細(xì)說(shuō)川菜

定　價(jià)：￥38.00

作　者：	胡廉泉，李朝亮，羅成章著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787536495272	出版時(shí)間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	196	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《細(xì)說(shuō)川菜》是經(jīng)典川菜圖書(shū)《大眾川菜》的作者、川菜大師胡廉泉先生四十余載教學(xué)和實(shí)踐的集大成之作，由李朝亮先生給予補(bǔ)充，羅成章先生進(jìn)行整理，著重于傳統(tǒng)川菜的味型和烹飪技法。

作者簡(jiǎn)介

　　胡廉泉生于1943年10月。從事餐飲行業(yè)四十余年。曾任四川省烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)，勞動(dòng)部國(guó)家職業(yè)技能鑒定（中式烹飪）高級(jí)考評(píng)員，電視系列片《中國(guó)川菜》學(xué)術(shù)顧問(wèn)。榮獲國(guó)家、商業(yè)部、四川省等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。編著或參編的圖書(shū)《大眾川菜》《家庭川菜》《川菜烹飪事典》等多次重印再版。其中，《大眾川菜》自1979年出版以來(lái)，已重印百萬(wàn)余冊(cè)，多次榮獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷(xiāo)書(shū)獎(jiǎng)。李朝亮生于1954年12月。管理學(xué)碩士，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，高級(jí)烹調(diào)師，勞動(dòng)部國(guó)家職業(yè)技能（中式烹飪）成都鑒定三所所長(zhǎng)、高級(jí)考評(píng)員。從事餐飲企業(yè)管理工作四十余年，在川菜烹飪理論文化和餐飲社會(huì)實(shí)踐等方面具有較深的造詣和卓越的建樹(shù)。羅成章生于1943年4月。曾在部隊(duì)、地方政府和新聞單位從事宣傳工作。

圖書(shū)目錄

川菜瑣談
發(fā)現(xiàn)辣椒
一方水土育一方菜
川菜七大類(lèi)
味在其中
“辣”字當(dāng)頭
川菜調(diào)味很重要
做菜要講規(guī)矩
極具個(gè)性的川菜烹調(diào)方法
小煎小炒
干煸干燒
家常燒
涼拌、炸收
玩味川菜
說(shuō)不盡的四川味
獨(dú)一無(wú)二的川菜冷菜
平和淡雅數(shù)咸鮮
柔和辛香的紅油味
香麻醇厚的椒麻味
辣而不燥，香在其中的麻辣味
五味調(diào)和百味香，說(shuō)“怪味”
激出來(lái)的魚(yú)香味
爽口、爽胃話(huà)姜汁
微辣而香的蝴辣味
酸酸甜甜說(shuō)糖醋
咸辣鮮香的蒜泥味
家庭喜愛(ài)的酸辣味
林林總總的香味一族
蘊(yùn)藏于大眾便餐菜中的熱菜
咸鮮風(fēng)味都喜愛(ài)
于麻辣中品味出鮮香
不能忘懷的家常味
誘人的魚(yú)香味
辣而不燥、辣中有香的蝴辣荔枝味
酸酸甜甜醋熠味
辛香醇濃、酸咸適口話(huà)姜汁
不一樣的五香風(fēng)味
開(kāi)胃、醒酒的酸辣味
濃濃的醬酯香味
鹽和糖的對(duì)話(huà)—一咸甜風(fēng)味
鄉(xiāng)土氣息酸咸味
甜香甜美甜香味
話(huà)說(shuō)家常菜
好吃莫過(guò)家常菜
說(shuō)“炒”
白油肉片的烹調(diào)方法
辣子雞與宮保雞
魚(yú)香肉片與家常牛肉絲
鹽煎肉和回鍋肉
蒜墓雞絲和韭黃肉絲
野雞紅和番茄炒蛋
談“熠”
鮮熠魚(yú)片和蠶豆熠蝦仁
侃“燒”
燒牛肉
紅蘿卜燒五花肉和魔芋燒鴨
姜汁熱味肘子和豆瓣瓦塊魚(yú)
大蒜燒縫魚(yú)和香菌燒雞
烙豆腐
燉與永煮
燒與燴
田席·“四姨媽”·蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一：涼拌
冷菜之二：炸收、香鹵
川菜二三事
四川泡菜壇子
泡菜人溫興發(fā)
芙蓉雞片的由來(lái)
姜汁熱味雞的四種做法
百年前的個(gè)子菜
幾道被遺忘的百年菜