飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材

第1章食源性致病微生物 
第一節(jié)細菌 
一、細菌的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu) 
一、細菌的生長與繁殖 
三、細菌的致病性 
四、主要食源性致病菌 
第二節(jié)病毒 
一、病毒的大小、結(jié)構(gòu)和形態(tài) 
二、影響病毒的理化因素 
三、病毒致病性 
四、常見食源性病毒 
第三節(jié)真菌 
一、真菌形態(tài)和結(jié)構(gòu) 
二、真菌生長繁殖條件 
三、真菌的致病性 
四、常見的食源性致病真菌 
第2章食源性寄生蟲 
第一節(jié)水源性寄生蟲 
一、隱孢子蟲 
二、藍氏賈第鞭毛蟲 
第二節(jié)魚源性寄生蟲 
一、中華支睪吸蟲 
二、闊節(jié)裂頭絳蟲 
第三節(jié)肉源性寄生蟲 
一、鏈狀帶絳蟲 
二、肥胖帶絳蟲 
三、旋毛形線蟲 
第四節(jié)植物源性寄生蟲 
一、布氏姜片吸蟲 
二、肝片形吸蟲 
第五節(jié)其他食源性寄生蟲 
一、軟體源性寄生蟲 
二、淡水甲殼類動物源性寄生蟲 
三、兩棲爬行動物源性寄生蟲 
四、節(jié)肢動物源性寄生蟲 
第3章食源性毒物與毒素 
第一節(jié)植物性毒物與毒素 
一、皂苷 
二、龍葵堿 
三、毒蕈毒素 
四、氰苷 
第二節(jié)動物性毒素與毒物 
一、河豚毒素 
二、貝類毒素 
三、組胺 
四、魚膽 
第三節(jié)化學(xué)性毒物 
一、有機磷農(nóng)藥 
二、亞硝酸鹽 
三、砷化物 
四、鉛 
五、瘦肉精 
六、甲醇 
七、二□英 
第4章食品添加劑 
第一節(jié)用來調(diào)色的食品添加劑 
一、著色劑 
二、護色劑 
三、漂白劑 
第二節(jié)用來調(diào)味的食品添加劑 
一、酸度調(diào)節(jié)劑 
二、甜味劑 
三、增味劑 
四、食品用香料 
第三節(jié)其他食品添加劑 
一、營養(yǎng)強化劑 
二、食品防腐劑 
三、食品抗氧化劑 
四、食品增稠劑 
五、食品膨松劑 
六、面粉處理劑 
七、水分保持劑 
八、抗結(jié)劑 
九、被膜劑 
第5章食源性疾病 
第一節(jié)食物中毒 
一、食物中毒的預(yù)防原則 
二、食物中毒的緊急處理原則 
三、常見的細菌性食物中毒 
四、常見的真菌性食物中毒 
五、常見的有毒動植物中毒 
六、常見的化學(xué)性食物中毒 
第二節(jié)食源性傳染病 
一、食源性傳染病的特點 
二、食源性傳染病的預(yù)防原則 
三、常見的腸道傳染病 
四、常見的人畜共患病 
五、常見的食源性寄生蟲病 
第三節(jié)慢性蓄積性疾病 
一、慢性蓄積性疾病的特點 
二、慢性蓄積性疾病的預(yù)防 
三、常見的慢性蓄積性疾病 
第6章飲食衛(wèi)生管理 
第一節(jié)個人衛(wèi)生管理 
一、健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn) 
二、個人衛(wèi)生習(xí)慣 
三、手部的清洗 
四、涼菜間工作個人衛(wèi)生 
第二節(jié)場所衛(wèi)生管理 
一、場所清潔的時機和方法步驟 
二、餐廳及非操作間衛(wèi)生要求 
三、操作間衛(wèi)生要求 
第三節(jié)操作衛(wèi)生管理 
一、食品采購衛(wèi)生管理 
二、食品運輸衛(wèi)生管理 
三、食品貯存衛(wèi)生要求 
四、食品加工衛(wèi)生要求 
五、餐用具洗消衛(wèi)生要求 
…… 
第7章膳食營養(yǎng) 
附錄A中華人民共和國食品安全法 
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