餐桌上的中式香料百科

定　價：￥98.00

作　者：	盧俊欽，潘瑋翔著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518433285	出版時間：	2021-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	392	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《餐桌上的中式香料百科》詳解105種常用到的調(diào)味料+香辛料，從調(diào)味料的單一應(yīng)用、到復(fù)合的醬料調(diào)制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經(jīng)典料理。調(diào)出美味要先理解風味，本書從基礎(chǔ)開始，詳盡介紹各種調(diào)味醬料的特色，系統(tǒng)化的把調(diào)味料跟食材的關(guān)系講清楚，加強實用度與應(yīng)用性，調(diào)味、食材、烹調(diào)方法、料理間的脈絡(luò)清晰。一次弄懂相似調(diào)味品項的同與不同，告訴你一種調(diào)味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內(nèi)容。

作者簡介

　　盧俊欽，從事餐飲旅游教育工作，現(xiàn)任南開科技大學餐飲管理系助理教授及專業(yè)教師，曾獲得2018年中餐烹飪世界錦標賽（個人賽）專業(yè)組，中餐面點銅獎。

圖書目錄

1-1 胡椒家族
白胡椒（胡椒科）
黑胡椒（胡椒科）
綠胡椒
紅胡椒（胡椒科）
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（蓽撥）
甜胡椒
馬告（樟樹科）
蓽澄茄（樟樹科 / 榨過油的馬告）
蓽澄茄
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
小茴香（中式小茴香）
孜然（西式小茴香）
葛縷子
蒔蘿
黑孜然
藏茴香
八角茴香（中式大茴香）
1-3 花椒家族
紅花椒
青花椒
保鮮青花椒
藤椒
早期南路椒

1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
綠豆蔻
肉豆蔻
香果

1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂葉

1-6 姜科植物果實家族（除豆蔻類外）
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下莖家族
高良姜
山柰
干姜
姜黃

1-8 參類家族
人參
東洋參
西洋參
黨參

1-9 傘形花科家族（除茴香類外）
當歸
川芎
白芷
芫荽子

1-10 蕓香科家族（除花椒外）
陳皮
枳殼
青皮

2-1 染色作用
黃梔
熟地黃
杜仲
番紅花
紫草
姜黃

2-2 異香作用
阿魏
甘松香

2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果

2-4 調(diào)性味作用
金銀花
檳榔子
薄荷
菊花

2-5 甜味作用
枸杞
紅棗
羅漢果
甘草
黃芪

2-6 滋潤作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫蘆巴
桃膠

2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
紫蘇
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
蓮子
芡實
山藥
茯苓