新型乳酸菌的益生特性及應用

定　價：￥80.00

作　者：	朱英蓮，楊慶利，郁東興著
出版社：	化學工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122414007	出版時間：	2022-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	195	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《新型乳酸菌的益生特性與應用》全面講述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鮮中的應用、乳酸菌應用于肉制品發(fā)酵劑的功能特性、乳酸菌對肉制品品質(zhì)的改善作用和機理、乳酸菌降低食品中亞硝酸鹽所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金屬離子的研究機理、乳酸菌在發(fā)酵乳中的應用等內(nèi)容。本書可作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)領域的科研人員和相關專業(yè)院校研究生的參考用書，也可作為從事乳酸菌發(fā)酵行業(yè)的科技工作者、相關食品企業(yè)管理者的參考用書。

作者簡介

　　朱英蓮，主要承擔食品微生物學、食品微生物檢驗等課程的教學工作，主持校級教改項目重點項目1項。第一位獲得青島市教學成果獎二等獎1項，第一位獲得校級教學成果獎一等獎1項，第一位獲得校級教學成果獎三等獎1項，第十六位獲得山東省教學成果獎一等獎1項，第五位獲得青島農(nóng)業(yè)大學校級教學成果獎二等獎1項，第三位獲得青島農(nóng)業(yè)大學校級教學成果獎三等獎一項。第三位承擔省級一流課程一項，第三位承擔省級線上線下課程一項，副主編普通高等教育十三五規(guī)劃教材1部。在完成本職教學工作的同時，積極開展科學研究工作，多年來一直致力于益生菌的開發(fā)及機理研究和食品中有害物質(zhì)的脫除。主持和參加多項國家和省科技攻關項目，主持完成國家自然基金1項，主持山東省重點研發(fā)（醫(yī)用食品專項）1項，總經(jīng)費70余萬元。參與省級以上科研項目6項。第八位獲得山東省高等學?？茖W技術獎二等獎1項，指導省級大學生創(chuàng)新立項項目1項，指導山東省優(yōu)秀畢業(yè)論文1篇。先后在《Journal of Hazardous Materials》、《Food Research International》、《Frontiers in Microbiology》、《Poultry Science》、《食品科技》等重要學術刊物發(fā)表學術研究論文發(fā)表論文70余篇，其中SCI 20篇。第一作者（通訊作者）發(fā)表SCI 10篇，其中二區(qū)6篇，1區(qū)1篇，第一作者（通訊作者）文章累計影響因子40以上。第一位授權發(fā)明專利4項，其中國家發(fā)明專利3項，國際發(fā)明專利1項，登記軟件著作權6項，獲得青島市新技術新產(chǎn)品一項。實施的科技成果“基于新型乳酸菌提升畜產(chǎn)品品質(zhì)的關鍵技術與應用”通過青島市科技成果評價，達到國際先進水平。

圖書目錄

第1章乳酸菌的防腐與保鮮 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 競爭和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代謝產(chǎn)生抑菌物質(zhì) 3
1.3 植物乳桿菌素對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 結果與討論 13
1.3.4 結論 22
1.4 乳酸菌素對假單胞菌的抑菌效果及機制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 結果與討論 28
1.5 轉(zhuǎn)錄組學分析戊糖乳桿菌素對蠟樣芽孢桿菌的抑菌機制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 結果與討論 43
參考文獻 54

第2章產(chǎn)一氧化氮乳酸菌與肉制品發(fā)色 63
2.1 肉制品與發(fā)酵香腸 63
2.1.1 發(fā)酵香腸的分類 63
2.1.2 發(fā)酵香腸的優(yōu)點 64
2.1.3 國內(nèi)外發(fā)酵香腸的發(fā)展現(xiàn)狀 64
2.2 產(chǎn)一氧化氮乳酸菌與肉制品發(fā)色 65
2.2.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中的應用 65
2.2.2 亞硝酸鹽在肉制品中的作用 66
2.2.3 亞硝酸鹽的危害 67
2.2.4 亞硝酸鹽替代物 67
2.3 產(chǎn)一氧化氮乳酸菌的篩選 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 結果與討論 78
2.3.4 結論 81
2.4 乳酸菌部分替代亞硝酸鹽發(fā)酵香腸的研制 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 結果與討論 88
2.4.4 結論 103
2.5 乳酸菌完全替代亞硝酸鹽發(fā)酵香腸的研制 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 結果與討論 108
參考文獻 113

第3章乳酸菌與肉制品抗氧化及質(zhì)量提高 124
3.1 肉制品的氧化酸敗 124
3.2 肉制品常用抗氧化劑 124
3.3 天然抗氧化劑 125
3.4 乳桿菌對肉制品氧化酸敗的影響 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 結果與討論 132
3.4.4 結論 138
參考文獻 138

第4章乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及特性研究 142
4.1 亞硝酸鹽的來源與危害 142
4.2 亞硝酸鹽降解方法 143
4.3 乳酸菌與亞硝酸鹽的降解 143
4.4 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 結果與討論 149
4.4.4 結論 158
參考文獻 159

第5章乳酸菌對重金屬的去除作用研究 161
5.1 重金屬巧染現(xiàn)狀 161
5.2 重金屬的毒性機理 162
5.3 重金屬脫除方法 162
5.3.1 物理化學法 162
5.3.2 植物脫除法 163
5.3.3 微生物脫除方法 163
5.4 戊糖乳桿菌對重金屬鎘脫除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 結果與分析 170
5.4.4 結論 175
參考文獻 176

第6章乳酸菌與風味發(fā)酵乳 179
6.1 牛奶與乳糖不耐癥 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能產(chǎn)生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 風味發(fā)酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖發(fā)酵酸乳的研制 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
參考文獻 189

附錄 192
第1章所篩選的五株菌的16SrDNA序列 192