烹調工藝學（第3版）

定　價：￥52.80

作　者：	邵萬寬
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787563742981	出版時間：	2022-01-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	330	字數(shù)：

內容簡介

　　中國高等烹飪職業(yè)教育已走進一個新的時代，傳統(tǒng)的“三段式”烹飪教學模式已被“理論實踐一體化”的教學方式所替代。烹飪職業(yè)教育只有與行業(yè)的發(fā)展緊密相連，才能培養(yǎng)出受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術人才?！杜胝{工藝學》是烹飪專業(yè)的核心課程之一，它不僅涉及烹調工藝的具體內容，還聯(lián)系到現(xiàn)代廚房的生產與經營。學好這門課程，對學生進入工作崗位和創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助?！杜胝{工藝學（第3版）》結合現(xiàn)代職業(yè)教育的實際，以就業(yè)為導向來設計體例，從烹調入門開始，重點突出操作技能，在實踐的基礎上使學生掌握必要的基礎理論，并引導學生重視烹飪工藝的革新。我們在總結多年從事職業(yè)教育教學經驗的基礎上，本著先進性、適用性、系統(tǒng)性、科學性、創(chuàng)新性的原則編寫《烹調工藝學（第3版）》?！杜胝{工藝學（第3版）》的編寫，在體例上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī)，全書共分十個模塊，每個模塊下設多項任務，每項任務以“活動”的方式進行。

作者簡介

暫缺《烹調工藝學（第3版）》作者簡介

圖書目錄

模塊一烹調入門
任務一認識烹調工藝
活動一走進烹調的繽紛世界
活動二熟悉烹調工藝特色
任務二走進現(xiàn)代廚房
活動一廚房空間和場地布局
活動二設備運用與標準化生產
任務三烹調操作前的準備
活動一操作間的整理
活動二烹調師上崗前培訓
模塊二原料初加工工藝
任務一鮮活原料的加工
活動一新鮮蔬菜的初步加工
活動二水產品的初步加工
活動三家禽和家畜的初步加工
任務二干貨原料的加工
活動一自然水發(fā)法
活動二堿水發(fā)法
活動三熱膨脹發(fā)法
任務三其他原料的加工
活動一腌臘原料的加工
活動二冷凍原料的加工
模塊三刀工切割工藝
任務一刀工與刀法
活動一刀工與操作姿勢
活動二刀法與種類
任務二料形加工工藝
活動一一般料形
活動二剞花工藝
任務三整料的分割工藝
活動一家畜原料的分割加工
活動二家禽原料的分割加工
活動三水產品的分割加工
模塊四菜肴組配工藝
任務一單一菜肴的組配
活動一配菜的組織準備
活動二菜肴組配的感官認識
任務二整套菜肴的組配
活動一套餐的組配
活動二筵席菜肴的組配
活動三菜肴風味與審美的組配
模塊五烹制工藝
任務一熱的傳遞與控制
活動一探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動二常用熱媒的傳熱與烹制
任務二火候及其運用
活動一認識火候
活動二火候的運用
任務三初步熟處理工藝
活動一焯水
活動二過油
活動三汽蒸
活動四走紅
……
模塊六調和工藝
模塊七冷菜烹調方法
模塊八熱菜烹調方法
模塊九菜肴盛裝工藝
模塊十烹調工藝的革新
參考文獻