餐飲開(kāi)店投資運(yùn)營(yíng)從入門(mén)到精通

導(dǎo)讀　投身餐飲，開(kāi)店創(chuàng)業(yè)
一、認(rèn)清餐飲創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì) 1
二、抓住餐飲創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇 2
三、把握餐飲創(chuàng)業(yè)的要點(diǎn) 4

第一章　前期籌備，讓顧客認(rèn)識(shí)你的店
一直以來(lái)，餐飲業(yè)總是吸引著無(wú)數(shù)投資者跟進(jìn)。這是因?yàn)椴惋嬤@個(gè)行業(yè)，不僅進(jìn)入門(mén)檻低，而且回籠資金也很快。但是開(kāi)一家餐飲店前期準(zhǔn)備工作也比較多，如果能夠在開(kāi)業(yè)之初就做好萬(wàn)全的準(zhǔn)備，那離成功就不遠(yuǎn)了。
第一節(jié)　自己是否適合開(kāi)店 6
一、是否喜歡餐飲業(yè) 6
二、是否有足夠的資金 6
三、是否有經(jīng)營(yíng)的能力 7
四、是否了解餐飲常識(shí) 8
第二節(jié)　獨(dú)資經(jīng)營(yíng)還是加盟連鎖 11
一、獨(dú)資經(jīng)營(yíng) 11
二、合伙經(jīng)營(yíng) 12
三、加盟連鎖 13
相關(guān)鏈接：項(xiàng)目方應(yīng)向投資方提供的信息 17
相關(guān)鏈接：簽訂加盟合同應(yīng)注意的事項(xiàng) 23
第三節(jié)　選擇什么餐飲項(xiàng)目 29
一、產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式 29
二、服務(wù)方式 30
三、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品 31
相關(guān)鏈接：要開(kāi)餐飲店，應(yīng)在選址前先選好項(xiàng)目 31
第四節(jié)　店鋪規(guī)模多大為好 32
一、考慮投資預(yù)算 32
二、計(jì)算店面客容量 32
三、估算總銷(xiāo)售額及毛利潤(rùn) 33
第五節(jié)　啟動(dòng)資金要準(zhǔn)備多少 33
一、進(jìn)行成本預(yù)算 33
二、留足生活開(kāi)支 34
三、合理分配資產(chǎn)比例 35
第六節(jié)　市場(chǎng)定位是什么 35
一、明確自己的顧客群體 35
二、能給顧客帶來(lái)什么價(jià)值 36
三、針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的缺陷定位 36
四、要有自己的特色 37
【案例賞析】定位學(xué)生群體，實(shí)行特色經(jīng)營(yíng) 37

第二章　選好地段，讓顧客看見(jiàn)你的店
餐飲店成功絕大部分取決于選址的好壞。餐飲店的選址并不是以租金為依據(jù)，不能認(rèn)定那些租金高的店鋪生意就一定好，更不能靠運(yùn)氣選擇餐廳的地理位置，而是要考慮多種因素，考察各方面的綜合條件。
第一節(jié)　商圈調(diào)查 39
一、商圈調(diào)查的意義 39
二、商圈的類(lèi)別 39
三、商圈調(diào)查的要點(diǎn) 40
相關(guān)鏈接：如何確定商圈適合開(kāi)哪類(lèi)餐飲店 41
第二節(jié)　選址策略 44
一、不同店型的選址策略 44
二、不同區(qū)域選址特點(diǎn) 46
【案例賞析】選址失誤，蒙受損失 47
第三節(jié)　店址評(píng)估 48
一、看地區(qū)經(jīng)濟(jì) 48
二、看區(qū)域規(guī)劃 48
三、看文化環(huán)境 49
四、看競(jìng)爭(zhēng)狀況 49
五、看街道形式 50
六、看交通狀況 51
七、看門(mén)面的規(guī)模和外觀 51
八、看門(mén)面的可見(jiàn)度和形象特征 51
相關(guān)鏈接：店鋪選址應(yīng)注意的細(xì)節(jié) 51

第三章　設(shè)計(jì)裝修，讓顧客看上你的店
對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)，合適的裝修設(shè)計(jì)和布局能夠顯著提升客人的用餐體驗(yàn)，丑陋的店面裝飾，可能會(huì)把顧客“趕走”，而不是留住他們?？梢赃@樣說(shuō)，裝修就是餐飲店將自己的品牌展現(xiàn)給客戶(hù)的第一張臉。若是成功抓住了客戶(hù)的心，那么開(kāi)店就成功了一半。
第一節(jié)　店鋪門(mén)頭設(shè)計(jì) 54
一、門(mén)頭設(shè)計(jì)的基本原則 54
二、門(mén)頭設(shè)計(jì)的要素 55
三、門(mén)頭設(shè)計(jì)的要求 57
第二節(jié)　店鋪內(nèi)部設(shè)計(jì) 59
一、店面的設(shè)計(jì) 59
二、店門(mén)的設(shè)計(jì) 60
三、大廳的設(shè)計(jì) 61
相關(guān)鏈接：大廳空間分隔的常見(jiàn)形式 62
四、后廚的設(shè)計(jì) 63
相關(guān)鏈接：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》節(jié)選 67
五、洗手間 68
【案例賞析】洗手間地面有水惹糾紛 69
六、休息區(qū) 69
七、停車(chē)場(chǎng) 69
第三節(jié)　店鋪氣氛營(yíng)造 70
一、色彩的搭配 70
【案例賞析】巧用色彩搭配為門(mén)店帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī) 71
二、燈光設(shè)計(jì) 72
三、背景音樂(lè)的選擇 74
相關(guān)鏈接：如何按音樂(lè)作用挑選背景音樂(lè) 75

第四章　辦理手續(xù)，讓顧客相信你的店
在決定要經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)之前，我們先要了解一下，開(kāi)一間餐飲類(lèi)的店，根據(jù)國(guó)家的法律法規(guī)我們究竟需要什么的手續(xù)和證件，只有了解清楚了，才能讓我們的餐飲店合法合規(guī)，順利經(jīng)營(yíng)。
第一節(jié)　辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照 76
一、個(gè)體戶(hù)辦理“兩證合一” 76
相關(guān)鏈接：個(gè)體工商戶(hù)的特征 77
二、企業(yè)辦理“五證合一” 78
【案例賞析】偽造營(yíng)業(yè)執(zhí)照被查處 79
第二節(jié)　辦理食品生產(chǎn)許可證 79
一、《食品生產(chǎn)許可證》申請(qǐng) 80
二、《食品生產(chǎn)許可證》管理 82
三、相關(guān)法律責(zé)任 82
第三節(jié)　辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證 83
一、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》申請(qǐng) 84
二、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》管理 86
三、相關(guān)法律責(zé)任 88
【案例賞析】偽造食品經(jīng)營(yíng)許可證被查處 88
第四節(jié)　辦理消防手續(xù) 89
一、基本要求 89
二、申辦材料 89
三、消防檢查注意事項(xiàng) 90
第五節(jié)　辦理環(huán)保許可 91
一、基本要求 92
二、環(huán)境影響登記表備案指南 92
三、餐飲油煙排放管理 92
四、噪聲污染防治管理 93

第五章　樹(shù)立品牌，讓顧客記住你的店
在消費(fèi)追求日益多元化、個(gè)性化的新形勢(shì)下，餐飲品牌的功能越來(lái)越重要。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲品牌的樹(shù)立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)心理偏好，建立客戶(hù)的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。品牌知名度是餐飲業(yè)最有價(jià)值的競(jìng)爭(zhēng)資源。
第一節(jié)　品牌定位 95
一、品牌定位的概念 95
二、品牌定位的要素 95
三、品牌定位的途徑 97
四、品牌定位的方法 98
第二節(jié)　品牌形象設(shè)計(jì) 102
一、品牌設(shè)計(jì)的準(zhǔn)則 102
二、品牌設(shè)計(jì)的要素 104
相關(guān)鏈接：俏江南品牌標(biāo)志設(shè)計(jì) 108
第三節(jié)　品牌形象整合傳播 110
一、品牌傳播的核心思想 111
二、品牌傳播的措施 111
第四節(jié)　品牌維護(hù) 112
一、品牌維護(hù)的意義 112
二、品牌維護(hù)的措施 113
第五節(jié)　品牌保護(hù) 115
一、品牌硬性保護(hù) 115
二、品牌軟性保護(hù) 116
三、品牌危機(jī)處理 116
相關(guān)鏈接：餐飲危機(jī)公關(guān)15大禁忌 120

第六章　控制菜品，讓顧客愛(ài)上你的店
現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其注重飲食健康，注重產(chǎn)品品質(zhì)，所以對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，從原料供應(yīng)到產(chǎn)品的加工制作過(guò)程都要非常注意，要保證食材的新鮮，保證餐品味道的穩(wěn)定性。
第一節(jié)　菜品質(zhì)量控制 125
一、階段控制法 125
二、崗位職責(zé)控制法 127
三、重點(diǎn)控制法 127
四、異物控制法 128
第二節(jié)　菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新 130
一、新菜品的構(gòu)思或創(chuàng)意 130
二、新菜品構(gòu)思篩選 133
三、新菜品的設(shè)計(jì)定位 134
四、新菜品的試制 134
五、新菜品的試銷(xiāo) 135
六、新菜品的正式上市 136
第三節(jié)　上菜速度控制 136
一、提高廚房上菜速度 136
二、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu) 138
第四節(jié)　菜品成本控制 139
一、粗加工環(huán)節(jié)成本控制 139
二、配份環(huán)節(jié)成本控制 141
三、烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 142
四、利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 143
相關(guān)鏈接：如何減少?gòu)N房的浪費(fèi)現(xiàn)象 145

第七章　提升服務(wù)，讓顧客享受你的店
餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)業(yè)，提升服務(wù)質(zhì)量是餐飲管理的核心內(nèi)容。要提高餐飲店的服務(wù)質(zhì)量，必須首先弄清楚服務(wù)質(zhì)量的含義，找準(zhǔn)顧客的真正需求，然后再有針對(duì)性地提出應(yīng)對(duì)措施，而不是一味地改進(jìn)設(shè)施設(shè)備。
第一節(jié)　提高服務(wù)素質(zhì) 149
一、思想素質(zhì)要求 149
二、職業(yè)道德要求 150
相關(guān)鏈接：餐飲服務(wù)五忌 153
三、服務(wù)態(tài)度要求 153
【案例賞析】溫馨的眼鏡布 155
四、服務(wù)知識(shí)要求 155
五、相關(guān)能力要求 155
【案例賞析】表達(dá)不妥致客人不滿 156
【案例賞析】對(duì)待突發(fā)事件沉著應(yīng)變 156
第二節(jié)　調(diào)動(dòng)服務(wù)意識(shí) 158
一、服務(wù)人員應(yīng)具備的服務(wù)意識(shí) 158
【案例賞析】高級(jí)餐廳吃面的老先生 159
二、調(diào)動(dòng)員工服務(wù)意識(shí) 160
【案例賞析】個(gè)性化服務(wù)贏得忠誠(chéng)顧客 161
相關(guān)鏈接：服務(wù)三字經(jīng) 163
第三節(jié)　提升服務(wù)效率 163
一、公眾號(hào)點(diǎn)餐 163
二、掃碼點(diǎn)餐 165
三、APP點(diǎn)餐 166
四、自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐 167
五、引進(jìn)機(jī)器人服務(wù) 167
第四節(jié)　注意服務(wù)細(xì)節(jié) 169
一、客人進(jìn)店服務(wù) 169
二、客人等位服務(wù) 170
三、入座開(kāi)位服務(wù) 170
四、餐中服務(wù) 171
【案例賞析】“白切雞”引發(fā)的糾紛 171
五、餐后服務(wù) 174
六、送客服務(wù) 175
第五節(jié)　打造服務(wù)特色 175
一、為顧客提供超額的價(jià)值 175
二、提倡光盤(pán)行動(dòng) 175
【案例賞析】吃不完可以打包，還可以抽獎(jiǎng) 177
三、提供個(gè)性化餐位和菜單 177

第八章　花樣推廣，讓顧客知道你的店
餐飲業(yè)的推廣從廣義上說(shuō)分為線下推廣和網(wǎng)絡(luò)（線上）推廣。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展迅速的情況下，餐飲企業(yè)要靈活運(yùn)用各種方式，最大限度地提升餐飲企業(yè)的知名度，推廣自己的產(chǎn)品，讓顧客知道你的店，知道你店的特色。
第一節(jié)　微信推廣 179
一、微信公眾號(hào)的創(chuàng)建 179
二、微信公眾號(hào)的運(yùn)營(yíng) 181
三、微信公眾號(hào)線上推廣 182
四、微信公眾號(hào)線下推廣 183
五、微信公眾號(hào)推廣技巧 184
六、個(gè)人微信號(hào)營(yíng)銷(xiāo) 186
相關(guān)鏈接：個(gè)人號(hào)如何與客人私聊 189
第二節(jié)　抖音推廣 189
一、抖音制作的技巧 190
二、抖音推廣的模式 191
三、抖音推廣的策略 194
第三節(jié)　會(huì)員推廣 195
一、會(huì)員的分類(lèi) 195
二、會(huì)員的價(jià)值 196
三、會(huì)員推廣的策略 198
相關(guān)鏈接：如何解讀餐飲大數(shù)據(jù) 199
第四節(jié)　節(jié)假日推廣 201
一、全年主要促銷(xiāo)節(jié)假日 201
二、中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)假日促銷(xiāo)技巧 202
三、西方傳統(tǒng)節(jié)假日促銷(xiāo)技巧 206
四、國(guó)際性節(jié)假日促銷(xiāo)技巧 206
五、季節(jié)性節(jié)假日促銷(xiāo)技巧 207
六、職業(yè)類(lèi)節(jié)假日促銷(xiāo)技巧 208
七、特殊時(shí)段促銷(xiāo)技巧 208
第五節(jié)　促銷(xiāo)推廣 208
一、即時(shí)優(yōu)惠活動(dòng) 208
二、延期優(yōu)惠活動(dòng) 210
三、其他優(yōu)惠促銷(xiāo) 210

第九章　食品安全，讓顧客放心你的店
對(duì)于一家餐飲店來(lái)說(shuō)，食品安全至關(guān)重要，它會(huì)帶來(lái)不可逆轉(zhuǎn)的嚴(yán)重后果和負(fù)面影響，不僅僅是在用戶(hù)體驗(yàn)感上，它甚至能毀掉一個(gè)知名品牌。經(jīng)營(yíng)者可從人員管理、設(shè)備管理、物料管理、環(huán)境管理、食品管理這幾個(gè)方面加強(qiáng)餐飲店安全管理，讓顧客吃得放心。
第一節(jié)　從業(yè)人員管理 212
一、健康管理 212
二、培訓(xùn)考核 213
三、人員衛(wèi)生 213
四、手部清洗消毒 214
五、工作服 214
第二節(jié)　設(shè)施設(shè)備管理 215
一、供水設(shè)施 215
二、排水設(shè)施 215
三、清洗消毒保潔設(shè)施 215
四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 216
五、照明設(shè)施 216
六、通風(fēng)排煙設(shè)施 216
【案例賞析】××餐飲店排煙管清潔不到位致火災(zāi) 217
七、庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施 217
八、加工制作設(shè)備設(shè)施 218
九、餐用具清洗消毒 218
十、餐用具保潔 218
十一、洗滌劑、消毒劑使用 219
第三節(jié)　物料及加工管理 219
一、原料采購(gòu)要求 219
二、原料運(yùn)輸要求 219
三、進(jìn)貨查驗(yàn)要求 220
四、原料儲(chǔ)存要求 220
五、加工制作基本要求 221
六、粗加工制作與切配 222
七、成品加工制作 222
八、食品添加劑使用 224
九、食品相關(guān)產(chǎn)品使用 225
十、高危易腐食品冷卻 225
十一、食品再加熱 225
第四節(jié)　環(huán)境衛(wèi)生管理 226
一、廢棄物管理 226
二、有害生物防治 226
三、場(chǎng)所清潔 228
第五節(jié)　供餐、用餐與配送管理 228
一、供餐管理 228
二、用餐服務(wù) 229
三、外賣(mài)配送服務(wù) 229
第六節(jié)　食品安全管理 229
一、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員 229
二、建立食品安全管理制度 230
三、進(jìn)行食品安全自查 230
四、投訴處置 231
五、食品安全事故處置 231
六、公示 231
第七節(jié)　食物中毒預(yù)防 231
一、采購(gòu)源頭控制 232
二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 232
三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 232
四、有毒動(dòng)、植物食物中毒的預(yù)防 232
五、真菌毒素食物中毒的預(yù)防 233
六、食物中毒的處理 233

第十章　搭建外賣(mài)，讓顧客選擇你的店
目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段，“堂食+外賣(mài)+可流通食品商品”成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。外賣(mài)在餐飲中的地位越來(lái)越高，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。因此餐飲店應(yīng)重視外賣(mài)業(yè)務(wù)，搭建好外賣(mài)系統(tǒng)。
第一節(jié)　搭建外賣(mài)平臺(tái) 234
一、入駐第三方外賣(mài)平臺(tái) 234
二、商家自建自營(yíng)外賣(mài)模式 236
三、基于公眾號(hào)開(kāi)發(fā)的外賣(mài)平臺(tái) 236
相關(guān)鏈接：入駐第三方外賣(mài)平臺(tái)與自建外賣(mài)平臺(tái)的區(qū)別與優(yōu)勢(shì) 236
四、開(kāi)發(fā)外賣(mài)小程序 237
相關(guān)鏈接：入駐了外賣(mài)平臺(tái)，為什么還要做小程序 240
第二節(jié)　選擇外賣(mài)產(chǎn)品 242
一、外賣(mài)產(chǎn)品的分類(lèi) 242
二、外賣(mài)選品標(biāo)準(zhǔn) 243
相關(guān)鏈接：適合做外賣(mài)的產(chǎn)品 245
三、爆款產(chǎn)品的特征 245
四、打造外賣(mài)爆品 247
第三節(jié)　提升外賣(mài)銷(xiāo)量 249
一、提升店鋪的曝光率 249
相關(guān)鏈接：店鋪如何優(yōu)化搜索，讓顧客更容易找到 251
二、提升店鋪訪問(wèn)轉(zhuǎn)化率 253
三、提升顧客下單轉(zhuǎn)化率 254
相關(guān)鏈接：如何做好評(píng)價(jià)管理 257
四、提升顧客客單價(jià) 261
相關(guān)鏈接：餐品組合出售的原則 262
五、提升顧客復(fù)購(gòu)率 262