不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究

　　《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》是學(xué)術(shù)著作，是國家自然科學(xué)基金“弱有機酸結(jié)合NaCl腌制對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響”研究成果?！恫煌庸l件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》從影響肉品質(zhì)——結(jié)締組織膠原蛋白角度出發(fā)，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機酸結(jié)合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響，分析并建立肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉品質(zhì)之間的相關(guān)性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關(guān)肉品質(zhì)的影響機制。《不同加工條件對牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性及肉品質(zhì)影響研究》適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生參考用

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