菜品設計與制作

項目1 學做傳統(tǒng)菜 模仿出新肴
任務1.1 傳統(tǒng)菜的突破與設計
活動一 傳統(tǒng)菜的制作與出新
活動二 傳統(tǒng)菜的突破與思考
任務1.2 地方風味菜品創(chuàng)新設計
活動一 地方風味菜品的運用
活動二 地方菜品的改良與制作
項目2 尋找新原料 巧配有妙招
任務2.1 特色原料的采集與菜品設計
活動一 新特原料的巧妙利用
活動二 普通原料的充分利用
任務2.2 菜肴原料的變化與翻新
活動一 添加原料帶來新風格
活動二 改變原料巧出新菜品
項目3 辨別調(diào)味料 兌制新味型
任務3.1 調(diào)味料配制與新味型研制
活動一 辨別調(diào)味料的不同之味
活動二 合理調(diào)配新味型
任務3.2 調(diào)味品與原材料的變化出新
活動一 味料互變法
活動二 換味更新法
項目4 刀工顯風采 造型展新姿
任務4.1 刀工刀法的變化出新
活動一 不同料形的運用
活動二 剞花菜肴的創(chuàng)新
任務4.2 造型工藝變化出新菜
活動一 茸塑工藝的變化
活動二 釀制工藝的變化
項目5 巧妙來組合 妙手出新菜
任務5.1 菜點交融開創(chuàng)新風味
活動一 菜肴與面點的互鑒
活動二 菜點組合方式的變化
任務5.2 中西菜肴的有機結合
活動一 中西合璧菜的制作
活動二 中西結合肴饌的運用
項目6 烹調(diào)方法多 菜肴巧翻新
任務6.1 捕捉烹飪技法的特點
活動一 認識烹飪法的變化
活動二 古老與時尚烹調(diào)法的碰撞
任務6.2 烹調(diào)法的變化運用
活動一 水傳熱法運用技巧
活動二 油傳熱法花樣翻新
項目7 面點皮與餡 摻和重在變
任務7.1 面點皮坯料的開發(fā)利用
活動一 挖掘皮坯料品種
活動二 皮坯料的摻和利用
任務7.2 面點餡心的調(diào)制
活動一 不同原料的組配制餡
活動二 餡心品種的拓展
項目8 紅花配綠葉 盤飾器具新
任務8.1 器具的變化與出新
活動一 食器配菜與運用
活動二 選器與配器
任務8.2 菜肴盤邊裝飾
活動一 依據(jù)菜肴盤飾
活動二 菜肴盤飾的藝術處理
項目9 宴席有主題 菜單巧設計
任務9.1 中式宴席菜單的設計
活動一 宴席菜單的設計分析
活動二 中式宴席菜單設計技巧
任務9.2 主題宴席菜單的設計
活動一 不同類型的主題菜單設計
活動二 主題宴席菜單的開發(fā)
參考文獻