乳與乳制品的生理功能特性

     第一篇 乳的生理功能特性
   第一章 乳蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 牛乳中蛋白質(zhì)及非蛋白氮
    一、牛乳中的蛋白質(zhì)
    （一）乳中主要蛋白質(zhì)的分類 命名及其一般性質(zhì)
    （二）酪蛋白 （Casein　CN）
    （三）乳清蛋白
    二、牛乳中的非蛋白氮
    第二節(jié) 人乳中含氮化合物及其生理功能
    一、人乳中蛋白質(zhì)及其生理功能
    二、人乳中非蛋白氮及其生理功能
    第三節(jié) 來源于乳蛋白質(zhì)的生物活性肽
    一、嗎啡樣活性肽（Opioid　peptide）
    二、抗高血壓肽（Antihypertensive　peptide）
    三、免疫調(diào)節(jié)肽（Immunomdodulating　peptide）
    四、抗血栓肽（Antithrombotic　peptide）
    五、促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽（phosphopeptide）
    六、促進(jìn)DNA合成和細(xì)胞生長的肽
    七、抗菌肽（Antibacterialpeptide）
    八、抗癌細(xì)胞肽（Anticance　peptide）
    九、促進(jìn)雙歧桿菌生長的肽
    第四節(jié) 乳鐵蛋白
    一、乳鐵蛋白的分布和鐵結(jié)合能力
    二、乳鐵蛋白分子的特征
    三、乳鐵蛋白的生物學(xué)功能
    (一）乳鐵蛋白的抗菌效果
    （二）乳鐵蛋白的營養(yǎng)價(jià)值
    （三）乳鐵蛋白和鐵代謝
    （四）乳鐵蛋白受體
    （五）乳鐵蛋白的促生長和營養(yǎng)功能
    參考文獻(xiàn)
   第二章 乳脂肪
    第一節(jié) 乳脂肪的種類、含量和分布
    一、三酰甘油
    二、磷脂和鞘磷脂
    三、甾醇
    四、脂肪酸
    第二節(jié) 乳脂肪的營養(yǎng)價(jià)值
    一、供能
    二、乳脂肪的消化吸收
    三、乳脂肪的食用價(jià)值
    第三節(jié) 膽固醇與健康
    一、膽固醇的作用
    二、體內(nèi)膽固醇的變化
    三、膽固醇代謝平衡的調(diào)控
    （一）關(guān)鍵蛋白及基因
    （二）膽固醇對(duì)自身代謝的負(fù)反饋調(diào)控
    四、乳中降膽固醇成分
    第四節(jié) 多不飽和脂肪酸的生理功能
    一、嬰兒營養(yǎng)
    （一）LCP的生物合成及其相互關(guān)系
    （二）LCP的生理功能
    （三）LCP的補(bǔ)充
    二、對(duì)細(xì)胞膜功能的影響
    三、在防治心血管疾病中的作用
    四、抗腫瘤作用
    五、共軛型亞油酸的生理作用
    第五節(jié) 磷脂的生理功能
   參考文獻(xiàn)
   第三章 乳中碳水化合物
    第一節(jié) 乳糖的化學(xué)性質(zhì)及含量
    一、乳糖的化學(xué)性質(zhì)
    二、乳中乳糖的含量
    第二節(jié) 乳中其他碳水化合物
    一、葡萄糖
    二、半乳糖
    三、低聚糖
    （一）人乳中的低聚糖
    （二）其他動(dòng)物乳中的低聚糖
    第三節(jié) 乳中碳水化合物的生理功能
    一、促進(jìn)鈣的吸收
    二、對(duì)腸道菌叢的作用
    三、參與細(xì)胞組成和細(xì)胞活動(dòng)
    四、其他生理功能
    第四節(jié) 乳糖在嬰兒營養(yǎng)中的作用
    第五節(jié) 吸收障礙和耐受性
    一、乳糖吸收障礙和乳糖不耐癥
    二、先天性葡萄糖－半乳糖吸收障礙
    三、半乳糖不耐癥
    參考文獻(xiàn)
   第四章 乳中的礦物質(zhì)
    第一節(jié) 乳中礦物質(zhì)的含量及影響因素
    一、乳中礦物質(zhì)的含量
    二、影響乳中礦物質(zhì)含量的因素
    第二節(jié) 乳中礦物質(zhì)存在的化學(xué)形式及其營養(yǎng)顯著性
    一、礦物質(zhì)在乳中的存在形式
    二、乳中礦物質(zhì)的營養(yǎng)重要性
    第三節(jié) 乳中礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能
    一、鈉 鉀、氯
    二、鈣
    三、磷
    四、其他礦物質(zhì)
    第四節(jié) 乳中的有毒礦物質(zhì)和放射性同位素
    一、乳中的有毒元素
    二、乳中的放射性同位素
   參考文獻(xiàn)
   第五章 乳中的維生素
    第一節(jié) 乳中維生素含量
    一、牛乳中的維生素
    （一）水溶性維生素
    （二）脂溶性維生素
    （三）影響維生素含量的因素
    二、人乳中的維生素
    （一）脂溶性維生素
    （二）水溶性維生素
    （三）影響維生素含量的因素
    第二節(jié) 維生素的營養(yǎng)與生理功能特性
    一、生理功能
    二、乳中維生素對(duì)人的營養(yǎng)貢獻(xiàn)
    第三節(jié) 嬰兒及兒童營養(yǎng)中的維生素
    一、嬰兒及兒童營養(yǎng)中的維生素
    二、硫胺素與腦功能
   參考文獻(xiàn)
    第六章 乳中的酶
    第一節(jié) 在乳腺中起作用的酶類
    一、磷酸葡萄糖異構(gòu)酶
    二、半乳糖基轉(zhuǎn)移酶
    三 黃瞟呤氧化酶
    四、谷胱甘肽過氧化物酶
    五、脂蛋白脂酶
    六、r－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶
    第二節(jié) 乳中具有特殊功能的酶類
    一、乳過氧化物酶
    （一）乳過氧化物酶體系及抗菌作用
    （二）LP體系與乳的保質(zhì)
    （三）LP和乳中的過氧化物酶
    二、乳中的溶菌酶
    三、乳中的超氧化物歧化酶
    四、巰基氧化酶
    第三節(jié) 乳中與新生兒營養(yǎng)有關(guān)的酶類
    一、與蛋白質(zhì)消化有關(guān)的酶——蛋白酶
    二、與碳水化合物消化有關(guān)的酶——淀粉酶
    三、在嬰兒胃腸道中與脂肪消化有關(guān)的酶——澡消化脂酶
    第四節(jié) 牛乳中與乳品工業(yè)有關(guān)的酶簡述
   參考文獻(xiàn)
   第七章 乳中的有機(jī)酸 激素及生長因子
    第一節(jié) 有機(jī)酸
    一、乳清酸和其他核酸
    二、檸檬酸
    三、丙酮酸
    四、神經(jīng)氨酸
    五、其他有機(jī)酸
    第二節(jié) 激素及生長因子
    一、牛乳中的激素及生長因子
    二、人乳中的激素及生長因子
    三、乳中激素及生長因子的生理功能
   參考文獻(xiàn)
    第二篇 加工對(duì)乳的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能特性的影響
   第一章 加熱處理對(duì)乳的營養(yǎng)及生理功能特性的影響
    第一節(jié) 乳的加熱處理方法
    第二節(jié) 熱處理對(duì)乳中微生物的影響
    第三節(jié) 熱處理對(duì)乳成分的影響
    一、熱處理對(duì)脂肪的影響
    二、乳蛋白的變化
    三、熱處理過程中的美拉德反應(yīng)
    四、礦物質(zhì)
    五、維生素
    六、加熱對(duì)乳中酶和有機(jī)酸的影響
    七、嬰兒營養(yǎng)中的加熱乳
    第四節(jié) 微波加熱處理對(duì)乳制品的影響
    一、微波的產(chǎn)生及特點(diǎn)
    二、微波加熱乳時(shí)的溫度不均勻性
    三、微波加熱對(duì)乳中微生物的影響
    四、微波加熱處理對(duì)乳營養(yǎng)成分的影響
   參考文獻(xiàn)
   第二章 超高壓殺菌處理對(duì)乳品質(zhì)的影響
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 超高壓殺菌的原理及其對(duì)乳中微生物的影響
    一、超高壓殺菌的原理和影響因素
    二、超高壓殺菌的裝置
    三、加壓食品的包裝
    第三節(jié) 超高壓處理對(duì)乳的理化性質(zhì)的影響
    一、超高壓處理對(duì)乳蛋白質(zhì)和其他成分的影響
    二、超高壓處理對(duì)脫脂乳物化和凝乳特性的影響
   參考文獻(xiàn)
   第三章 均質(zhì)處理對(duì)乳的營養(yǎng)和功能特性的影響
    第一節(jié) 均質(zhì)對(duì)乳脂肪的影響
    一、均質(zhì)壓力對(duì)均質(zhì)效率的影響
    二、均質(zhì)對(duì)高脂肪乳或稀奶油皺胃酶凝膠特性的影響
    三、均質(zhì)溫度對(duì)均質(zhì)效果的影響
    第二節(jié) 均質(zhì)處理對(duì)乳營養(yǎng)的影響
    第三節(jié) 均質(zhì)對(duì)滅菌淡煉乳熱穩(wěn)定性和貯藏性質(zhì)的影響
    一、均質(zhì)前預(yù)熱處理對(duì)均質(zhì)負(fù)面效果的改良作用
    二、二段均質(zhì)和多段均質(zhì)對(duì)均質(zhì)負(fù)面效果的改良作用
    三、添加礦物鹽對(duì)均質(zhì)負(fù)面效果的改良作用
    四、添加大豆磷脂對(duì)均質(zhì)煉乳熱穩(wěn)定性的改良作用
    五、均質(zhì)對(duì)煉乳貯藏性質(zhì)的影響及控制
    第四節(jié) 均質(zhì)在農(nóng)家干酪生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
    一、農(nóng)家干酪生產(chǎn)過程中的問題
    二、均質(zhì)和加熱對(duì)農(nóng)家干酪生產(chǎn)中缺陷的改良作用
    三、農(nóng)家干酪生產(chǎn)過程中凝聚缺陷產(chǎn)生的機(jī)理
    第五節(jié) 均質(zhì)在發(fā)酵乳中的應(yīng)用
   參考文獻(xiàn)
    第三篇 乳制品生理功能特性專題
   第一章 發(fā)酵乳
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 發(fā)酵乳生產(chǎn)的乳酸菌
    一、具有優(yōu)良特性的乳酸菌菌株種類、分離及篩選
    二、乳酸菌遺傳和生物技術(shù)特性改良
    （一）抗噬菌體能力
    （二）蛋白質(zhì)的大量產(chǎn)生
    （三）雙歧桿菌基因操作
    三、生理性細(xì)菌在腸道的粘附
    四、乳酸菌的安全性
    第三節(jié) 乳酸菌及其發(fā)酵乳對(duì)人體營養(yǎng)的作用
    一、乳酸菌與人體營養(yǎng)的關(guān)系
    二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價(jià)值
    （一）提供能量
    （二）乳糖的消化性
    （三）蛋白質(zhì)的質(zhì)量和可消化性
    （四）脂肪的消化性
    （五）維生素
    （六）礦物質(zhì)
    （七）細(xì)菌細(xì)胞成分
    第四節(jié) 具有重要生理功能特性的乳酸菌次生代謝產(chǎn)物天然抗菌物質(zhì)——細(xì)菌素
    （一）細(xì)菌素的分類及結(jié)構(gòu)
    （二）穩(wěn)定性
    （三）抑菌譜和作用形式
    （四）遺傳工程在細(xì)菌素生產(chǎn)中的應(yīng)用
    二、胞外多糖的產(chǎn)生
    三、SOD生成
    第五節(jié) 乳酸菌及其發(fā)酵乳的醫(yī)療保健作用
    一、對(duì)胃腸道菌群的調(diào)節(jié)作用
    二、對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)的促進(jìn)
    三、對(duì)腫瘤的抑制作用
    四、改善乳糖不耐癥的代謝障礙
    五、降膽固醇作用
    六、控制體內(nèi)毒素、延緩機(jī)體衰老
    七、抗輻射作用
    八、提高礦物質(zhì)的吸收
    九、對(duì)腹瀉的療效
   參考文獻(xiàn)
   第二章 稀奶油、奶油及脂肪替代物
    第一節(jié) 稀奶油
    一、稀奶油的種類及組成
    二、發(fā)酵（酸性）稀奶油
    第二節(jié) 奶油
    一、概述
    二、奶油的化學(xué)組成
    三、奶油在貯藏過程中的變化
    第三節(jié) 酪乳
    第四節(jié) 脂肪替代物
    一、概述
    （一）脂肪替代物的產(chǎn)生
    （二）脂肪替代物的種類
    二、代脂肪
    三、蛋白型模擬脂肪
    四、碳水化合物型模擬脂肪
   參考文獻(xiàn)
   第三章 干酪
    第一節(jié) 干酪的生產(chǎn)和消費(fèi)
    一、世界干酪的生產(chǎn)情況
    二、干酪的消費(fèi)情況
    三、今后幾年的干酪消費(fèi)情況預(yù)測(cè)
    第二節(jié) 干酪的營養(yǎng)價(jià)值
    一、干酪的組成
    二、干酪的微量組分
    第三節(jié) 干酪成熟過程中的生物化學(xué)變化
    一、干酪風(fēng)味的形成
    二、干酪的苦味
    三、干酪生產(chǎn)和成熟過程中的蛋白質(zhì)分解
    第四節(jié) 干酪的最新研究進(jìn)展
    一、酶改性干酪
    二、加快干酪成熟的研究進(jìn)展
    三、大豆干酪
   參考文獻(xiàn)
   第四章 免疫乳
    第一節(jié) 乳中免疫球蛋白的種類、結(jié)構(gòu)
    一、免疫球蛋白的種類及結(jié)構(gòu)
    二、乳中的免疫球蛋白
    第二節(jié) 免疫乳概念及機(jī)體免疫
    一、免疫乳的概念
    二、免疫系統(tǒng)的組成及其作用
    第三節(jié) 免疫乳發(fā)展的歷史
    一、Ehrlich階段（1892－1950）
    二、Petersen階段（1950－1958）
    三、Stolle階段（1958以后）
    第四節(jié) 特異性乳抗體對(duì)胃腸道病原微生物感染的預(yù)防和治療
    一、抗輪狀病毒乳抗體及其應(yīng)用
    二、抗病原性大腸桿菌乳抗體及其應(yīng)用
    三、抗隱性孢子蟲乳抗體及其應(yīng)用
    四、抗幽門螺旋桿菌乳抗體及其應(yīng)用
    五、抗霍亂乳抗體及其應(yīng)用
    六、抗艱難梭狀芽孢桿菌乳抗體及其應(yīng)用
    七、抗空腸彎曲桿菌乳抗體及其應(yīng)用
    八、抗志賀氏菌乳抗體及其應(yīng)用
    九、抗破傷風(fēng)毒素乳抗體及其應(yīng)用
    第五節(jié) 免疫乳對(duì)一些非腸道疾病的預(yù)防和治療作用
    一、免疫乳對(duì)關(guān)節(jié)炎的作用
    二、免疫乳的降血脂作用
    三、免疫乳對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用
    四、免疫乳與呼吸道疾病
    五、免疫乳與過敏癥
    六、免疫乳與高血壓
    七、免疫乳的抗輻射作用
    八、免疫乳與癌癥
    九、免疫乳中特異性抗體對(duì)口腔疾病的預(yù)防和治療
    第六節(jié) 免疫乳中的非抗體因子
    一、抗炎癥因子
    二、其他非抗體因子
    第七節(jié) 免疫乳的安全性
    一、對(duì)狒狒的安全性試驗(yàn)
    二、對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的安全性試驗(yàn)
    三、對(duì)志愿者進(jìn)行的試驗(yàn)
    四、對(duì)正常血脂水平的人進(jìn)行的試驗(yàn)
    五、對(duì)關(guān)節(jié)炎患者的安全性試驗(yàn)
    六、免疫乳乳清蛋白濃縮物的安全性評(píng)價(jià)
   參考文獻(xiàn)