不生不熟：發(fā)酵食物的文明史

引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
傳承儀式 從身份象征到愛國主義
第一部分：發(fā)酵和人類文明
第一章　野蠻和文明
開始就是酵母 社會的酵母
文化的酵母 傳播的酵母
人類的酵母
第二章　神祇、英雄和祖先
神圣的起源 飲酒的普遍性
不死的食物
第三章　走下神壇成為民俗
從出生到墳?zāi)故澄锏尼勗?br />第四章　好客和共餐
社交美食 待客美食
教養(yǎng)與分寸 集體生活方式
第二部分：到處都有人類
第五章　肉食品、貯存品和腌制品
貯存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章　海的味道
一種古老的工業(yè) 從古至今的美食 魚醬：古代的液體黃金
紅酒煮雞蛋和魚露
第七章　發(fā)酵飲料的世界
從蜜酒到史前雞尾酒 從史前啤酒到現(xiàn)代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋：葡萄酒的最后命運 不含酒精的發(fā)酵飲料
第八章　從爆米花到面包
粥：食物之母 從烤餅到面包 世上第一塊面包及其后續(xù)
第九章　奶酪，或奶制品的輝煌
飼養(yǎng)奶牛之前怎么喝到奶？
游牧民族的發(fā)酵方法
定居人群的發(fā)酵技術(shù)
第十章　不可思議的蔬菜水果之永生
世界范圍內(nèi)的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是產(chǎn)酒
豆科植物和亞洲
第三部分：消亡和重生
第十一章　驅(qū)除細菌，它們又飛奔回來
發(fā)酵還是腐爛？ 發(fā)酵參與者各司其職 從貯藏變質(zhì)到乳脂發(fā)酵 科學(xué)之外
第十二章　祝您健康！
保護我們的微生物 更富營養(yǎng)的食物 健康安全的食物
當(dāng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對民間藥典感興趣時
第十三章　不屈不撓的巴氏滅菌法
發(fā)酵的委婉表達 對微生物的巨大恐懼
巴斯德滅菌法和清心寡欲 工業(yè)化的圈套
一個沒有發(fā)酵的社會？
第十四章　發(fā)酵物無法回避的對手
產(chǎn)地的重要性 鮮味：美味的騙局？ 生奶奶酪的戰(zhàn)爭：決定性的轉(zhuǎn)折
統(tǒng)一標準模式的失敗
結(jié)語　不生不熟
參考書目