烹調(diào)技術(shù)：中餐熱菜

定　價：￥56.00

作　者：	段文清，胡標
出版社：	合肥工業(yè)大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

ISBN：	9787565058868	出版時間：	2022-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	283	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書內(nèi)容以職業(yè)實踐為主線，以項目模塊為導向，教學內(nèi)容堅持實用為主、夠用為度的原則，注重學生實際操作技能培養(yǎng)，在了解本課程所對應(yīng)職業(yè)崗位應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)能力的基礎(chǔ)上，掌握灶臺、上雜等崗位的工作流程、操作技能及安全規(guī)范，為學生進入頂崗實習、完成職業(yè)資格等級認定打下良好的技能基礎(chǔ)。全書案例選用中國比較知名的菜肴，這些菜例緊貼烹飪技法，能滿足熱菜崗位烹飪技法的應(yīng)用。全書依據(jù)菜肴案例穿插“教你一招”“拓展閱讀”“知識鏈接”?！敖棠阋徽小笔呛献髌髽I(yè)一線廚師多年工作經(jīng)驗的總結(jié)，學生掌握“一招”，能盡快融入工作崗位，提高工作質(zhì)量和效率；“拓展閱讀”與烹飪相關(guān)的故事，學生閱讀后，能提升認知水平和職業(yè)素養(yǎng)；“知識鏈接”是技法的提煉和總結(jié)，能準確掌握不同技法的細微區(qū)別。另外，本書附有中式基礎(chǔ)湯制作配方，常用原料腌制配方，常用餡料及膠體制作配方，中式風味調(diào)味汁、調(diào)味醬制作配方，中式味粉調(diào)制配方等，具有很高的使用和閱讀價值。

作者簡介

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圖書目錄

項目1 以油為傳熱介質(zhì)的熱菜制作
任務(wù)1 炒菜制作
實踐菜例1 醋溜土豆絲（生炒）
實踐菜例2 宮保雞?。ㄉ矗?br /> 實踐菜例3 滑炒里脊絲（滑炒）
實踐菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
實踐菜例5 清炒蝦仁（滑炒）
實踐菜例6 干煸牛肉絲（干煸）
實踐菜例7 回鍋肉（熟炒）
實踐菜例8 炒牛奶（軟炒）
任務(wù)測驗
任務(wù)2 爆菜制作
實踐菜例1 油爆雙脆（油爆）
實踐菜例2 油爆魷魚卷（油爆）
任務(wù)測驗
任務(wù)3 炸菜制作
實踐菜例1 避風塘鵪鶉（清炸）
實踐菜例2 脆皮雞（脆炸）
實踐菜例3 脆皮乳鴿（脆炸）
實踐菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
實踐菜例5 蒜香排骨（酥炸）
實踐菜例6 雪衣豆沙（軟炸）
實踐菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
實踐菜例8 油浸筍殼魚（浸炸）
任務(wù)測驗
任務(wù)4 熘菜制作
實踐菜例1 糖醋咕嚕肉（脆熘）
實踐菜例2 糖醋瓦塊魚（脆熘）
實踐菜例3 滑熘魚片（滑熘）
實踐菜例4 西湖醋魚（軟熘）
任務(wù)測驗
任務(wù)5 煎菜制作
實踐菜例1 香煎龍利魚（干煎）
實踐菜例2 香煎藕餅（濕煎）
實踐菜例3 煎封金鯧魚（煎封）
任務(wù)測驗
項目2 以水為傳熱介質(zhì)的熱菜制作
任務(wù)1 燒菜制作
實踐菜例1 紅燒肉（紅燒）
實踐菜例2 魚香茄子（紅燒）
實踐菜例3 蒜子燒甲魚（紅燒）
實踐菜例4 干燒鯽魚（干燒）
實踐菜例5 紅燒豆腐（紅燒）
實踐菜例6 麻婆豆腐（軟燒）
任務(wù)測驗
任務(wù)2 燜菜制作
實踐菜例1 雙冬黃燜雞（生燜）
實踐菜例2 鯰魚燜豆腐（生燜）
實踐菜例3 煎燜苦瓜釀（煎燜）
實踐菜例4 土豆燜牛腩（熟燜）