食品化學(xué)（第2版）

第一章 緒論
第一節(jié) 食品化學(xué)的概念
第二節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
第五節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
第六節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向
第七節(jié) 食品化學(xué)家和學(xué)生在食品化學(xué)發(fā)展中的作用
思考題
第二章 水分
第一節(jié) 水在食品中的作用
第二節(jié) 食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)及其與非水組分的相互作用
第四節(jié) 食品中含水量的表示方法
第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
第六節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
第七節(jié) 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
課程思政案例
思考題
第三章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
第六節(jié) 各類食品中的蛋白質(zhì)
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思考題
第四章 碳水化合物
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的單糖及低聚糖
第三節(jié) 多糖
第四節(jié) 食品中的主要多糖
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思考題
第五章 脂類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)、命名及組成
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化
第五節(jié) 油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)
第六節(jié) 油脂加工及制品
第七節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
第八節(jié) 脂肪代用品
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思考題
第六章 維生素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化
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思考題
第七章 礦物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 礦物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 礦物質(zhì)的利用率和安全性
第四節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
課程思政案例
思考題
第八章 酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
第三節(jié) 酶促褐變
第四節(jié) 谷類食品中的主要酶類及特征
第五節(jié) 酶在食品加工和貯藏中的應(yīng)用
課程思政案例
思考題
第九章 色素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然色素
第三節(jié) 食品著色劑
課程思政案例
思考題
第十章 食品風(fēng)味
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品的味覺和呈味物質(zhì)
第三節(jié) 食品的調(diào)味基本原理與方法
第四節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)
第五節(jié) 食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第六節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)
第七節(jié) 風(fēng)味化學(xué)和技術(shù)的發(fā)展方向
課程思政案例
思考題
第十一章 食品添加劑
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品防腐保鮮劑
第三節(jié) 食品色澤改善劑
第四節(jié) 食品組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑
第五節(jié) 食品風(fēng)味調(diào)節(jié)劑
第六節(jié) 食品加工助劑
第七節(jié) 其他功能食品添加劑
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思考題
第十二章 食品中的有害成分
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然有害物質(zhì)
第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法
課程思政案例
思考題
參考文獻(xiàn)