500例》《蔬菜類菜肴制法500例》《豬牛羊肉類菜肴制法500例》《禽類菜肴制法500例》《魚蝦類菜肴制法500例》《豆制品類菜肴制法500例》《蛋類菜肴制法500例》《湯羹類菜肴制法500例》十本書組成，包括了米、面、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千種制法，幾乎囊括了人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的飯菜。這套叢書通俗易懂，簡(jiǎn)單易學(xué)，不僅可以作為剛接觸餐飲業(yè)人員的入門書，對(duì)于那些新婚的年輕人、顧及家庭的中年人以及離退休有閑暇時(shí)間的老年人來(lái)說，都不失為一本有實(shí)用價(jià)值的家庭生活用書。禽肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為20％，能供給多種人體必需的氨基酸。禽肉中脂肪熔點(diǎn)較低，容易消化，所含亞油酸占脂肪含量20％，這是一種人體必需的脂肪酸。禽肉中富含鐵質(zhì)和維生素E，禽肝中的鐵質(zhì)含量更高，尤其是維生素A的含量，是豬肝的1～6倍。由于禽肉的結(jié)締組織較柔軟，脂肪分布較勻，所以禽肉比畜肉鮮嫩味美，易于消化。我國(guó)禽類資源豐富，品種繁多，隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞、鴨、鵝等禽類的產(chǎn)量不斷增加，而且禽類菜肴在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，不斷翻新，已形成了風(fēng)味各異、技法齊全、種類繁多的菜肴。在本書中，我們以雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子、麻雀等禽類品種分類，以涼菜、炒爆熘、煎炸、燒燴燜扒、燉煮、蒸制、熏烤、鹵醬臘等制法為序，編寫了500余種制法，是一本制作禽類菜肴方法較全的實(shí)用性生活用書。編者

作者簡(jiǎn)介

暫缺《禽類菜肴制法500例》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

    雞
    涼拌類
    椒麻雞塊
    怪味雞塊
    白斬雞
    醉雞
    芥末雞
    辣扒雞
    白切雞
    鹽拌雞
    雞凍（1）
    雞凍（2）
    水晶雞
    涼凍金盅雞
    拌雞絲
    棒棒雞絲
    姜汁雞塊
    白油雞片
    紅油雞片
    雙味雞片
    梅醬拌雞片
    拌雙絲
    雞絲拌黃瓜
    雞絲拌油菜葉
    雞絲拌洋白菜
    雞絲菠菜
    雞絲拌韭菜
    綠豆芽拌雞絲
    雞丁拌馬蘭頭
    雞絲拌小蘿卜
    雞肉拌土豆
    拌雞絲粉絲
    拌雞絲海帶粉絲
    三絲拌糟雞
    白油雞爪
    炒爆熘類
    炒雞塊
    辣子雞丁
    宮保雞丁
    花椒雞丁
    魚香雞絲
    番茄雞片
    炒筍雞
    蠔油雞脯
    嫩姜炒雞脯
    炒雞片
    炒芙蓉雞片
    芙蓉雞片
    雪花雞芙蓉
    奶汁雞肉絲
    奶汁雞片
    清炒雞米
    碎米雞丁
    芙蓉雞米
    姜芽炒雞片
    苦瓜雞片
    蒜薹熘雞絲
    銀芽炒雞絲
    銀芽爆雞絲
    香梗爆雞絲
    薺菜雞絲
    炒生雞絲豆苗
    鮮豆雞絲
    雞絲胡豆
    綠雪雞絲
    翡翠雞片
    油爆雞丁
    醬爆雞丁
    醬爆核桃雞丁
    核桃雞丁
    白果雞丁
    炒雞瓜
    生炒雞球
    芝麻雞球
    五味雞球
    茄汁雞球
    碧綠雞球
    熱味姜汁雞
    醋熘雞
    熗糟雞絲
    糟炒雞絲
    雞骨醬
    鹽爆雞片
    鹽爆雞條
    白爆雞丁
    滑洋三樣
    熘雞卷
    鳳巢雞片
    炒雞冠
    椒鹽燒雞
    炸廣筒雞
    美式炸雞
    美式炸出骨春雞
    馬利蘭式炸雞
    炸仔雞片
    炸面包雞腿
    炸胡椒雞腿
    燈籠雞腿
    花椒鳳腿
    炸椒鹽雞排
    炸雞排
    炸黃油雞排
    炸雞肉團(tuán)
    網(wǎng)油蝦雞卷
    黃油雞卷
    炸雞肉煎餅卷
    蓋蘭雞卷
    番茄雞柳
    油汆雞
    醬汁雞肉丸子串
    清炸雞肝
    軟炸雞肝
    網(wǎng)油包雞肝
    面包粉炸雞肝
    焦炸雞肫花
    清炸肫肝
    燒燴燜類
    紅燒雞塊
    栗子煨雞塊
    栗子雞
    南瓜黃燜栗子雞
    黃燜雞塊
    蔬菜燜雞
    罐燜雞
    罐燜燒雞
    青椒雞
    香菇燜雞
    蠔油鮮菇雞
    蔥油全雞
    油豆腐燉雞
    什錦燴雞
    燴雞條
    奶油燴雞
    奶油紅燴雞
    紅燴卷筒雞
    洋蔥蘑菇紅燴雞
    鮮蘑燴雞絲
    口蘑燴雞脯
    紅燜雞排
    椒燜雞
    蔬菜燜雞
    番茄紅燴雞
    白葡萄酒燴雞
    椒鹽燒雞
    炸廣筒雞
    美式炸雞
    美式炸出骨春雞
    馬利蘭式炸雞
    炸仔雞片
    炸面包雞腿
    炸胡椒雞腿
    燈籠雞腿
    花椒鳳腿
    炸椒鹽雞排
    炸雞排
    炸黃油雞排
    炸雞肉團(tuán)
    網(wǎng)油蝦雞卷
    黃油雞卷
    炸雞肉煎餅卷
    蓋蘭雞卷
    番茄雞柳
    油汆雞
    醬汁雞肉丸子串
    清炸雞肝
    軟炸雞肝
    網(wǎng)油包雞肝
    面包粉炸雞肝
    焦炸雞肫花
    清炸肫肝
    燒燴燜類
    紅燒雞塊
    栗子煨雞塊
    栗子雞
    南瓜黃燜栗子雞
    黃燜雞塊
    蔬菜燜雞
    罐燜雞
    罐燜燒雞
    青椒雞
    香菇燜雞
    蠔油鮮菇雞
    蔥油全雞
    油豆腐燉雞
    什錦燴雞
    燴雞條
    奶油燴雞
    奶油紅燴雞
    紅燴卷筒雞
    洋蔥蘑菇紅燴雞
    鮮蘑燴雞絲
    口蘑燴雞脯
    紅燜雞排
    椒燜雞
    蔬菜燜雞
    番茄紅燴雞
    白葡萄酒燴雞
    燴雞糕
    燒糊辣肉雞
    豆渣全雞
    醬油嫩雞
    潮州豆腐雞
    紅燜閹雞
    燒甘肅雞
    芝麻醬煨雞
    煨白汁雞
    三味雞
    棗菇燜雞
    蠔油雞
    沙茶雞
    蔥烤仔雞
    瓜姜毛豆燒仔雞
    京蔥雞塊
    土豆咖喱雞
    咖喱雞
    咖喱雞球
    五素雞腿
    糯米雞腿
    生燒雞翅
    銅錘雞翅
    酒燒雞翅
    黃燜雞翅
    清燜雞浮
    奶湯雞脯
    燴生雞絲
    燴兩雞絲
    奶汁燜雞排
    芋艿雞骨醬
    奶油雞片
    醬汗扒雞
    扒雞腿
    醬燒雞腿
    燜三鮮雞腰
    品蘑燴雞腰
    雞肝攤蛋餅
    燴雞雜
    燉煮類
    清燉雞
    全雞清湯
    清湯雞塊
    瓦罐雞湯
    三套雞
    雞片氽湯
    蛋羹雞
    菠蘿雞湯
    雞粥鳳腰
    桂圓雞
    酸辣雞絲粉皮
    咖喱雞丁湯
    荷包雞
    莼菜雞絲湯
    雞蒙葵菜
    雞蒙小白菜
    冬瓜雞
    汆雞蓉豌豆
    煮雞肉丸子
    雞丁圓子
    珍珠雞丸
    雞蓉丸子
    雞腐丸子
    雞肉丸子湯
    雞塊丸子湯
    福壽雞丸子
    沙鍋人參雞
    全家福沙鍋
    沙鍋鳳脯猴蘑
    清燉二雞
    汆雞卷
    五彩雞片
    雞蓉三圓肉
    雞豆花
    雞蓉
    雞蓉奶油湯
    奶油雞塊湯
    檸檬蔥頭雞湯
    奶油蘑菇雞絲湯
    煮雞泥腸白菜
    花生雞爪湯
    燒燴燜類
    紅燒雞塊
    栗子煨雞塊
    栗子雞
    南瓜黃燜栗子雞
    黃燜雞塊
    蔬菜燜雞
    罐燜雞
    罐燜燒雞
    青椒雞
    香菇燜雞
    蠔油鮮菇雞
    蔥油全雞
    油豆腐燉雞
    什錦燴雞
    燴雞條
    奶油燴雞
    奶油紅燴雞
    紅燴卷筒雞
    洋蔥蘑菇紅燴雞
    鮮蘑燴雞絲
    口蘑燴雞脯
    紅燜雞排
    椒燜雞
    蔬菜燜雞
    番茄紅燴雞
    白葡萄酒燴雞
    酒盅雞蓉
    扒穿雞翅
    櫻桃白雪雞腿
    五香雞絲
    五味雞腿
    白汁雞糕
    桃酥雞糕
    蒸芙蓉雞球
    雞肉布丁
    鴛鴦雞片
    生蒸太極雞
    清蒸雞塊丸子
    原蒸雞酥丸子
    三色珍珠丸子
    三色芙蓉丸子
    烏白玉珠雞丸
    萬(wàn)花雞球
    雞皮肚
    酸辣雞三件
    蒸奶油雞肘心
    烤制類
    烤雞
    烤油雞
    烤筍雞
    十香醉烤雞
    火燒泥抱雞
    叫化子雞
    仿叫化子雞
    叉燒全雞
    紙包雞
    胡椒烤雞
    烤蘋果雞
    雞肉火腿排
    烤鴨肝雞肉餅
    烤雞肉餅
    奶油烤雞排
    烤雞肝
    烤燒雞肝
    鹵醬熏臘類
    醬雞
    德州扒雞
    符離集燒雞
    鹵雞三件
    五香雞爪
    熏雞
    熏茶香雞
    太爺雞
    美味煙香雞
    鹵胗肝
    鹽水肫肝
    鹽水雞肫
    鹽水雞雜件
    臘雞
   鴨
    涼拌類
    白切鴨片
    椒麻鴨塊
    拌麻辣鴨
    芥末鴨
    多味鴨塊
    辣味鹵鴨
    干拌鴨片
    熟鴨肉拌雙絲
    拌三絲
    涼拌鴨脯肉
    番茄鴨片
    鴨肉絲拌菠菜
    鴨肉絲拌白菜
    鴨肉絲拌蜇米
    拌鴨片黃瓜
    鴨肉拌萵筍
    粉條拌鴨絲
    粉皮拌鴨肉
    酸菜拌鴨肉絲
    水晶鴨
    水晶凍鴨
    冷凍鴨方
    拌鴨掌
    芥末鴨掌
    白油鴨掌
    鹽水肫球
    水晶鴨舌
    炒爆熘類
    清炒鴨片
    滑炒鴨絲
    姜爆鴨絲
    醬爆鴨絲
    炒鴨肉片
    滑炒鴨肉片
    魚香鴨絲
    醋熘鴨片
    川味鴨肉絲
    糖醋鴨條
    麻辣鴨肉片
    鴨肉炒黃瓜片
    鴨片炒青椒
    銀芽鴨絲
    苦瓜炒鴨片
    芥藍(lán)菜炒鴨片
    烤鴨絲蓋菜
    炒五絲
    鹽爆鴨腸
    熘鴨心
    生炒肫片
    番茄熘鴨肝
    滑熘鴨肝
    焦熘鴨脯
    軟熘鴨肉片
    軟熘鴨心
    煎炸類
    生煎鴨脯
    茄汁煎鴨腿
    香酥鴨
    炸填鴨
    脆皮糯米鴨
    糖醋焦酥鴨
    鍋燒鴨塊
    夾炸鴨片
    軟炸鴨肉
    五香鴨肉
    麻辣鴨肉
    清炸鴨片
    香酥鴨餅
    酥炸鴨肉卷
    軟炸桃仁鴨卷
    糖醋鴨片
    五香鴨腿
    椒鹽鴨翅
    燙油鴨子
    果汁炸鴨
    樟茶鴨子
    鍋巴填鴨
    酥炸鹵鴨
    橘汁云南鴨
    糟片鴨
    雪花鴨肝
    軟炸鴨肝
    炸鴨肝酥
    青豆肫球
    肫掌糊
    燒燴燜類
    紅燒鴨塊
    栗子煨鴨塊
    燴鴨條
    鴨條龍須菜
    白扒鴨條
    燒填鴨
    青豆燒鴨
    雪冬火靠鴨
    燜八寶鴨
    紅燉腐皮鴨
    鮮蓮燴鴨羹
    燴什錦鴨羹
    燒鴨肝
    醬汁鴨肝
    黃燜鴨肝
    栗子煨肫肝
    香菇鴨肫
    燴鴨腰
    燴鴨四寶
    燴鴨掌
    鴨掌燴蹄筋
    燉煮類
    翡翠清湯鴨
    紅油水餃鴨子
    魚餃品鍋鴨
    餛飩鴨湯
    火腿燉鴨
    沙鍋燉雙鴨
    醋椒鴨架湯
    鴨掌湯泡肚
    冬菜鴨肝湯
    鴨雜火鍋
    蒸制類
    清蒸鴨子
    旱蒸全鴨
    清蒸燒鴨塊
    清蒸爐鴨
    清蒸鴨片湯
    蒸香糟鴨
    參芪蒸鴨
    黃燜葫蘆鴨
    冬菜扒鴨
    荷葉米粉鴨
    果仁八寶鴨
    八寶鴨子
    葷素鴨
    海帶絲全鴨
    板栗酥鴨
    葫蘆鴨
    太白鴨子
    干貝扒鴨塊
    五香鴨子
    白菜扒鴨
    時(shí)菜全鴨
    柴把肥鴨
    五絲鴨
    黃酒鴨
    芙蓉鴨條
    穿心鴨翅
    栗子鴨脯
    扒釀鴨舌
    蠔油鴨掌
    烤制類
    北京烤鴨
    廣式烤鴨
    叉燒肥鴨
    沙茶醬烤鴨
    烤鴨肝
    醬鹵熏臘類
    醬鴨
    鹵鴨
    鹵鴨翅
    煙熏鴨子
    紅曲鴨子
    五香鴨掌
    鹵胗肝
    臘鴨肝腸
    臘鴨腎
    鹽水肫肝
    鹽水鴨肫
    鹽水鴨雜件
    其他禽類
   鵝
    炒鵝腿片
    紅燒鵝
    四寶燒鵝
    清燉酥鵝
    鹵水鵝
    花椒仔鵝
    蒸全鵝
    烤鵝
    掛爐烤鵝
    鹵鵝掌
    臘鵝腸
   鴿子
    炒鴿片
    清炒鴿片
    銀芽熘鴿脯絲
    芙蓉鴿松
    杏仁熘鴿丁
    菊花熘鴿片
    干炸鴿塊
    炸五香鴿
    油淋香酥鴿
    香芋鴿片
    蠔油乳鴿
    焗川椒白鴿
    板栗紅煨鴿
    鹵乳鴿
    燉五香鴿
    烤乳鴿
    五元蒸鴿
    海參原蒸三鴿
    香瓜鴿盅
    石耳燉鴿
    蒸黃芪乳鴿
    蒸淮山枸杞鴿
    蒸杞精鴿肉
   鵪鶉
    炒鵪鶉丁
    熘鵪鶉
    烹鵪鶉
    炸鶉排
    炸鵪鶉
    香酥鵪鶉
    脆皮鵪鶉
    八寶鵪鶉
    紅油鵪鶉
    口蘑燉鵪鶉
    扒蓮蓉鵪鶉
    果汁焗鵪鶉
    鹵鵪鶉
    枸杞鵪鶉湯
    清蒸黃芪鵪鶉
    蒸蟲草鵪鶉
   麻雀
    炒麻雀
    炒辣味雀丁
    熘麻雀
    熘麻雀脯
    兩吃麻雀
    炸麻雀
    酥麻雀
    炸禾花雀
    炸麻雀丸子
    炸酥禾花雀
    酸辣禾花雀
    生炸禾花雀
    蠔油焗麻雀
    莼菜禾花雀
    燒麻雀
    紅燜麻雀
    栗子燜黃雀
    五香禾花雀
    鹵水禾花雀
    精燉肉釀禾花雀
    鐵扒禾花雀
    荔枝燉麻雀
   山雞、野鴨、火雞
    珍珠山雞丸子
    糖醋山雞丸子
    人參山雞丸子
    雪山山雞丸子
    汆山雞脯丸子
    野禽火鍋
    鴿蛋燜野鴨
    燒火雞
    烤釀餡火雞