烹飪基本功

定　價：￥35.00

作　者：	寧豐鈞，寧豐賢
出版社：	重慶大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568926867	出版時間：	2021-08-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　烹飪基本功是職業(yè)教育烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)必修課程，是中式烹調(diào)、中西式面點課程的基礎(chǔ)。通過基本功一體化教學(xué)，學(xué)生在烹調(diào)、面點基本功學(xué)習(xí)與訓(xùn)練的過程中，理論與實訓(xùn)同步進行，相輔相成，每次學(xué)習(xí)完一個項目，就能使烹飪技藝進一步提高?！杜腼兓竟Α纷裱茖W(xué)性、實用性、先進性、規(guī)范性、以人為本的原則，在編寫過程中注重一體化教學(xué)的知識內(nèi)容。該書主要內(nèi)容包括：拋鍋基本功、刀工訓(xùn)練、面點基本功、中餐菜肴烹飪技法訓(xùn)練等。全書以烹飪基本功與菜肴制作、面點基本功與面點制作上承下接的教學(xué)模式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中，既訓(xùn)練了基本功，又學(xué)會了一些基本菜肴、基本面點的制作方法，為整個烹飪學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。《烹飪基本功》適合職業(yè)教育烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也可作為烹飪從業(yè)者的參考用書。

作者簡介

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圖書目錄

烹飪專業(yè)學(xué)前10條教育
烹飪在烹飪學(xué)重要性
模塊1 拋鍋基本功
項目1 翻(拋)鍋(鑊huo)訓(xùn)練
任務(wù)1 翻(拋)鍋(鑊)的基本操作要求
任務(wù)2 推拉翻(小翻)、(小拋)
任務(wù)3 側(cè)翻、旋鍋、大翻鍋
任務(wù)4 側(cè)翻出鍋、前翻出鍋兩種手法
模塊2 刀工訓(xùn)練
項目2 刀具及刀法訓(xùn)練運用
任務(wù)l 磨刀訓(xùn)練
任務(wù)2 刀工基本姿勢訓(xùn)練
任務(wù)3 直刀法
任務(wù)4 刀法
任務(wù)5 斜刀法
任務(wù)6 剞刀法
任務(wù)7 原料的成型方法
模塊3 面點基本功
項目3 面點的揉面出體手法
任務(wù)1 和面、揉面和搓條的技巧和方法
任務(wù)2 出體(下劑)
任務(wù)3 制皮
任務(wù)4 成型(捏法)
模塊4 中餐菜肴烹飪技法訓(xùn)練
項目4 冷菜技法訓(xùn)練
任務(wù)1 生拌菜肴訓(xùn)練
任務(wù)2 熟拌菜肴訓(xùn)練
項目5 熱菜技法訓(xùn)練
任務(wù)1 炒制菜肴訓(xùn)練
任務(wù)2 炸制菜肴訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)