從0開(kāi)始做餐飲：選品選址+裝修開(kāi)店+運(yùn)營(yíng)管理

目錄
第1章  餐飲的前世今生
1.1  哲學(xué)三問(wèn)：洞察一切的密碼  /  002
1.2  什么是餐飲？  /  002
1.2.1  餐飲是加工業(yè)  /  002
1.2.2  餐飲是零售業(yè)  /  003
1.2.3  餐飲是服務(wù)業(yè)  /  003
1.3  餐飲行業(yè)發(fā)展的五個(gè)階段  /  004
1.3.1  溫飽為主：便宜實(shí)惠、量大  /  004
1.3.2  便宜好吃：便宜實(shí)惠、量大、好吃  /  005
1.3.3  體驗(yàn)至上：環(huán)境好、產(chǎn)品好、服務(wù)好  /  005
1.3.4  品牌至上：認(rèn)品牌、重體驗(yàn)、看標(biāo)準(zhǔn)  /  005
1.3.5  新餐飲：做品牌、比特色、做認(rèn)知  /  006
1.4  餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)  /  006
1.4.1  新餐飲的五大特點(diǎn)  /  006
1.4.2  未來(lái)餐飲的四大趨勢(shì)  /  008
第2章  樹(shù)立正確的“餐飲觀”
2.1  正確認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)  /  011
2.1.1  餐飲，入行容易精通難  /  011
2.1.2  用情懷創(chuàng)業(yè)，用現(xiàn)實(shí)買(mǎi)單  /  014
2.1.3  酒香也怕巷子深  /  014
2.2  正確認(rèn)識(shí)餐飲生意  /  015
2.2.1  論初心：做買(mǎi)賣(mài)、做生意，還是做事業(yè)？  /  015
2.2.2  論產(chǎn)品：利潤(rùn)來(lái)自產(chǎn)品差價(jià)還是服務(wù)溢價(jià)？  /  017
2.2.3  論關(guān)系：經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品還是客戶(hù)關(guān)系？  /  018
2.2.4  論利潤(rùn)：增量市場(chǎng)和存量市場(chǎng)的利潤(rùn)增長(zhǎng)  /  019
2.3  如何正確選品  /  020
2.3.1  選產(chǎn)品：找風(fēng)口賺快錢(qián)VS做品牌謀發(fā)展  /  021
2.3.2  選區(qū)域：區(qū)域稱(chēng)王VS全國(guó)擴(kuò)張  /  022
2.3.3  選品牌：自主創(chuàng)業(yè)VS加盟品牌  /  022
第3章  餐飲創(chuàng)業(yè)的十種模式
3.1  個(gè)人擺攤：個(gè)人創(chuàng)業(yè)簡(jiǎn)潔模式  /  025
3.2  夫妻店：創(chuàng)業(yè)起步首選賺錢(qián)模式  /  025
3.3  團(tuán)餐檔口店：個(gè)人創(chuàng)業(yè)練手模式  /  026
3.4  私房餐廳：小眾模式賺大錢(qián)  /  027
3.5  純外賣(mài)店：思維決定出路  /  028
3.6  外賣(mài)加盟店：選擇大于努力  /  029
3.7  自創(chuàng)品牌：從門(mén)牌到品牌  /  031
3.8  特許經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)模式的延伸  /  031
3.9  加盟品牌：做賺快錢(qián)的追風(fēng)者  /  032
3.10  手工制作：收年輕人的智商稅  /  033
第4章  選址是成敗的關(guān)鍵
4.1  餐飲選址的重要性  /  036
4.1.1  選址就是選客流  /  036
4.1.2  選址就是定客群  /  037
4.1.3  選址就是選商圈  /  038
4.1.4  選址就是選方向  /  039
4.2  六種常見(jiàn)的商鋪類(lèi)型分析  /  040
4.2.1  街邊店  /  040
4.2.2  社區(qū)店  /  042
4.2.3  購(gòu)物中心店  /  043
4.2.4  城中村店  /  044
4.2.5  校園店  /  045
4.2.6  景區(qū)店  /  046
第5章  商鋪選址七步驟
5.1  第一步：尋找商鋪信息  /  048
5.2  第二步：商圈環(huán)境評(píng)估  /  056
5.3  第三步：客流評(píng)估  /  058
5.4  第四步：位置評(píng)估  /  062
5.5  第五步：物業(yè)條件評(píng)估  /  066
5.6  第六步：人文條件評(píng)估  /  071
5.7  第七步：談判及簽約  /  072
第6章  設(shè)計(jì)是魅力之源
6.1  餐飲門(mén)店設(shè)計(jì)的六大原則   /  078
6.1.1  美觀性原則  /  078
6.1.2  獨(dú)特性原則  /  078
6.1.3  統(tǒng)一性原則  /  079
6.1.4  實(shí)用性原則  /  080
6.1.5  兼顧性原則  /  080
6.1.6  節(jié)約性原則  /  081
6.2  門(mén)店裝修的四步流程  /  081
6.2.1  第一步：實(shí)地測(cè)量與空間設(shè)計(jì)  /  081
6.2.2  第二步：施工方的選擇與要求  /  082
6.2.3  第三步：裝修預(yù)算與工期安排  /  083
6.2.4  第四步：工程監(jiān)督與驗(yàn)收  /  084
6.3  門(mén)店設(shè)計(jì)的四大核心內(nèi)容  /  086
6.3.1  門(mén)頭設(shè)計(jì)  /  086
6.3.2  空間設(shè)計(jì)  /  092
6.3.3  動(dòng)線設(shè)計(jì)  /  093
6.3.4  VI設(shè)計(jì)  /  094
6.4  門(mén)店裝修中的營(yíng)銷(xiāo)技巧  /  097
6.4.1  燈光營(yíng)銷(xiāo)技巧  /  097
6.4.2  色彩營(yíng)銷(xiāo)技巧  /  098
6.4.3  音樂(lè)營(yíng)銷(xiāo)技巧  /  099
6.4.4  座位設(shè)置技巧  /  100
第7章  產(chǎn)品是核心驅(qū)動(dòng)
7.1  餐飲的產(chǎn)品是什么  /  103
7.1.1  “好吃”時(shí)代的產(chǎn)品  /  103
7.1.2  “吃好”時(shí)代的產(chǎn)品  /  104
7.2  從大而全到小而美  /  106
7.2.1  從“雜貨店”到“專(zhuān)賣(mài)店”  /  107
7.2.2  產(chǎn)品聚焦的終點(diǎn)是打造極致爆品  /  108
7.3  未來(lái)餐飲產(chǎn)品的三大發(fā)展趨勢(shì)  /  109
7.3.1  品類(lèi)細(xì)分  /  109
7.3.2  口味融合化  /  110
7.3.3  小吃小喝小貴  /  111
7.4  爆品打造與菜單規(guī)劃方法  /  113
7.4.1  爆品打造方法論  /  113
7.4.2  科學(xué)菜單規(guī)劃方法論  /  116
第8章  團(tuán)隊(duì)是成功的核心
8.1  團(tuán)隊(duì)“招/育/用/留”體系  /  120
8.1.1  招：團(tuán)隊(duì)招聘  /  120
8.1.2  育：團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)和培養(yǎng)  /  121
8.1.3  用：崗位分工和考核  /  123
8.1.4  留：團(tuán)隊(duì)文化和激勵(lì)  /  124
8.2  超級(jí)組織力打造六個(gè)步驟  /  126
8.2.1  第一步：設(shè)定組織結(jié)構(gòu)和崗位劃分  /  126
8.2.2  第二步：明確崗位職責(zé)與工作要求  /  128
8.2.3  第三步：制訂各層級(jí)的培訓(xùn)計(jì)劃  /  130
8.2.4  第四步：制定各層級(jí)的考核標(biāo)準(zhǔn)  /  131
8.2.5  第五步：設(shè)訂各層級(jí)的晉升計(jì)劃  /  132
8.2.6  第六步：設(shè)定各層級(jí)薪資及激勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)  /  133
8.3  新餐飲時(shí)代的用人新趨勢(shì)  /  133
8.3.1  從“雇傭制”到“合伙制”  /  133
8.3.2  從“全日制”到“靈活用工”  /  135
8.3.3  從“定崗制”到“輪崗制”  /  136
8.3.4  從“人管人”到“事管人”  /  136
第9章  運(yùn)營(yíng)是盈利的關(guān)鍵
9.1  餐諫餐飲九維診斷  /  139
9.1.1  數(shù)據(jù)診斷  /  139
9.1.2  市場(chǎng)診斷  /  140
9.1.3  環(huán)境診斷  /  141
9.1.4  產(chǎn)品診斷  /  141
9.1.5  團(tuán)隊(duì)診斷  /  142
9.1.6  競(jìng)爭(zhēng)診斷  /  142
9.1.7  管理診斷  /  142
9.1.8  營(yíng)銷(xiāo)診斷  /  143
9.1.9  品牌診斷  /  144
9.2  餐飲九大運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)  /  145
9.2.1  成本管理  /  145
9.2.2  利潤(rùn)管理  /  146
9.2.3  廚政管理  /  147
9.2.4  服務(wù)管理  /  148
9.2.5  財(cái)務(wù)管理  /  149
9.2.6  人資管理  /  150
9.2.7  形象管理  /  151
9.2.8  顧客管理  /  152
9.2.9  安全管理  /  154
9.3  餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理體系  /  155
9.3.1  餐飲門(mén)店十四大管理模塊  /  156
9.3.2  連鎖品牌管理體系  /  158
9.3.3  門(mén)店管理手冊(cè)體系  /  159
第10章  營(yíng)銷(xiāo)是發(fā)展的保障
10.1  活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)  /  162
10.1.1  活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)“四大金剛”——開(kāi)業(yè)活動(dòng)  /  162
10.1.2  活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)“四大金剛”——節(jié)日活動(dòng)  /  163
10.1.3  活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)“四大金剛”——新品活動(dòng)  /  164
10.1.4  活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)“四大金剛”——拓客引流活動(dòng)  /  165
10.2  開(kāi)業(yè)活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)的十種免費(fèi)模式  /  166
10.3  網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)  /  168
10.3.1  微博營(yíng)銷(xiāo)  /  168
10.3.2  微信公眾號(hào)營(yíng)銷(xiāo)  /  169
10.3.3  短視頻營(yíng)銷(xiāo)  /  170
10.3.4  SEO營(yíng)銷(xiāo)  /  171
10.4  社群營(yíng)銷(xiāo)  /  171
10.4.1  社群營(yíng)銷(xiāo)的七個(gè)價(jià)值  /  171
10.4.2  建立餐飲社群的五個(gè)步驟  /  173
10.4.3  社群互動(dòng)的九種方法  /  175
10.4.4  常見(jiàn)的四種餐飲社群  /  176
10.5  口碑營(yíng)銷(xiāo)  /  177
10.5.1  點(diǎn)評(píng)口碑營(yíng)銷(xiāo)的五種方法  /  177
10.5.2  點(diǎn)評(píng)差評(píng)十二維分析法  /  180
10.5.3  避免顧客給差評(píng)的五種方法  /  181
10.5.4  外賣(mài)口碑營(yíng)銷(xiāo)  /  183
10.5.5  線下口碑營(yíng)銷(xiāo)  /  185
10.6  會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)  /  187
10.6.1  發(fā)展儲(chǔ)值會(huì)員的三種方式  /  187
10.6.2  發(fā)展付費(fèi)會(huì)員的四種方式  /  189
10.6.3  發(fā)展粉絲會(huì)員的四種方式  /  190
10.6.4  影響營(yíng)銷(xiāo)效果的四個(gè)因素  /  190
10.7  服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)  /  191
10.7.1  服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)的重要性  /  192
10.7.2  服務(wù)語(yǔ)言營(yíng)銷(xiāo)  /  192
10.7.3  服務(wù)流程七步營(yíng)銷(xiāo)  /  198
10.7.4  峰終營(yíng)銷(xiāo)與行為設(shè)計(jì)  /  201
10.8  產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)  /  204
10.8.1  產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)的四個(gè)關(guān)鍵  /  204
10.8.2  爆品營(yíng)銷(xiāo)八字訣  /  206
10.8.3  產(chǎn)品八大競(jìng)爭(zhēng)力營(yíng)銷(xiāo)  /  208
10.9  跨界營(yíng)銷(xiāo)  /  212
10.9.1  異業(yè)聯(lián)盟  /  213
10.9.2  跨界共享的新模式  /  214
第11章  品牌才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之道
11.1  打造餐飲品牌的五個(gè)要素  /  219
11.1.1  品牌定位  /  219
11.1.2  品牌故事二分法  /  220
11.1.3  品牌口號(hào)/廣告語(yǔ)  /  221
11.1.4  品牌VI  /  222
11.1.5  品牌形象  /  224
11.2  餐飲品牌的生命周期  /  224
11.2.1  原點(diǎn)期：打造樣板店  /  225
11.2.2  擴(kuò)張期：打造旺店系統(tǒng)  /  226
11.2.3  進(jìn)攻期：形成科學(xué)管理體系  /  226
11.2.4  成熟期：成為領(lǐng)導(dǎo)品牌  /  227
11.2.5  衰退期：尋找第二曲線  /  227
11.3  打造餐飲品牌的實(shí)戰(zhàn)方法  /  228
11.3.1  品牌打造的三個(gè)層級(jí)  /  229
11.3.2  餐飲品牌延伸的誤區(qū)  /  230
11.3.3  品牌溢價(jià)的誤區(qū)  /  231
11.3.4  品牌的“社交性”  /  232